Procesamiento De Frutas Y Verduras

Capitulo 1
PROCESAMIENTO DE FRUTAS
ANTES DE ESTUDIAR EN DETALLE ESTE TEMA, resulta útil recordar algunos principios de preservación.
Mermeladas / jaleas
La preservación de mermeladas de fruta en general, de jaleas y de mermeladas de frutas cítricas tiene relación con su alto contenido de azúcar (entre 68 y 72%) y con la acidez natural de la fruta, que previene el desarrollo microbiológico. Suconsistencia depende del contenido de azúcar y de la formación del gel de pectina. La solidez de este gel está determinada por la cantidad de pectina que contiene y por su acidez, conocida como pH. En consecuencia, una buena mermelada es un producto complejo, que requiere de un buen balance entre el nivel de azúcar, la cantidad de pectina y la acidez.
Las jaleas son conservas de aparienciacristalina; las mermeladas de frutas cítricas tienen en su interior la cáscara de la fruta finamente picada, y los otros tipos de mermelada contienen la fruta entera o la pulpa de fruta.
Productos de confitería
Aunque no son tan comunes, en algunas zonas se preparan conservas de frutas que necesitan un alto nivel de cocción. Estas conservas son productos de tipo confitura que se han sometido a unmayor tiempo de cocción hasta alcanzar un nivel de azúcar que oscila entre 75 y 85% y una consistencia sólida. El alto nivel de azúcar, combinado con la acidez natural, previene la descomposición. Quizá el ejemplo más ilustrativo de ello sea el dulce de guayaba. Estos productos se venden dentro del ramo de confitería.
Frutas en almíbar
Hay diferentes tipos de frutas que pueden envasarse en frascos,con 50% de jarabe de azúcar aproximadamente. Después de someterse a un tratamiento de calor, estos frascos se cierran herméticamente mientras están calientes, de modo que se produzca un vacío en su interior a medida que se van enfriando. La preservación de estos productos depende del adecuado tratamiento de calor que se les dé y del sellado hermético de los envases (es decir, sellados a prueba deaire).
Bebidas
Se puede producir una amplia gama de bebidas a base de frutas. Todas contienen la pulpa o el jugo que se ha extraído de la fruta. Puede tratarse de bebidas que no necesiten más ingredientes que el jugo puro de fruta, o pueden estar mezcladas con almíbar. Hay dos tipos de bebidas de fruta: aquellas que deben consumirse de inmediato una vez abiertas y aquellas que se puedenutilizar poco a poco. Las primeras se procesan y envasan sin requerir prácticamente de ningún preservante. Las segundas, si su periodo de expiración es largo, deben contener preservantes. Antes de abrirse, los envases tienen un periodo de expiración que oscila entre tres y nueve meses, dependiendo de las condiciones de almacenado.
Se utilizan distintos nombres para describir las bebidas a base defrutas, lo que puede resultar un poco confuso. Generalmente esto depende de la reglamentación local.
• Jugos
Jugos de fruta; no incluyen otros ingredientes.
• Néctares de fruta
Normalmente contienen al menos un 30% de fruta sólida y se consumen apenas se abren.
• Concentrados de fruta
Contienen por lo menos 25% de pulpa de fruta mezclada con almíbar y deben ser diluidos en agua algusto. Necesitan preservantes, porque se utilizan varias veces por un largo periodo.
• Jugos concentrados
Son similares a los anteriores, pero de apariencia cristalina.
• Jarabes
Se han filtrado para obtener su apariencia cristalina, pero normalmente contienen un alto grado de azúcar. Deben utilizarse en pequeña proporción para diluir.
La preservación de todos estos productos depende dela acidez natural de la fruta y del proceso de pasteurizado al que han sido sometidos antes de envasarse, a una temperatura adecuada (80 - 90 °C) para destruir las enzimas que normalmente se presentan y la mayoría de microorganismos. Algunas bebidas, como los concentrados de fruta y los jarabes, también contienen un alto grado de azúcar que contribuye a su preservación. Todo producto que se...