PROCESADOS HORTALIZAS

Fichas técnicas

Procesados de hortalizas

CONTENIDOS
Fichas de Hortalizas
1. Chile jalapeño en escabeche
2. Miel de chiverre
3. Encurtidos no fermentados
4. Repollo fermentado (chucrut)
5. Salsa de tomate
6. Corazones de palmito al natural

CHILE JALAPEÑO EN ESCABECHE
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DESCRIPCION DEL PRODUCTO Y DEL PROCESOS
MATERIA PRIMA E INGREDIENTES
INSTALACIONES Y EQUIPOS
DIAGRAMA DEFLUJO
DESCRIPCION DEL PROCESO
CONTROL DE CALIDAD
OTROS ASPECTOS
BIBLIOGRAFÍA

DESCRIPCION DEL PRODUCTO Y DEL PROCESO
El chile jalapeño en escabeche es el producto conservado en vinagre y sal, en envases de vidrio o bolsas
de polietileno de alta densidad. Se agrega aceite vegetal, hojas de laurel, cebolla y zanahoria para dar
volumen, mejorar el sabor y la apariencia. Se utiliza para dar sabor
picante acarnes y numerosos platillos de origen mexicano.
Principios de conservación
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La utilización de un medio de cobertura muy ácido con
sal.
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Los tratamientos térmicos eliminan focos de
contaminación microbiana.
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El empaque en materiales semipermeables y herméticos
como el vidrio
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propician la conservación del producto.
MATERIA PRIMA E INGREDIENTES
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Chiles verdes variedad jalapeño: 100 Kg.
•Zanahorias: 10 Kg.
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Cebollas: 5 Kg.
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Vinagre: 35 litros
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Sal: 300 g
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Aceite vegetal: 1 litro
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Hojas de laurel: 5 hojas
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Benzoato de sodio: 0.02%
INSTALACIONES Y EQUIPOS
Instalaciones
El local debe ser lo suficientemente grande para albergar las siguientes áreas: recepción de la fruta, proceso,
empaque, bodega, laboratorio, oficina, servicios sanitarios y vestidor. La construcción debe ser enbloc
repellado con acabado sanitario en las uniones del piso y pared para facilitar la limpieza.
Los pisos deben ser de concreto recubiertos de losetas o resina plástica, con desnivel para el desagüe. Los
techos de estructura metálica, con zinc y cielorraso. Las puertas de metal o vidrio y ventanales de vidrio. Se
recomienda el uso de cedazo en puertas y ventanas.
Los operarios del proceso debenproteger su pelo con redecillas o gorras y usar delantales, botas de hule,
guantes de polivinilo anti alérgicos, mascarillas para boca y nariz.
Equipo
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Marmita u olla de cocción
Mesa de acero inoxidable
Balanza
Selladora de polietileno

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Equipo de laboratorio: medidor de pH, salímetro
Cuchillos
Tablas de picar

DIAGRAMA DE FLUJO

agua clorada →

40 Kg. chiles →

Líquido de →
coberturaAgua fría →

CHILES JALAPEÑOS
↓
RECIBO Y PESADO
↓
SELECCION
↓
LAVADO
↓
PARTIDO Y DESEMILLADO
↓
PREPARACION DE
INGREDIENTES
↓
COCCION
↓
ENVASADO
↓
ADICION DE LIQUIDO DE
COBERTURA
↓
SELLADO DE BOLSAS
↓
ENFRIAMIENTO
↓
ETIQUETADO
↓
ALMACENAMIENTO

→

fruta de rechazo

→

agua de lavado

→

semillas y placentas
(60 Kg)

→

200 bolsas de 300 g.

DESCRIPCION DEL PROCESO
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Loschiles al igual que los demás ingredientes se pesan para formular la mezcla adecuada y
determinar rendimientos.
Se eliminan los chiles deteriorados, verdes o sobre maduros.
Los chiles enteros se lavan y parten por la mitad longitudinalmente.
Con ayuda de una cuchara se les quita la semilla y placenta.
Se preparan las zanahorias y las cebollas, eliminando cáscaras y partiendo en rodajas.
Las chiles ylas otras verduras se ponen en un recipiente con agua hirviendo y se escaldan por el
siguiente tiempo: zanahorias 8 minutos, chiles 5 minutos y cebollas 2 minutos.
Se colocan en canastas para que escurran y se llevan a la línea de llenado.
Se pesan los demás ingredientes, sal, hojas de laurel, aceite, vinagre y preservante; se colocan en la
olla o marmita de cocción y se calientan hasta 95 °C. ElpH final debe quedar entre 2.8 y 3.0.
Se realiza el llenado en bolsas de polietileno de alta densidad a las cuales se les agrega un 60% de
verduras y un 40% de líquido de cobertura (vinagre). Es decir a una bolsa de 300 g, se deben agregar
150 g de chiles, 30 g de zanahorias y cebollas y 120 g de vinagre.
Una vez envasados en las bolsas se les llena con el vinagre a una temperatura mínima de 85...