Procesamiento De Nectares

PROCESO DETALLADA PARA LA ELABORACIÓN DE NÉCTARES


1. OBJETIVOS:
* Conocer el flujo de operaciones unitarias y tratamientos que deben realizarse para la elaboración de Néctar.
* Aprender el funcionamiento adecuado de los equipos y materiales necesarios para los operaciones unitarias
* Conocer los principios que rigen el procesode evaporación y conservación de alimentos procesados.
* Determinar los parámetros adecuados en cada etapa del proceso que garanticen un producto de calidad.
* Prolongar la vida útil del producto.

2. INTRODUCCIÓN
Las preferencias del consumidos hacia el consumo de bebidas y jugos elaborados a base de frutas, ha favorecido al notableincremento del consumo de néctares con un gran potencial en el mercado de productos alimenticios.
La obtención de néctares a partir de frutas es un proceso que se ha empleado hace mucho tiempo atrás en las fábricas envasadoras de frutas, y su consumo se ha ido generalizando en todo el mundo, siendo una opción importante para la conservación de las frutas y brinda opciones de consumo de frutasno estacionales.
Estos néctares se pueden producir a partir de pulpa, zumos de fruta, zumos concentrados o pulpas concentradas, que se consideran como materia prima intermedia para la industria de productos frutícolas. Los néctares se obtienen a partir de la mezcla de la pulpa o jugo de una o varias frutas, agua potable, azúcar, ácido cítrico, estabilizante y conservador químico. Es un productoformulado, no fermentado ni gasificado, que se prepara de acuerdo a parámetros preestablecidos y que puede variar de acuerdo a las preferencias de los consumidores.
De acuerdo a su naturaleza, el néctar no es un producto estable por sí mismo, es decir necesita ser sometido a un proceso de tratamiento térmico adecuado, pasteurización, para su conservación.
La diversidad de frutas queencontramos en nuestro país hace posible la existencia de un mercado potencial para la elaboración de néctares, siendo posible una amplia variedad de formulaciones en función a las frutas y combinaciones de estas.
3. FUNDAMENTO TEORICO
3.1. DEFINICIÓN
El néctar es el producto pulposo o no pulposo, sin fermentar pero fermentable, destinado al consumo directo, obtenido mezclando el zumo (jugo) defruta y/o toda parte comestible molida y/o tamizada de frutas maduras y sanas concentradas o sin concentrar, con agua, azúcar y/o miel, estabilizador y conservador químico, sometido a tratamientos físicos como la pasteurización para su conservación (FAO, 2004; citado por Domínguez, 2004). La cantidad que se adiciona de cada uno de los insumos que intervienen el proceso se determina mediante pruebasexperimentales, haciendo variar los parámetros de dilución (agua) de sólidos solubles (azúcar-ºBrix) y ácido (pH) (Quispe, 1986; Begazo, 1971).
Entre las características que debe presentar un néctar según la Norma Técnica Peruana (NTP) es que este se debe elaborar en buenas condiciones sanitarias, con frutas maduras, frescas, limpias, libres de restos de sustancias tóxicas. Puede prepararsecon pulpas concentradas o con frutas previamente elaboradas o conservadas, siempre que reúnan los requisitos mencionados (Quispe, 1986).

3.2. INSUMOS UTILIZADOS EN LA ELABORACIÓN DE NÉCTARES

3.2.1. Materias primas
Las frutas empleadas deberán ser de buena calidad, en estados de madurez óptimos, frescos, convenientemente lavados y libres de restos de plaguicidas y otras sustancias nocivas,en condiciones sanitarias apropiadas. Se permite emplear frutas que no son adecuadas para otros fines ya sea por su forma y tamaño.
La parte de la fruta que se emplea es la pulpa, que es la parte carnosa y/o comestible de la fruta, la cual resulta de la eliminación de la cáscara, semilla y fibra por procesos manuales y/o mecánicos, obteniéndose un producto pastoso o semi líquido que luego es...