Procesamiento De Queso De Chancho

PROCESAMIENTO DE QUESO DE CHANCHO

Objetivos
Dar a conocer al estudiante la formulación y parámetros de procesamiento de un embutido cocinado, como es, en este caso la elaboración de queso dechancho

Teoría
El queso de cabeza, conocido también como queso de chancho y queso de cerdo cuando se elabora a partir de la de este animal, no es un producto lácteo sino un áspic de carne hecho apartir de la cabeza de un ternero o cerdo (a veces de una oveja o vaca). Puede también incluir carne procedente de las manitas o el corazón. Puede condimentarse con cebolla, pimienta negra, pimienta deJamaica, hoja de laurel, nuez moscada, limón, sal y vinagre. Suele consumirse frío o a temperatura ambiente, como fiambre.

Históricamente estos platos se hacían cociendo a fuego lento la cabezalimpia (sin órganos) del animal para obtener un caldo considerado comida campesina desde la Edad Media. Al enfriarse, este caldo se cuaja gracias a la gelatina natural procedente del colágeno de los huesosdel cráneo. El áspic puede necesitar gelatina adicional para cuajarse apropiadamente, que debe añadirse.

Se conoce como Sülze, Schwartenmagen o Presskopf'. En Baviera el Presssack se encuentra entres variedades (roja oscura, rosácea y gris) con forma de salchicha grande (15 cm de diámetro). El Sülze puede tener un sabor ácido gracias a la adición de pepinillos o vinagre. Suele tener forma debarra rectangular, que se corta en porciones individuales. Hay una variedad blanca y dos rojas diferentes, con sangre, hecha una con lengua de ternera (como la Zungenwurst) y en áspic, y la otra sinella. Hay referencias al Sulcze en documentos de los Condes de Katzenelnbogen fechados entre 1410 y 1430.

Clasificación De Embutidos
Existe una gran variedad de productos cárnicos llamados"embutidos". Una forma de clasificarlos desde el punto de vista de la práctica de elaboración, reside en referir al estado de la carne al incorporarse al producto. En este sentido, los embutidos se...