Procesamiento De Alimentos Ucv

FACULTAD: INGENIERÍA

ESCUELA: INGENIERÍA QUÍMICA.

DEPARTAMENTO: DISEÑO Y CONTROL DE PROCESOS. PAG: 1 DE: 7 UNIDADES: 4

ASIGNATURA: PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS.

CÓDIGO: 5482

REQUISITOS: Química Orgánica II (0446) y 136 unidades. HORAS TEÓRIA 4 PROPÓSITO: PRÁCTICA TRABAJO SUPERVISA. LABORATORIO

SEMINARIO

Esta materia tiene como objetivo proporcionar al estudiante de IngenieríaQuímica, elementos básicos de química, microbiología y conservación de los alimentos, los cuales sumados a su amplia formación en ingeniería del procesamiento, le permitirán seleccionar adecuadamente entre los diferentes métodos y procesos disponibles para la preservación de la calidad nutritiva y sanitaria de los alimentos, a la vez que operar y optimizar estos procesos, apoyándose en la capacidadde investigación en esta área, adquirida durante este curso. PROGRAMA SINÓPTICO: Como elemento motivador, ampliador, actualizador y dirigido además a despertar el interés del estudiante en la investigación dentro del área, al comenzar el curso se discuten en clase artículos científicos, sobre cuatro temas, relacionados horizontalmente con los temas cubiertos por el programa: tecnologías de puntautilizadas en los procesos de conservación, investigación básica, empaques, alimentos especiales, aditivos alimentarios, etc. (cuatro sesiones) En la parte introductoria del curso se marca la diferencia entre alimentos y nutrientes, mostrándole al alumno qué relación tienen con la ingeniería del procesamiento y la tecnología de los alimentos (una sesión).

FECHA:

REVISADO POR CONSEJO DE ESC.PERIODO VIGENTE:

ULTIMO PERIODO 1-2004

PROFESOR: Amelia Estévez DIRECTOR: JOSÉ SORRENTINO

JEFE DE DPTO. TRINO ROMERO

FIRMA JEFE DEPT:

APROB.C. ESC.

APROB.C. FAC.

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Los temas cubiertos en el curso son: Actividad de agua (una sesión); Nutrientes (cinco sesiones); Enzimas de importancia alimentaria (una sesión); Microorganismos patógenos y deteriorantes (una sesión);Agentes y mecanismos de deterioro de los alimentos (cuatro sesiones) y Métodos de conservación de los alimentos (cinco sesiones). REQUISITOS: Haber aprobado la asignatura Química Orgánica II (0446) y 136 unidades aprobadas. PROGRAMA DETALLADO: Introducción. • Alimentos y nutrientes. • El programa de la materia y su relación con la Ingeniería Química • Selección participativa de los 4 temas sobre losque deberán buscar, seleccionar, leer y discutir cuatro artículos científicos. Tema 1. Actividad de agua (aw). • • • • • • Concepto y significado termodinámico de aw. Ecuación BET. Isoterma de adsorción-desorción. Monocapa, agua débilmente ligada y agua libre. Histéresis Influencia de la actividad de agua en las reacciones de los alimentos.

Tema 2. Nutrientes. • Proteínas o Aminoácidos o Enlacepeptídico o Polipéptidos y proteínas o Estructuras internas o Desnaturalización o Clasificaciones o Propiedades funcionales Solubilidad Viscosidad Gelificación Formación de pastas proteicas Texturización Propiedades surfactantes (emulsionante y espumante) Fijación de aromas. Carbohidratos
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•

o Clasificación o Propiedades fisicoquímicas y sensoriales de los monosacáridos HigroscopicidadMutarrotación Estado vítreo Cristalización Inversión de los azúcares Poder edulcorante o Propiedades funcionales de los polisacáridos Solubilidad Hidrólisis Viscosidad Capacidad de formar geles o Principales polisacáridos Almidón • Estructura • Almidones modificados Glucógeno Celulosas Hemicelulosas Sustancias pécticas Gomas Fibra Lípidos o Ácidos grasos de los alimentos o Características de losglicéridos o Propiedades físicas de las grasas y aceites Polimorfismo Punto de fusión Viscosidad Calor específico Calor latente de fusión Índice de refracción Densidad Solubilidad Plasticidad o Fraccionamiento de grasas y aceites Vitaminas y minerales o Pérdida de vitaminas y minerales en alimentos procesados Manipulación previa Interacción con sustancias químicas durante el tratamiento tecnológico...