Procesamiento de fruta

IDEA Boletín Técnico # 16

Procesamiento
Mayo, 2002

Procesamiento de Mango
El CDA ha apoyado algunos procesadores locales en el desarrollo de productos de exportación a base de mango como ser: puré de mango, mango congelado (IQF) y mango deshidratado. Desafortunadamente el precio de la materia prima en el pais es demasiado elevado lo que hace que Honduras no pueda competir con otros paisesproductores de mango en el mercado internacional. Sin embargo, la opción de agregar valor al producto siempre existe por lo que deseamos brindar en el presente boletín alguna información general que pueda servir a todos aquellos que deseen incursionar en esta área.

Recepción, Maduración y Selección
En Honduras la variedad disponible en mayor volumén es la Haden y en segundo lugar el TommyAtkins. Existen dos fuentes de suministro de materia prima: los exportadores de fruta fresca y los productores. Uno de los principales problemas para el proceso es obtener una maduración uniforme de toda la fruta. El problema de la maduración se agrava cuando se obtiene fruta recusada de los exportadores ya que esta fruta es cortada “verde” para poder llegar en buenas condiciones al mercado final.Para solucionar este problema se puede desarrollar un programa de maduración controlada en cuartos frios con aplicaciones de gas etileno. De no ser posible, la fruta deberá almacenarse en bines o canastillas plásticas, a la sombra en lugar seco y bien ventilado, y deberá cubrirse con toldos o papel períodico, revisandose diariamente para seleccionar la fruta madura de punto para proceso. La calidadmejora si se deja madurar la fruta en el árbol. La persona encargada de la inspección debe considerar las siguientes caracteristicas: fruta sana, ausencia de ataque de insectos, ausencia de daños mecánicos, valor mínimo de sólidos solubles (oBrix) de 13 grados, valor de pH entre 3.5 y 4.0.

Lavado
La pila de lavado debe contener agua clorada a un nivel de por lo menos 15 ppm, con el fin dereducir la carga microbiana y eliminar impurezas y suciedades del fruto. Después del lavado con agua clorada se procede a lavar con agua potable para eliminar cualquier residuo de cloro que haya quedado.

Escaldado
Tiene el propósito de inactivar enzimas, sacar el aire ocluído en el interior de la fruta, reducir el numero de microorganismos, remover aromas y sabores indeseables, ablandar la frutapara facilitar el despulpado y fijar color. Tambien sirve para facilitar el pelado posterior de la fruta. Existen dos formas principales de efectuar el escaldado: inmersión en agua hirviendo y aplicación de vapor sobre la fruta. El tiempo de escaldado deberá ser el suficiente para alcanzar una temperatura en el interior de la fruta de 75oC. Normalmente esto se alcanza entre 5 a 10 minutos para elagua en ebullición y 5 minutos con el uso de vapor. En el caso del mango congelado y deshidratado puede eliminarse este paso.

Fintrac / Centro de Inversión, Desarrollo, y Exportación de Agronegocios (IDEA)

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IDEA Boletin Técnico # 16: Productos Procesados de Mango

Pelado y Cortado
Con esta operación se separa la pulpa de la semilla. Se realiza en forma manual. Si el mango ha sidoescaldado se hace una incisión con el cuchillo en una de las puntas y la fruta se descascara con la mano. Tambien puede hacerse con cuchillo. En caso que no se haya escaldado, se procede a cortar con cuchillo de acero inoxidable los “cachetes” de la semilla y el cachete entero se saca con un cucharón de cocina. Para la obtencíon de pulpa, los “cachetes” de mango se colcan en baldes plásticos limpiospara luego ser llevados al despulpador. En el caso del mango congelado el “cachete’ puede ser cortado manualmente en pedazos aproximados de 15 x 15 mm a 20 x 20 mm según requerimientos del cliente y en caso del deshidratado el “cachete” se coloca en una rebanadora de jamones para sacar “slices” con un mismo espesor que normalmente varia entre 7 a 10 mm.

Despulpado/Congelado/Deshidratado
Los...