procesamiento de la oca

UNIVERSIDAD TECNOLOGICA EQUINOCCIAL

FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACION AMBIENTAL
HOTELERIA Y GASTRONOMÍA

ESCUELA DE GASTRONOMÍA

TESIS PREVIA A LA OBTENCIÓN DEL TITULO DE
ADMINISTRADOR GASTRONÓMICO

TEMA:
“ESTUDIO Y ANÁLISIS DE LA OCA (Oxalis Tuberosa) Y
PROPUESTA GASTRONOMICA”

AUTOR:
MARIA DE LOURDES PAZMIÑO VACA

DIRECTOR: Lic. Pablo Díaz
ASESOR:

Chef Esteban TapiaQUITO 2007

AUTORIA
El estudio de investigación es responsabilidad del autor.

____________________________
María de Lourdes Pazmiño Vaca
CI. 171805668-0

ii

AGRADECIMIENTO

A Dios, por permitirme llegar a culminar mi tercera etapa estudiantil
y seguir superándome día a día, en busca de mis metas y anhelos que
las seguiré cumpliendo.

A mis padres que siempre estuvieronapoyándome desde el inicio de
mis estudios universitarios.

A mi director Lic. Pablo Díaz y a mi asesor Chef Esteban Tapia, que
a pesar del corto tiempo en que se elaboro la investigación, supieron
ayudarme en lo que requerí, ya que esto exigió a trabajar contra reloj.

Y a mi familia en general.

iii

DEDICATORIA

El presente trabajo esta dedicado a quienes de una u
otra manera intervinieronen el desarrollo de esta,
asimismo a quienes estuvieron a mí alrededor durante
el avance del mismo.

iv

INTRODUCCION

Los RTA Raíces y Tubérculos Andinos en la actualidad se
encuentran muy marginados, ya que dentro de las nuevas
generaciones existe un claro interés por comidas ligeras, rápidas o
chatarras, olvidándonos por completo de las buena costumbres que
tenían nuestros padresy abuelos que su alimentación era de cierta
manera mucho mas saludable tanto por la calidad en que los
productos alimenticios de primera necesidad eran cultivados y
desarrollados dentro de un ambiente mas limpio y saludable, lo que
les ha permitido llevar una vida llena de vigor y fortaleza.

Estos productos han ido perdiendo su grado de aceptabilidad lo que
ha

degradado suaceptabilidad, por efecto del consumo masivo

existente de la papa.

v

INDICE
Pág.
Preliminares

i-x
CAPITULO I
INTRODUCCIÓN

1.1

Planteamiento del Problema

1

1.2

Justificación

1

1.3

Objetivos

2

1.3.1

Objetivo General

2

1.3.2

Objetivos Específicos

2

1.4

Marco Referencial

2

1.4.1

Antecedentes

2

1.4.2

Marco Teórico

3

1.4.3Marco Conceptual

4

1.5

Metodología

5

1.5.1

Instrumentos de Investigación

5

1.5.2

Población y Muestra

5

1.5.3

Idea a Defender

6
CAPITULO II
LA OCA

2.1

Historia

8

2.2

Origen

9

2.3

Descripción de la Planta

10

2.4

Variedades

13

2.5

Necesidades Climáticas

16

2.6

Requerimientos referentes al suelo

16

2.7Cultivo

17

2.8

Enfermedades y Plagas

18

2.9

La oca fuera de la Región andina

18

2.10

Subproductos de la oca

19

2.10.1 Kaya

19

vi

2.10.2 Humakaya

20

2.10.3 Harina de Oca

20

2.10.4 Alcohol de Oca Industrial

21

2.11

Endulzamiento

21

2.12

Valor Nutricional

22

2.13

Curiosidades

23
CAPITULO III
MÉTODOS DE COCCIÓN3.1

Por calor húmedo

25

3.1.1

Hervido

25

3.1.2

Al vapor

25

3.1.3

Estofado

26

3.1.4

Guisado

26

3.1.5

A presión

26

3.2

Por calor seco

27

3.2.1

Salteado

27

3.2.2

Grillado o Parrillado

27

3.2.3

Fritura

27

3.2.4

Horneado

28

3.2.5

Rostisado

28

3.2.6

Baño María

29

3.2.7

A la plancha29
CAPITULO IV
ESTUDIO DE CAMPO

4.1

Modelo de encuesta

30

4.2

Aplicación de encuestas, análisis de resultados y gráficos

31

CAPITULO V
ELABORACIÓN DE PRODUCTOS A BASE DE OCA
5.1

Elaboración de recetas

5.2

Entradas, Platos Fuertes, Bebidas y otros

5.2.1

36

Pastelitos de Oca

37

vii

5.2.2

Sopa de ocas con habas tiernas

38

5.2.3...