Procesamiento de Cultivos Hortofrutícolas

Procesamiento de Cultivos Hortofrutícolas

¿Por qué procesar?

El procesamiento sirve para
• Extender la estacionalidad
• Permitir el consumo en regiones distantes a las regiones productoras
• Prolongar la vida de anaquel y detener el deterioro durante el almacenamiento
• Mejorar la calidad nutricional y digestibilidad de algunos alimentos
• Aumentar la seguridad microbiológica yquímica del alimento
• Permite un almacenamiento por largo tiempo en el caso de sequía o escasez
• Incrementa la variedad y el deseo por el alimento (valor agregado)
• Mejora el control de calidad y provee un producto más constante
• Permite la extracción de nutrientes clave para la salud o usos medicinales
• Aumenta la conveniencia y reduce el tiempo de preparación previo al consumo

Principalescausas del deterioro de alimentos
• Supervivencia y crecimiento de bacterias, levaduras y hongos
• Reacciones químicas, incluyendo aquellas catalizadas por enzimas
• Infestación por insectos, parásitos y roedores
• Pobre control de la temperatura
• Pérdida o ganancia de humedad
• Reacciones con O2
• Reacciones con la luz
• Daño físico o estrés
• Tiempo

Principios de la conservación dealimentos
Finalmente, los microorganismos son inactivados en diferentes grados por los rayos-X, microondas, luz ultravioleta, radiaciones ionizantes y otras formas de radiación.

Fechado de la vida de almacenamiento
La vida de almacenamiento es generalmente definida como el tiempo que tarda un producto en volverse inaceptable para su consumo o utilización.

Especificaciones de calidadLos estándares o especificaciones de calidad para productos hortofrutícolas procesados deben ser establecidas por los gobiernos federales o estatales, organizaciones comerciales o por las compañías privadas.

factores de calidad: color, uniformidad del tamaño, ausencia de defectos y característica (madurez, textura y terneza).

Operaciones unitarias
Algunas de las operaciones unitarias máscomúnmente utilizadas en el procesamiento de productos hortofrutícolas se describen a continuación.

Manejo de materiales
hortofrutícolas desde el campo hasta la planta empacadora o procesadora. Incluyen la cosecha manual o mecánica, traslado en camiones refrigerados, transportación en contenedores y el transporte de frutas y hortalizas a través del sistema de procesamiento.

Limpieza ysanitización
es importante para asegurar la sanidad de los productos.

Separación
selección física o eliminación de defectos, frutos inmaduros o productos partidos, por resonancia magnética y radiación en el infrarrojo cercano para productos hortofrutícolas.

Pelado
uso de vapor, agua o soluciones de lejía (hidróxido de sodio), o con sistemas mecánicos como los peladores abrasivos.Desintegración
subdividen grandes porciones de los alimentos en porciones más pequeñas. Estas incluyen corte, molienda, despulpado, homogenización, rebanado y otras operaciones de reducción de tamaño.

Bombeo

Mezclado
involucran la integración de diversos sólidos, líquidos, líquidos con sólidos, gases con sólidos y gases con líquidos, entre otros.

Intercambio de calor
el calentamiento y elenfriamiento de productos tratamiento térmico para la destrucción de microorganismos y sus esporas, inactivación de
enzimas, realce del sabor o gusto, ajuste de la textura o viscosidad numerosas otras razones.

Evaporación y deshidratación
remoción de agua, concentración de 2-a-3 veces mientras que la deshidratación normalmente lleva al alimento a una humedad final del 2 al 3%.

Formadoextrusión a presión que genera diferentes formas, o el uso de moldes dentro de los cuales se coloca el producto caliente y subsecuentemente se enfría y endurece para adquirir la forma del molde.

Envasado
objeto de protegerlos de la contaminación microbiana, polvo, ataque de insectos, luz, humedad, adsorción o pérdida de sabor y daño físico.

Fermentación
se realiza cuando hay crecimiento de...