Procesamiento de alimentos

INDICE  NMP

Efectos de substancias inorgánicas
* Efectos de algunos contaminantes inorgánicos sobre la salud

* Efectos de las substancias inorgánicas disueltas en la química de las aguas naturales
-       Los iones inorgánicos estabilizan el pH
PH de ríos y lagos: 7.5 -  8.5
PH de agua de mar 8.3 (poca variación)
-       La estabilización del pH previenelas concentraciones elevadas de metales pesados.
-       La estabilidad del pH se debe a los equilibrios químicos de los constituyentes principales disueltos (básicamente al equilibrio de las especies del dióxido de carbono)

* Alcalinidad
La alcalinidad de un agua es una medida de su capacidad para neutralizar ácidos
Principales iones capaces de neutralizar ácidos : Bicarbonato, CarbonatoHidroxilo
Definición matemática:
       [Alcalinidad] = [HCO-3] + 2[CO2-3] + [OH-] - [H+]
       Cada mol de CO2-3 neutraliza dos moles de H+
 
* Caso 3 : Agua en contacto con la atmósfera y sedimentos  
Sistema:

   Equilibrios químicos

 Efectos de descargar ácidos
1) Neutralización del ácido:
HCO-3 + H+ → H2O + CO2
2) Restauración del equilibrio del HCO-3
CaCO3(s) + H+ → Ca2+ +HCO-3
Efectos de descargar bases
1) Neutralización de la base:
H2CO3 + OH- → H2O + HCO-3
HCO-3 + OH- → H2O + CO2-3
2) Restauración del equilibrio del HCO-3
Ca2+ + CO2-3 → CaCO3(s)
H2CO3 + CO2-3 → 2H CO-3
Medida y clasificación de materia particulada en agua
       Clasificación de los sólidos de acuerdo al tamaño
 
       Medida de residuos
- Residuos totales : Evaporación de unamuestra de volumen conocido a 103ºC y pesada del residuo, se usa la temperatura de 103ºC para evitar perdidas por salpicaduras que ocurren en una solución que hierve rápidamente, y evitar perdidas de materiales orgánicos que pueden volatilizarse a temperaturas mayores
- Residuos no filtrante (o suspendidos) : Son retenidos por un filtro con tamaño de poro de aproximadamente 1μM = 10-3
Los residuossedimentables sedimentan en 60 minutos
            Residuos filtrantes: Pasan a través de un filtro de 1 μM
Fuentes de sustancias orgánicas en el agua
       Contaminación orgánica: Natural y debida al hombre
       Contaminación orgánica natural
Escurrimientos que han estado en contacto con vegetación decayente, con excremento de animales o con desechos de la vida acuática.       Contaminación debida al hombre:

3.      Substancias orgánicas biodegradables
- Estos compuestos son alimentos para las bacterias Quimoorganotróficas y para algunos microorganismos superiores (protozoos)
- Los microorganismos mencionados utilizan los compuestos orgánicos como fuentes de carbono y energía para su desarrollo.
Oxidación aeróbica de la glucosa (objeto obtención de energia)
Reacción:C6H12O6          +          6O2             →   6CO2        +         6H2O     + ENERGIA
Glucosa                  Aceptador       
                             De electrones  
 
       Sucesión de especies después de una descarga orgánica

             Las bacterias utilizan como alimento el material orgánico descargado
Protozoos y rotiferas se alimentan de bacterias muertas, oxidando partedel   material celular bacteriano para obtener requerimientos energéticos.
Crustáceos se alimentan de protozoos y rotiferas.
En cada sucesión de especies, la materia orgánica se oxida a CO2 y H2O para producir energía y por lo tanto, el tamaño de la población de las especies siguientes disminuye debido a que queda menos materia orgánica.
 
                                            AutopurificaciónProductos orgánicos  +  O2 ----------------------→   CO2   +   H2O
 
       Lamentablemente, la concentración de oxigeno disuelto en las aguas superficiales es limitada, en el mejor de los casos, el agua puede estar en equilibrio con la atmósfera y estar saturada de oxigeno.

Dado que la concentración de saturación del oxigeno es pequeña (10 Mg/L), no se requiere de una gran...