Procesamiento De Aceituna Verde Estilo Sevillano

Procesamiento de Aceituna verde estilo sevillano

Expositor : Ing Martín Casilla García

Introducción
La calidad de la aceituna de mesa

¿Qué es calidad?
Son las propiedades y características que hacen que un producto: • Cumpla con las normas legales de sanidad y composición • Logre el gusto y la aceptabilidad del consumidor.

Factores que intervienen en la calidad de la aceitunaverde estilo sevillano
Forma de Prop.

Riego

Poda

I.M.

Lavad os

Selec. Clas.

Almacen amiento

Propagación

Labores Culturales

Procesamiento

Comercialización

Elección Varietal

Siem Fertili Fermenta Sanidad Cocido bra ción zación

Enva sado

Manipulac ión

Propagación y siembra
La elección varietal determina : • La producción • La aptitud rizógena • Laresistencia a plagas y enfermedades • La rusticidad • La calidad de la aceituna de mesa y aceite de oliva.

Propagación y siembra (1)
El tipo de Propagación: • Los patrones o porta injertos (machos ) influyen en las características finales del árbol. Siembra: • El control de las operaciones de siembra son importantes para el buen desarrollo del árbol.

Labores culturales
Influyen directamente enla calidad de la aceituna de mesa en : • Rendimientos • El contenido de polifenoles (principio amargo) • La relación pulpa hueso • La textura y el tamaño

Procesamiento
Los puntos que van a influir en el procesamiento son: • El índice de madurez • La operación de inmersión en soda • El número de lavados • La concentración inicial de Salmuera • El control de la fermentación

Procesamiento (1)• La operación de clasificación y selección. • La operación de envasado

Comercialización
• Son muy importantes las condiciones de Transporte, almacenamiento y manipulación .

Flujo de Procesamiento de la aceituna verde estilo sevillano
FLUJO DE ELABORACIÓN DE ACEITUNA VERDE ESTILO SEVILLANO
Recepción

Pesado Preparación de Soda

Inmersión en Soda Acondicio namiento de Agua

Nº deusos >3 Sí Descarte Lavados

No

Descarte

Preparación de salmuera

Colocación en salmuera y Fermentación

Selección y Clasificación

Almacenamiento

Envasado

Venta Venta

Envasado

Cosecha o recolección
Un buen sistema de cosecha o recolección permite : • Evitar contaminaciones en el fruto • Daños en el fruto y el árbol • Obtener frutos en el estado de maduración según losobjetivos establecidos

Cosecha o recolección (1)
Entonces se hace necesario: • Establecer normas de cosecha • Determinar el punto de maduración para el inicio de cosecha en este caso para la aceituna que se destina al proceso de aceituna verde estilo sevillano

Índice de Maduración para la aceituna verde
Para la aceituna verde el estado optimo de maduración es cuando la piel tiene uncolor verde limón y aun no ha pasado. ( el color se muestra en la siguiente diapositiva ) Cuando se realiza un corte perpendicular al hueso y se separa la pulpa este se desprende limpiamente.

Índice de madurez (1)

Recepción
El flujo del proceso en bodega ese inicia con la recepción del fruto y la primera operación es el pesado. Se controla también: • El grado de maduración del fruto • Elestado general del fruto

Pesado
Es importante llevar un registro de los pesos de ingreso de aceituna a la bodega, que no va permitir: • Control de rendimientos y mermas • Evaluación del estado general del fruto.

• • • • •

¿Qué datos debe contener el registro de peso? La fecha

El peso Bruto El peso Neto La cantidad de jabas La procedencia (nombre del proveedor o campo) • El Tipo deaceituna • El responsable de transporte • Observaciones generales

Registro de peso
ACM E S. A. C.
Hoja Nº
Nº FORMATO 1

RECEPCION DE ACEITUNA CRUDA
Fecha 08/03/2006 08/03/2006 08/03/2006 08/03/2006 Jabas 6 6 6 6 peso bruto 162 165 166 168 peso neto Nº de tanque Procedencia Trasportista Tipo Verde Verde Verde Verde Observaciones Chica Chica Chica Chica

152 V001-FV Franciso Pizarro J....