PROCESAMIENTO DE GRANOS Y CEREALES

PROCESAMIENTO DE GRANOS Y CEREALES








CAMILO ANDRES RUEDA OREJARENA
2090144








UNIVERSIDAD SANTO TOMAS DE AQUINO
DIVISION DE CIENCIAS ECONOMICAS
FACULTAD DE ADMINISTRACION DE EMPRESAS AGROPECUARIAS
2015

PROCESAMIENTO DE CEREALES
Aunque existan variaciones en función de la especie que se trate, en la práctica totalidad de ellas los granos de cereal están protegidos en su planta deorigen por una cubierta o vaina. A su vez, cada grano está conformado básicamente por cuatro componentes: el germen, el interior feculento, que representa la mayor parte del grano, las capas exteriores provistas de nutrientes y la cáscara de naturaleza fibrosa. Tanto la vaina protectora como cada una de las partes del grano dan lugar, tras el procesamiento, a diferentes productos destinados al consumohumano o animal, siendo los primeros los que requieren un procesado más completo, ya que el ser humano no puede digerir adecuadamente ni los granos crudos ni las harinas obtenidas de los mismos. Si bien cada tipo de cereal requiere de un tratamiento específico, hay algunos principios de carácter general que pueden ser aplicados. Así los cereales pasan por distintas etapas en una gran, y a vecescompleja, cadena que se inicia en la cosecha y termina en el consumo. Esta cadena, que se conoce como sistema poscosecha.


POSCOSECHA
Comprende básicamente tres bloques separados: el primero cubre desde la cosecha hasta el almacenado del grano, y engloba todas las operaciones que permiten extraer y estabilizar el grano de cereal; el segundo, denominado procesado preliminar, comprende aquellasoperaciones que permiten obtener productos intermedios, fundamentalmente harinas, que no pueden ser consumidos directamente por el hombre; el tercero, o procesamiento secundario, lo forman aquellas operaciones que transforman los productos intermedios en finales (por ejemplo, la fabricación de pan). Las operaciones que incluidas en el procesado secundario pueden ser industriales o domésticas. En estetema describiremos las etapas iniciales de procesamiento de los cereales, empezando por su recolecta, y terminando en su almacenamiento en condiciones de estabilidad.

RECOLECTA, TRILLA Y AVENTADO
La planta de cereal se recolecta completa, por lo que en primer lugar es necesario separar el grano del resto de sus partes. La separación se lleva a cabo mediante dos operaciones sucesivas: la trilla yel aventado.

La trilla
Consiste en la extracción de los granos. En el sistema tradicional, las gavillas de trigo, una vez recolectadas, se extienden en el suelo, en un área de superficie dura especialmente preparada para ello, llamada era. Allí son pisadas por hombre o animales, directamente o bien mediante el trillo, una plancha de madera con piedras (lascas de pedernal) o cuchillas en su carainterior, de manera que los granos se desprenden de la espiga. También se consigue la separación de los granos golpeando las gavillas contra una superficie dura, aunque este sistema es menos eficaz.
El Aventado
Consiste en lanzar al aire 5 la mezcla de granos y paja, siendo esta última arrastrada por el viento, mientras que los granos se depositan en el mismo sitio. Este sistema tradicional fuesustituido progresivamente por trilladoras mecánicas accionadas a pedal o mediante motores diésel.

Trilladora mecánica realiza las tres tareas (recolecta, trilla, aventado).
El grano es separado de las gavillas al ser éstas golpeadas mediante un cilindro erizado de púas. El motor que acciona el cilindro mueve también un ventilador que genera la corriente de aire necesaria para el aventado. El granoes recolectado por la parte inferior mediante un tornillo sin fin, mientras que la paja más menuda es arrastrada por el aire.
SECADO
El secado de los granos tiene por objeto reducir el nivel de humedad en los mismos, por debajo de un nivel considerado de seguridad, lo cual contribuye a garantizar su conservación, al impedir tanto su germinación como el crecimiento de microorganismos. El nivel de...