Procesamiento de frutas y vegetales

| |Procesamiento de Frutas y Vegetales | |

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|Introducci�n |
|Procesamiento de frutas|
|Procesamiento de vegetales |
|Estudios de casos |
|Aspectos claves en la planificaci�n de un proyecto|
|Equipos y materiales |

INTRODUCCI�N
ESTE LIBRO DE CONSULTA SE DIRIGE a personas que no tienen experiencia t�cnica ni conocimientos previos sobre procesamiento de frutas y vegetales, a quienes ofrece informaci�n sobre la forma de mejorar la tecnolog�a deprocesamiento de alimentos y aumentar la calidad y variedad de los alimentos producidos. Sin embargo, su objetivo no es servir como un manual sobre las actuales t�cnicas de procesamiento.
Dado que existen diversos productos disponibles y distintas t�cnicas de procesamiento, el alcance de este libro resulta inevitablemente limitado. Cuando es posible, se indican las fuentes de donde se puede obtenermayor informaci�n.
A continuaci�n se�alamos algunas diferencias entre el procesamiento de frutas y el de vegetales:
• Las frutas
Las frutas generalmente son �cidas, por ello se conocen como "alimentos con alto grado de acidez". Su acidez natural controla el desarrollo de microorganismos en los productos de frutas. En realidad, los �nicos microorganismos de descomposici�n que pueden presentarseson el moho y las levaduras, que rara vez causan enfermedades. No obstante, en las frutas tropicales el grado de acidez suele disminuir cuando �stas maduran. Esto sucede en casos como el pl�tano, la papaya y el mango.
• Los vegetales
Los vegetales son menos �cidos y a menudo se clasifican como "alimentos con bajo grado de acidez". Muchos organismos peligrosos que podr�an causar envenenamientotienen mayor posibilidad de desarrollarse en productos con bajo grado de acidez, sobre todo si se someten a condiciones de humedad. Si los vegetales se procesan usando calor, se requerir� de equipo costoso, como hervidores u ollas de presi�n. Sin embargo, pueden conservarse en perfectas condiciones si se incrementa su grado de acidez a trav�s del encurtido, o mediante el salado o deshidratado.
Lafruticultura brinda a los pobladores rurales oportunidades de trabajo, aunque pueden surgir problemas. Los �rboles frutales dan frutos por temporadas, y es muy dif�cil mantenerlos frescos. Por ello, se satura el mercado local y los productores se ven obligados, incluso, a regalar su producci�n. Ello resulta especialmente cierto para el caso de mangos, pi�as y pl�tanos, pero tambi�n ocurre con otrasfrutas. Al mismo tiempo, los productores toman conciencia de los altos precios a los que se venden los jugos de frutas enlatados en los hoteles para turistas y se preguntan por qu� ellos no pueden acceder a este mercado.
En cierta medida, lo mismo puede decirse de los vegetales, aunque la preferencia por consumirlos frescos ha tendido a restringir la demanda de vegetales procesados. M�s a�n, losvegetales, por su reducido grado de acidez natural, son m�s dif�ciles de preservar que las frutas, por tanto pueden elaborarse menos productos a partir de ellos.
Al considerar el procesamiento de frutas y vegetales se debe recordar que, por lo general, el consumo de alimentos frescos es m�s recomendable, pues en el proceso de preservaci�n pierden parte de su valor nutritivo. En otras palabras,...