Procesamiento De Surimi
Páginas: 17 (4167 palabras)
Publicado: 12 de abril de 2011
Universidad de Panamá
Centro Regional Universitario de Coclé.
Dr. Bernardo Lombardo.
Lic. En Ciencia y Tecnología de Alimentos.
Trabajo de tecnología de productos pesqueros.
“Procesamiento de Surimi de sardina (Sardinops sagax sagax)”
2010
Introducción
El consumo de alimentos de origen marino en los países latinoamericanos aun es muy bajo en comparación a sus recursos pesquerosdisponibles, esto es debido principalmente a que la mayoría de estos países destinan sus materias primas, a la elaboración de productos tradicionales tales como conservas, harinas y aceites de pescado empleando tecnología convencionales y en algunos casos obsoletos o ineficiente lo que trae consigo la sobre explotación de las especies por el gran volumen de su empleo y rendimientos bajos aproducto final.
En lo referente al consumo humano directo de los productos elaborados y las materias primas al estado fresco y congelado no son muy atractivos para el consumidor debido a la baja calidad con que estos llegan a los mercados, por las deficiencias en el manipuleo, conservación e inadecuados sistemas de distribución, a lo que se suma el rechazo de los consumidores explicado por el elevadocontenido de espinas, carne oscura, fuerte olor y sabor a pescado y a la carencia de otras alternativa. Para reorientar su mejor su utilización, como la que ofrece la tecnología de la pasta de pescado (surimi), desarrollado por los japoneses que han logrado maximizar el empleo de sus capturas.
En este sentido la utilización del recurso sardina cobra interés debido no solo a su disponibilidad ybajo costo, sino también por su reconocido contenido de proteínas adecuadas para la obtención de un fuerte gel, requisito indispensable en la materia prima para su utilización en el procesamiento de surimi.
Las sardinas son peces pelágicos (aquellos que viven lejos de las costas) que viajan por las diferentes capas de agua y cuyo contenido graso las identifica como pescados azules.Fundamento de la tecnología de la pasta de pescado
La tecnología de la pasta de pescado trata sobre los cambios estructurales que sufren las proteínas, al aplicar una serie de tratamientos que hacen posible el mejor aprovechamiento de las propiedades funcionales de las proteínas, como son la capacidad de retención de agua, capacidad de emulsificar las grasas y la capacidad de gelificarse, permitiendo deeste modo su almacenamiento por largos periodos de tiempos de los recursos hidrobiológicos en forma de surimi, que a diferencia de otras tecnologías que aplican secado calor y frio lo hacen con pérdidas de algunas propiedades funcionales proteicas que limitan su almacenamiento, su presentación y su aplicación en la elaboración de productos estándares.
Concepto de surimi
El surimi es unconcentrado hidratado de proteínas miofibrilares, obtenido a partir de carne de pescado picada, lavada, macerada y escurrida varias veces, de modo que se obtenga un gel proteico, el cual es mezclado con agentes crioprotectores, azúcar para efectos de estabilidad durante el proceso de congelación y almacenamiento en frio.
El proceso de elaboración se basa en la extracción del tejido muscular delpescado mediante equipos especializados. El objetivo es separar las proteínas miofibrilares del resto de impurezas.
El surimi es una rica fuente de proteínas de alto valor nutritivo y bajo en grasa para la preparación de diversas comidas procesadas. No es un alimento en sí, sino que sirve como materia prima para elaborar diferentes productos ya sea palitos de cangrejo, así como salchichas y embutidos.Existen dos factores importantes en el surimi: la capacidad de formación de gel, que le permite, con pequeñas variaciones en su procesado, adquirir una gama variada de textura, y la capacidad de conservación en estado congelado, debida a la acción de crioprotectores de las proteínas.
Ya que el surimi es una forma concentrada de actomiosina de músculo y particularmente, porque se trata de...
Centro Regional Universitario de Coclé.
Dr. Bernardo Lombardo.
Lic. En Ciencia y Tecnología de Alimentos.
Trabajo de tecnología de productos pesqueros.
“Procesamiento de Surimi de sardina (Sardinops sagax sagax)”
2010
Introducción
El consumo de alimentos de origen marino en los países latinoamericanos aun es muy bajo en comparación a sus recursos pesquerosdisponibles, esto es debido principalmente a que la mayoría de estos países destinan sus materias primas, a la elaboración de productos tradicionales tales como conservas, harinas y aceites de pescado empleando tecnología convencionales y en algunos casos obsoletos o ineficiente lo que trae consigo la sobre explotación de las especies por el gran volumen de su empleo y rendimientos bajos aproducto final.
En lo referente al consumo humano directo de los productos elaborados y las materias primas al estado fresco y congelado no son muy atractivos para el consumidor debido a la baja calidad con que estos llegan a los mercados, por las deficiencias en el manipuleo, conservación e inadecuados sistemas de distribución, a lo que se suma el rechazo de los consumidores explicado por el elevadocontenido de espinas, carne oscura, fuerte olor y sabor a pescado y a la carencia de otras alternativa. Para reorientar su mejor su utilización, como la que ofrece la tecnología de la pasta de pescado (surimi), desarrollado por los japoneses que han logrado maximizar el empleo de sus capturas.
En este sentido la utilización del recurso sardina cobra interés debido no solo a su disponibilidad ybajo costo, sino también por su reconocido contenido de proteínas adecuadas para la obtención de un fuerte gel, requisito indispensable en la materia prima para su utilización en el procesamiento de surimi.
Las sardinas son peces pelágicos (aquellos que viven lejos de las costas) que viajan por las diferentes capas de agua y cuyo contenido graso las identifica como pescados azules.Fundamento de la tecnología de la pasta de pescado
La tecnología de la pasta de pescado trata sobre los cambios estructurales que sufren las proteínas, al aplicar una serie de tratamientos que hacen posible el mejor aprovechamiento de las propiedades funcionales de las proteínas, como son la capacidad de retención de agua, capacidad de emulsificar las grasas y la capacidad de gelificarse, permitiendo deeste modo su almacenamiento por largos periodos de tiempos de los recursos hidrobiológicos en forma de surimi, que a diferencia de otras tecnologías que aplican secado calor y frio lo hacen con pérdidas de algunas propiedades funcionales proteicas que limitan su almacenamiento, su presentación y su aplicación en la elaboración de productos estándares.
Concepto de surimi
El surimi es unconcentrado hidratado de proteínas miofibrilares, obtenido a partir de carne de pescado picada, lavada, macerada y escurrida varias veces, de modo que se obtenga un gel proteico, el cual es mezclado con agentes crioprotectores, azúcar para efectos de estabilidad durante el proceso de congelación y almacenamiento en frio.
El proceso de elaboración se basa en la extracción del tejido muscular delpescado mediante equipos especializados. El objetivo es separar las proteínas miofibrilares del resto de impurezas.
El surimi es una rica fuente de proteínas de alto valor nutritivo y bajo en grasa para la preparación de diversas comidas procesadas. No es un alimento en sí, sino que sirve como materia prima para elaborar diferentes productos ya sea palitos de cangrejo, así como salchichas y embutidos.Existen dos factores importantes en el surimi: la capacidad de formación de gel, que le permite, con pequeñas variaciones en su procesado, adquirir una gama variada de textura, y la capacidad de conservación en estado congelado, debida a la acción de crioprotectores de las proteínas.
Ya que el surimi es una forma concentrada de actomiosina de músculo y particularmente, porque se trata de...
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