Procesamiento De Pescado: Innovaciones

Nuevas tecnologías en el procesamiento de pescado

Dr. Alex Augusto Gonçalves
Prof. Tecnologia do Pescado - UFERSA Diretor Tecnologia da REDPAN Coordenador do GI-Pescado

La diversidad de especies…

Nuevas tecnologías en el procesamiento de pescado – Gonçalves, A.A.

… y la diversidad de productos!!

Nuevas tecnologías en el procesamiento de pescado – Gonçalves, A.A.

TecnologíasTradicionales

Nuevas tecnologías en el procesamiento de pescado – Gonçalves, A.A.

Ahumado tradicional

Nuevas tecnologías en el procesamiento de pescado – Gonçalves, A.A.

Ahumado tradicional

Nuevas tecnologías en el procesamiento de pescado – Gonçalves, A.A.

Tecnologías tradicionales innovadoras (Ahumado en frío)

wild pink salmon (Oncorhynchus gorbuscha)Oncorhynchus gorbuscha)

mistura de sal a açúcar mascavo mistura de sal a açúcar mascavo

Cura (8‐12h a 0‐3°C) Cura (8‐ 12h a 0‐

Cortesía de Dr. Charles Crapo, Professor of Seafood Quality, Fishery  Cortesí a de Dr. Charles Crapo, Professor of Seafood Quality, Fishery  Industrial Technology Center, University of Alaska

Nuevas tecnologías en el procesamiento de pescado – Gonçalves, A.A.

Tecnologíasinnovadoras: ahumado

Nuevas tecnologías en el procesamiento de pescado – Gonçalves, A.A.

Tecnologías innovadoras

Nuevas tecnologías en el procesamiento de pescado – Gonçalves, A.A.

Tecnologías innovadoras
Tradicionalmente usa‐se  HIELO EN FLAKE Recientemente se ha aplicado  HIELO LÍQUIDO

Nuevas tecnologías en el procesamiento de pescado – Gonçalves, A.A.

Tecnologías innovadorasENVASES Tradicionales
Contiene el alimento Proporciona protección Información de asistencia 

ENVASE A VÁCUO

ENVASADO EN ATMOSFÉRA  MODIFICADA

Mezclas de gases: CO2/O2/N2
Nuevas tecnologías en el procesamiento de pescado – Gonçalves, A.A.

Tecnologías innovadoras
ENVASES ACTIVOS Cambia de forma dinámica  las condiciones dentro del  paquete ENVASES INTELIGENTESMonitoriza las condiciones dentro  del paquete, proporcionando  información de calidad del  alimento envasado durante el  transporte y almacenamiento

EX: • Remoción de oxígeno • Remoción/emisión de dióxido de  carbono • Control de humedad • Los agentes antimicrobianos (incorporado en la superficie de filmes  plásticos)  • Emisión/absorción de sabores e aromas • Emisión de antioxidantesNuevas tecnologías en el procesamiento de pescado – Gonçalves, A.A.

Tecnologías innovadoras

Vitsab TTI indicators

Nuevas tecnologías en el procesamiento de pescado – Gonçalves, A.A.

Tecnologías innovadoras
ENVASE INTELIGENTE
Interacción entre producto, envase y el medio ambiente de forma a prolongar  el periodo de vida útil Integradores tiempo/temperatura Sensores fluorescentes de O2 BiosensoresIndicadores de frescor Identificación de radio frecuencia Nanomateriales

Nuevas tecnologías en el procesamiento de pescado – Gonçalves, A.A.

Tecnologías innovadoras

Nuevas tecnologías en el procesamiento de pescado – Gonçalves, A.A.

Romper la cadena de frío

Nuevas tecnologías en el procesamiento de pescado – Gonçalves, A.A.

Procesado no térmico: Altas presiones
Pasteurización  EsterilizaciónIrradiación Apertura de conchas (Ostras) Modificación da textura Alteraciones funcionales Procesos (Congelamiento,  descongelamiento)
Cambio de textura del alimento  las estructuras de las proteínas se ven dañadas a presiones > 100 MPa cambios irreversibles y coagulación (>400 MPa)
Nuevas tecnologías en el procesamiento de pescado – Gonçalves, A.A.

Inactivación de microorganismos y enzimassin que se produzcan la degradación de Sabores y nutrientes asociados a los procesos tradicionales

Altas presiones - Ejemplos
INATIVACIÓN DE PARASITAS
(Brutti et al., 2010. Food Control, 21: 331‐333)

“CARPACCIO” DE PEZ
(Gómez‐Estaca et al., 2009. Innovative Food Science & Emerging Technologies, 10: 148‐154)

(Ramaswamy et al., 2008.Journal of Food Engineering, 87:99‐106)...