Procesamiento_de_Granos_de_Leguminosas

TRATAMIENTO TECNOLÓGICO DE LOS GRANOS DE LEGUMINOSAS

TRATAMIENTO TECNOLÓGICO DE LOS GRANOS DE LEGUMINOSAS:
INFLUENCIA SOBRE SU VALOR NUTRITIVO

1. INTRODUCCIÓN

NA

A. Brenes y J. Brenes
CSIC y LUCTA, S.A.

FE
D

El valor nutritivo de algunos alimentos, como los granos de ciertas leguminosas, es
mucho menor del que se podría esperar en relación con su composición química. La presencia
defactores antinutritivos (factores antitrípsicos, lectinas, taninos, etc) reducen la
disponibilidad biológica y la digestibilidad de uno o más nutrientes. Muchos de estos factores
antimetabólicos pueden ser inactivados mediante una adecuada aplicación de diversos
tratamientos tecnológicos.
Se han desarrollado en la industria de la alimentación animal varios métodos de
procesado (molienda, granulación,extrusión, expansión, etc) para mejorar el valor nutritivo de
una amplia variedad de alimentos o materias primas. Los tratamientos potenciales son
numerosos y su elección está en función del sustrato, de su morfología y textura, de su
composición y de la localización de los componentes, así como de la sensibilidad de éstos a
los diferentes factores físico-químicos que pueden desencadenarse. De todoslos tratamientos
tecnológicos, el calor, solo o en combinación con otras técnicas, es uno de los métodos más
comunes y efectivos que pueden ser utilizados. Su utilización en forma mecánica,
hidrotérmica y térmica en las distintas materias primas utilizadas en alimentación animal y, en
particular, en el caso que nos concierne de las semillas de las leguminosas, se debe a varias
razones: por alterarla forma física del alimento; eliminar, inactivar o reducir los factores
antinutritivos (FAN) presentes en ellas y, por ende, contribuir a incrementar la
biodisponibilidad de ciertos principios nutritivos que forman parte de su composición química.
La mayoría de los estudios que se han llevado a cabo muestran los efectos positivos
causados por el procesado de las semillas. Sin embargo, esnecesario conocer con más
precisión el grado en que estas modificaciones pueden afectar negativamente el valor nutritivo
de éstas, y crear métodos apropiados para conocer con exactitud la proyección real de los
tratamientos tecnológicos.

BARCELONA, 8 y 9 de Noviembre de 1993

IX CURSO DE ESPECIALIZACION FEDNA

A. BRENES y J. BRENES

2. COMPOSICION QUIMICA Y FACTORES ANTINUTRITIVOS DE LAS
LEGUMINOSASGRANO
En general, las semillas de las leguminosas, desde un punto de vista muy amplio, se
pueden dividir en dos tipos: unas, cuya energía es almacenada en forma de lípidos (soja,
altramuz), y otras, en las que esta energía se deposita en forma de almidón (habas, guisantes,
lentejas, garbanzos, etc.).

FE
D

NA

Dentro de la gran variedad de leguminosas existentes, las que han despertado mayorinterés y su producción ha aumentado espectacularmente son el guisante y, en menor medida,
las habas y el altramuz. Por otra parte, las judías también han sido estudiadas pero desde un
punto de vista tóxico, ya que contienen numerosos factores antinutritivos. Por diversas
razones, el estudio de otras leguminosas grano como garbanzos, lentejas, vezas y yeros como
fuente de proteína en alimentación animalha sido muy limitado. Por ello, el presente estudio
se centrará en la utilización de los guisantes, habas y altramuces, citándose alguna referencia a
las judías, ya que en estos momentos pueden representar una alternativa o un complemento a
la torta de soja, por la amplia información que se dispone sobre su valor nutritivo y por el
conocimiento que se tiene de los problemas asociados con suutilización. De forma sucinta, se
hará una revisión de la composición química y de los principales factores antinutritivos
presentes en estas leguminosas, para así poder entender con más claridad el efecto de los
tratamientos tecnológicos.
2.1. Composición química

a) Proteína y aminoácidos

En general, las leguminosas grano son consideradas principalmente como fuentes de
proteína, razón por lo que...