Procesado de Zumo de naranja

INTRODUCCIÓN

Brasil, Estados Unidos y la cuenca del Mediterráneo (España, Italia, Israel, Grecia, Egipto, Turquía) son las principales zonas procesadoras de cítricos (naranja, fundamentalmente).

En los últimos años, los consumidores han mostrado una mayor preferencia por los alimentos mínimamente procesados, es decir, alimentos en que el proceso de elaboración haya afectado poco suspropiedades nutritivas y sensoriales.
Los procesos de pasteurización y de concentración conservan la calidad del producto y su alto valor nutritivo. Mejoras continuas en la tecnología le han permitido a la industria superar la calidad, con el resultado que hoy, más que nunca, el zumo de naranja goza de un excelente sabor, muy parecido al zumo recién exprimido.
Como en la pasteurización, el calorpuede alterar los delicados componentes del sabor, se están realizando investigaciones para minimizar y precisar el tiempo y temperatura de exposición al calor. Muchas de las técnicas conocidas, que son bastante efectivas en la desactivación de microorganismos y enzimas, no han sido comercializadas totalmente, como la pasteurización a alta presión, y el impulso eléctrico. Esto se debe a que no siemprees viable económicamente, como por ejemplo la pasteurización del zumo a alta presión que se trató de comercializar sin éxito en algunas regiones.
Por su parte, el ultrasonido se ha utilizado durante muchos años para homogeneizar los alimentos y en la fase de limpieza de los mismos, pero ahora está siendo combinado con tratamientos térmicos bajo presión para reducir la cantidad de calornecesaria para la destrucción microbiana o inactivación de la enzima.








PROCESO CONVENCIONAL

El zumo NFC es el producto que sigue siendo el más cercano al zumo de naranja fresco y que viene además, en empaque listo a servir. Éste satisface las exigencias de los consumidores en cuanto al buen sabor, a un producto que es menos procesado y con más trozos de fruta.
Se fabrica siguiendo unestricto proceso de pasteurización, minimizando de esta manera la exposición al calor. Demasiado calor ocasiona una alteración en el sabor (dándole un sabor a cocido) y cambios que afectan los delicados componentes aromáticos. El proceso de elaboración de zumo de naranja natural se compone de las siguientes fases:

Recepción de la fruta.
Lavado de la fruta.
Calibrado o separación portamaños.
Extracción de zumos cítricos.
Tamizado.
Producción de zumo concentrado.
Envasado y almacenaje.
La pasteurización del zumo tiene lugar en intercambiadores tubulares o de placas, en los que se llega generalmente a temperaturas de 92-95°C durante 30 segundos. Esta temperatura no es tan elevada como la de otros productos como la leche, ya que se trata de un alimento muy ácido. La pasteurizaciónasegura la estabilidad microbiológica y evita la pérdida de vitaminas que se producirían con tratamientos más agresivos.



La inactivación microbiana por el calor permite prolongar el tiempo de conservación de los alimentos y obtener alimentos sanitariamente seguros. Sin embargo, los tratamientos térmicos pueden modificar las características organolépticas y provocar la pérdida de loscomponentes nutritivos termosensibles de los alimentos. Debido a estos efectos adversos, en la actualidad se está realizando un notable esfuerzo para encontrar sistemas alternativos de conservación de los alimentos que sustituyan ventajosamente al calor.

1. Pulsos eléctricos de alto voltaje (PEAV).

1.1. Generalidades.
La inactivación de microorganismos mediante la aplicación de PEAV fueobservada por primera vez en 1961. En sus inicios, se producía únicamente la destrucción microorganismos con la utilización de una fuente de calor porque se empleaban bajos voltajes, pero con el paso de los años e investigaciones, entre los años 1980 y 1990 se alcanzó la destrucción no térmica de microorganismos y enzimas utilizando descargas eléctricas, y se ampliaron los estudios en el procesamiento...