Procesamiento de alimentos

Introducción
La leche constituye uno de los alimentos más simples y completos para el hombre por su valor nutricional y sus componentes principales, proteína, hidratos de carbono, vitaminas, agua,ácidos no grasos.
Siendo también uno de los alimentos más perecederos y al mismo tiempo un medio de transmisión de enfermedades, su contenido microbiano es de primordial importancia para determinar sucalidad.
El número de estas bacterias no sobrepasan cientos de microorganismos en la leche aumentando durante el procesamiento y manejo de la leche. Por este motivo es de vital importancia reducirestos microorganismos de la leche.
• El contenido microbiano es usado para mirar la calidad y las condiciones en que fue producida
• Cuando las bacterias se multiplican en la leche producen cambiosquímicos perdiendo su valor nutritivo
Por esta razón es muy importante hacerle pruebas de microbiología para determinar la cantidad de bacterias que pueda contener la leche antes de su comercializacióny su consumo.



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PRUEBA MICROBIOLÓGICA
n c C M

n= numero de muestras
c= valor máximo para una excelente calidad
C= valor de un producto con excelente calidad
M= valor de muestraRecuento de mésofilos: 48 horas
Recuento de coliformes: 48 horas
Recuento de mohos y levaduras: 3 a 5 días
Como hacer la siembra
Método de las divisiones: diluyo la muestra para garantizar un conteomejor
INTERPRETACIÓN CHROMOCOUT
E.COLI: colonia violeta azul oscura (reacción salmogal y reacción por glucoronido.
COLIFORME TOTAL: colonias rojas (reacción salmogal y colonia violeta azul oscura.ENTRE ROBACTERILACEAS: colonia incolorada constituye una acepción algunas salmonellas que poseen actividad de B-D glucoronido estas colonias se colorean de turquesa azul claro,
La confirmación deidentificación de E.coli se cubre las colonias coloreadas de de azul oscuro con una gota de reactivo de indol según covacs una coloración roja cereza del reactivo al cabo de aproximadamente i minuto...