PROCESADOS CARNES

Fichas técnicas

Procesados de carnes

CONTENIDOS
Fichas sobre Cárnicos
1. Elaboración de mortadela bologna
2. Elaboración de salchichas estilo viena
3. Elaboración de jamón crudo
4. Elaboración de chorizo

MORTADELA BOLOGNA
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DESCRIPCION DEL PRODUCTO Y DEL PROCESOS
MATERIA PRIMA E INGREDIENTES
INSTALACIONES Y EQUIPOS
DIAGRAMA DE FLUJO
DESCRIPCION DEL PROCESO
CONTROL DE CALIDADOTROS ASPECTOS
BIBLIOGRAFÍA

DESCRIPCION DEL PRODUCTO Y DEL PROCESO
La mortadela al igual que las salchichas son embutidos escaldados elaborados a partir de carne fresca
no completamente madura. Se utilizan como materias primas carne, grasa, hielo, y condimentos, reciben
un tratamiento térmico posterior que coagula las proteínas y le dan una estructura firme y elástica al
producto. La diferenciaentre la mortadela y los otros tipos de embutidos escaldados es su formulación y
su presentación, ya que son embutidos gruesos similar a los jamones. El proceso de elaboración
consiste en refrigerar las carnes, luego éstas se trocean y curan, se pican y mezclan y finalmente se
embuten en tripas y se escaldan. Opcionalmente se puede ahumar.

MATERIA PRIMA E INGREDIENTES
Una formulación para elaborarmortadela es la siguiente:
Carne de res sin tendones
80 Kg
Grasa de cerdo
20 Kg
Hielo finamente triturado
24 Kg
Tocino de cerdo crudo en cubitos
10 Kg
Sal común refinada
2.3 Kg
Azúcar
250 g
Ajo en polvo, al gusto
Condimentos para mortadela, mezcla de curación, polifosfatos y emulsificantes, según especificaciones del
proveedor.
INSTALACIONES Y EQUIPOS
Instalaciones
El local debe ser losuficientemente grande para albergar las siguientes áreas: recepción de materia prima,
proceso, empaque, cámara de frío, bodega, laboratorio, oficina, servicios sanitarios y vestidor. La
construcción debe ser en bloc repellado con acabado sanitario en las uniones del piso y pared para facilitar
la limpieza.
Los pisos deben ser de concreto recubiertos de losetas o resina plástica, con desnivel para eldesagüe. Los
techos de estructura metálica, con zinc y cielorraso. Las puertas de metal o vidrio y ventanales de vidrio. Se
recomienda el uso de cedazo en puertas y ventanas.
Equipo y utensilios
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Molino para carne
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Mezcladora (cutter)
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Embutidora
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Generador de humo
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Ahumador
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Estufa con tina de cocción
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Mesas

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Cuchillo y afilador de cuchillos
Balanza

DIAGRAMA DE FLUJO

polifosfatos, salazúcar, grasa,
sal de cura, hielo

→

CARNE EN
TROZOS
↓
REFRIGERACION
↓
MOLIENDA
↓
PICADO

→

TOCINO
↓
PICADO
↓
ESCALDADO
↓
ENFRIADO
↓
MEZCLADO
↓
EMBUTIDO
↓
ATADO
↓
COLGADO
↓
ESCALDADO
↓
ENFRIADO
↓
ALMACENAMIENTO

DESCRIPCION DEL PROCESO
Recibo y selección: Se usa carne de res sin tendones la cual debe estar refrigerada.
Preparación de la carne: El tocino se pica en cubitos de 1 cm y se escalda en aguaa 75°C hasta que
adquiera un aspecto vidrioso. Los cubitos se dejan enfriar y escurrir. La carne fragmentada y refrigerada se
muele en molino con agujeros de 5 mm de diámetro.
Mezclado: La carne molida se pasa a la cortadora y se agregan polifosfatos, hielo, sal, mezcla de curación,
azúcar y grasa orgánica. Se transfiere la masa a la mezcladora y se agregan los cubitos de tocino. Se deja
mezclarpor 3 minutos cuidando que la temperatura de la masa no suba más de 15 °C.
Embutido: La masa de carne se embute en tripas sintéticas, las cuales han sido remojadas en agua tibia
durante 30 minutos.
Atado: Las mortadelas se atan por el extremo libre, con hilo de algodón, nylon o alambre delgado.
Colgado: Se cuelgan en palos de madera y se dejan reposar durante 3 horas en un lugar tibio.
Escaldado:Se escaldan a 85°C. El tiempo se determina cuando el corazón del embutido alcance 69 °C (se
requiere un tiempo entre 120 a 150 minutos).
Enfriado: Se enfría en agua a temperatura ambiente durante una hora.
Almacenamiento: Las mortadelas se deben almacenar a temperaturas de
refrigeración.

CONTROL DE CALIDAD
Higiene

El color del escaldado pasteuriza el producto. El peligro más importante son...