Procesamiento Del Cacao Para La Fabricación De Chocolate Y Sus Subproductos

Tecnología postcosecha

Procesamiento del cacao
para la fabricación
de chocolate
y sus subproductos

L

a transformación industrial de las almendras
de cacao consta de una variedad de operaciones, que persiguen la obtención de diferentes tipos de productos. En este sentido, existen dos clases de procesado res del grano de
cacao: aquellos que producen productos para la
confitería, lafabricación de chocolates y otros subproductos derivados del cacao, y los que se destinan a constituir materia prima para la industria
alimentaría y farmacéutica. Otra manera de catalogarlos es como: industriales molineros y fabricantes de chocolate. En el caso específico de la molinera, ésta se dedica a la elaboración únicamente
del licor de cacao, manteca de cacao, torta y polvo de cacao.Las tecnologías que existen para la transformación de la almendra de cacao en sus diferentes subproductos son diversas, pero muchas de
esas tecnologías asociadas al procesamiento del
cacao, continúan siendo en algunos aspectos confidenciales.
Para la elaboraciónde chocolateno se ha desarrollado ningún procedimientocompletamente uniforme, admitido para todas las empresas. Muchas
de lastecnologías de elaboración se encuentran
en un estado empírico. Sin embargo, existen rangos operativos comunes y básicos que son com-:partidos por las empresas molineras de cacao y
de manufactura de chocolate. La siguiente figura
muestra un diagrama conservador del proceso,
donde destacan sólo las operacionestradicionales
en la manufactura del cacao. Seguidamente se
describen en forma resumida algunasde las operaciones esenciales realizadas en las industrias
procesadoresde cacao y sus productosderivados.
Aceptación
En esta operación se trata de garantizar que
las especificaciones de calidad de la materia prima cumplan con la exigencia de la industria procesadora, antes de ser aceptada para su proce2/ INIA Divulga 6 septiembre- diciembre 2005

Rigel J. Liendo
Investigador.

INIA.Centro Nacional de Investigaciones Agricolas.
Maracay, estado Aragua.

samiento. Las almendras de cacao que superan
las pruebas son seleccionadas y, casi inmediatamente, transformadas, o por el contrario se almacenan para un uso posterior. Previo a su almacenamiento, se aplica un tratamiento de fumigación
que garantiza su permanencia durante varios
meses sin que ocurran alteraciones.

LimpiezaLa primera etapa en el procesamiento del cacao es la limpieza, la cual consiste en eliminar los
cuerpos extraños, como: metales, piedras, trozos
de madera,vidrios,entre otros. Luegode esta operación es posible que aún queden residuos, los
cuales se eliminan posteriormente en forma manual.
Descascarillado
Es el proceso en el que se elimina la cáscara,
la cual constituye la cubierta exteriorde la semilla
del cacao. Indiferentemente de los distintos fines
que se persigan con los granos del cacao en la industria, todos deben someterse primero a un proceso de descascarillado entes de que se transformen en pasta o licor de cacao.
Existen dos variantes importantes de este proceso. El primero consiste en el tostado previo del
grano junto con su cáscara, a bajas temperaturas, y después,se procede con la eliminación de
esta última. En la segunda variante se realiza el
descascarillado previo, el secado de los granos
con radiación infrarroja, el descascarillado y el proceso de tostado de los cotiledones hasta el punto
deseado. Este último proceso se considera más
adecuado para el procesamiento de grandes volúmenes de cacao debido a su alta rentabilidad.

Tostado
El tostadoes la operación esencial donde primariamente, a partir del contenido de humedad
natural, en combinación con el calentamiento, se

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promueve un conjunto de reaccionesquímicas, en
las cuales intervienen los compuestos precursores formados durante la fermentación y el secado, que luego darán origen al sabor y aroma inicial
del chocolate. Sin embargo, el buen sabor y...