Procesamiento De Futas Y Hortalizas IIparte

Primera parte: Generalidades sobre el procesamiento de frutas y hortalizas a pequeña escala
1. Descripción de las características básicas del recinto a usar
2. Detalle de los equipos e implementos necesarios para el centro
3. Diseño de la sala de proceso y ubicación de equipos
4. Asistencia en la instalación y puesta en marcha del sistema
5. Capacitación teórico-práctica del personal
6.Estructura de costos a considerar
Primera Parte
Introduccion
Este documento tiene por objetivo, entregar una visión general de las diversas posibilidades que existen para el procesamiento de frutas y hortalizas, y esta destinado a servir de apoyo y guía a todos aquellos grupos de personas que tienen la idea de estructurar empresas pequeñas o microempresas destinadas al aprovechamiento de aquellosrecursos naturales de sus propias comunidades y que normalmente se pierden en cantidades importantes.
Este documento contiene diversos aspectos relacionados con la implementación de proyectos destinados al procesamiento de frutas y hortalizas.
De acuerdo a esto es que, se desarrollarán los siguientes puntos, los que se consideran de importancia para la instalación de una planta a pequeña escala.
1.Descripción de las características básicas del recinto a usar
2. Detalle de los equipos e implementos necesarios para el centro
3. Diseño de la sala de proceso y ubicación de equipos
4. Asistencia en la instalación y puesta en marcha del sistema
5. Capacitación teórico-práctica del personal involucrado
6. Estructura de costos a considerar
De acuerdo al análisis realizado, parece razonable dedicareste período a dos tipos fundamentales de procesamiento, las conservas en envases de vidrio y el jugo o pulpa natural pasteurizados y mermeladas.
De esta manera, todas las actividades de planificación y los detalles de las instalaciones básicas que se presentarán, así como el programa de capacitación para el personal estarán orientados a entregar los elementos básicos necesarios para desarrollarlos procesos de conservas, jugos o pulpas naturales y mermeladas.
Antes de presentar un detalle de las características de las instalaciones y de los equipos necesarios para llevar a cabo el proceso, es recomendable establecer ciertos principios que deben tenerse en cuenta al enfrentar esta actividad.
Cuando se piensa en proceso artesanal normalmente se asume que existe en este tipo de actividad unaespecie de flexibilidad en relación a las normas básicas de eficiencia y dedicación, así como una libertad absoluta con respecto a la aplicación de las normas establecidas en cuanto a procedimiento, tiempo y lugar. Para el caso que nos preocupa esto no es válido, es más, es necesario tener muy claro que las normas de procedimiento que se establecerán no son recomendaciones de libre aplicación,sino reglas que permitirán llevar adelante el proceso con seguridad para los consumidores. Sólo aplicando estas normas de procedimiento se podrá tener la certeza de que los productos serán seguros para los consumidores.
Las reglas a las que se hace mención corresponden a normas de manipules de alimentos, de sanidad en las instalaciones y equipos de higiene en los recintos de preparación así comoen los operarios del sistema.
La higiene de instalaciones y de personas deriva, o es una consecuencia, de su limpieza, de la mantención de todos los elementos que pueden estar cerca o en contacto con los alimentos en un estado sanitario óptimo. Paredes, pisos, cielos, servicios higiénicos, manos del personal, ropa del personal, son algunos de los elementos que resultan muy importantes en estasconsideraciones.
Otro de los aspectos que es importante es que, en la mayoría de los casos la eficiencia técnico-económica es dejada un poco de lado en este tipo de actividad. El control de la materia prima que entra en relación al producto que sale, los detalles de çgastos en insumos de bajo monto, el tiempo del personal dedicado al proceso en cualquiera de sus etapas (planificación, producción,...