Procesamiento De Jalea

Planta de Procesamiento Hortofrutícola.

PROCESO DE ELABORACIÓN DE JALEA Y MERMELADA

ESTUDIANTE: Marco Goyzueta Altamirano

CODIGO: 14337

FECHA: 1/06/2012

I. INTRODUCCION.-Diferencias entre jalea y mermelada.- Las mermeladas son frutas troceadas y cocidas con azúcar hasta que quedan como un puré con algunos trocitos de fruta. Las jaleas que parten de un puré, consisten en jugode frutas cocido con azúcar hasta conseguir una gelatina.

Preparar una mermelada lleva tiempo, pero el resultado vale la pena tanto en sabor como en economía.
La fruta se puede preparar enalmíbar, mermeladas y jaleas, estas dos últimas se
guardan en frascos. Los métodos para preparar las conservas dependen del tipo de frutas, de su calidad y madurez. Las mermeladas y jaleas se obtienen abase de fruta fresca, azúcar y agua, que se cuecen juntas hasta alcanzar su punto exacto. Este depende del contenido de la pectina, ácido y azúcar en las proporciones correctas. La pectina es unasustancia que se encuentra en las celdillas de las frutas y reacciona con el azúcar formando un coloide. El ácido por su parte acelera la liberación de la pectina. La fruta contiene pectina y ácido naturalen diversas proporciones. Las manzanas y las ciruelas rojas son ricas en pectina y ácido, lo que las hace excelentes para jaleas y mermeladas; otras frutas como el chabacano, fresas y ciruelasamarillas no son tan ricas en pectina y ácido; estas proporcionan buenas mermeladas pero, no alcanzan la solidez de las confeccionadas con frutas ricas en pectina. Los duraznos, nectarinas y peras contienenmuy poco pectina y ácido, por lo que no alcanzan un buen punto a menos que se les agregue jugo de limón.

II. Objetivos-.

a. Conocer las operaciones necesarias para la elaboración dejaleas y mermeladas.
b. Aprender sobre los parámetros más importantes durante el proceso de elaboración de producción de jalea y mermelada, tales como el porcentaje de grados brix y tiempo de...