Procesamiento del cacao

. Procesamiento del Cacao
PASOS EN EL PROCESAMIENTO DEL GRANO DE CACAO
1. Los granos del cacao se limpian para retirar cualquier material extraño.
2. Se tuestan los granos con la finalidad de acentuar el sabor y color del chocolate. La temperatura, tiempo y grado de humedad involucrados en el tostado depende en el tipo de granos a procesar y el tipo de chocolate o productos requeridos delprocesamiento.
3. Se descascarilla el grano del cacao para dejar básicamente el grano en sí la almendra de cacao.
4. Las almendras son sujetas al proceso de alcalinización, usualmente a través de carbonato de potasio, para desarrollar color y sabor.
5. En seguida, se muelen las almendras de cacao para producir el Licor de cacao (partículas de cacao suspendidas en manteca de cacao). La temperaturay grado de molido varían dependiendo de los productos derivados requeridos.
6. Los fabricantes generalmente utilizan más de un tipo de grano de cacao; de tal forma, los diferentes granos utilizados se mezclan para obtener su fórmula.
7. Se prensa el Licor de cacao para extraer la Manteca de cacao resultando una masa sólida llamada Torta de cacao. La cantidad de Manteca de cacao extra escontrolada por el fabricante para extraer Torta de cacao con diferentes contenidos porcentuales de grasa.
8. El procesamiento toma dos direcciones. Por un lado, la manteca es utilizada para producir chocolate; por otro lado, la torta se rompe en pequeñas partículas para después ser pulverizada obteniendo Cocoa en polvo.

Procesamiento del cafe
Inicialmente los granos de café recién cogidos seprocesan, ya sea mediante el método seco, o el húmedo.
[editar]Método seco
Se emplea el proceso seco para el café Robusta y gran parte del café Arábigo de Perú,Brasil y Etiopía. Se secan los granos al sol y luego se muelen para eliminar la capa exterior, el mucílago seco, la vitela y la cáscara plateada. El proceso de molienda se realiza en las instalaciones grandes. Los desperdicios pueden servir comocombustible, o también, como alimento para los animales.
El secado se practica sobre superficies de secado, donde se rastrillan las cerezas de café y se extienden regularmente. Después de algunos días, la parte carnosa ya deshidratada se separa.nota 1
[editar]Método húmedo
Por otra parte, el proceso húmedo, que se emplea para obtener el café Arábigo de más alta calidad, puede provocar seriacontaminación. Los granos maduros se lavan primero para eliminar los más livianos y la basura, luego se reducen a pulpa para quitar la capa exterior y parte del mucílago que se encuentra debajo de ésta. En seguida, es necesario fermentar los granos, recién reducidos a pulpa, en los tanques respectivos. Este proceso enzimático descompone las otras capas de mucílago, formando un afluente que puedecausar serios problemas de contaminación, al descargarlo directamente a los arroyos o ríos. Luego de un lavado final, el café ahora llamado «vitela», se seca al sol o artificialmente. Luego, el café se descascara para quitar la capa plateada y la de vitela, produciendo el café en grano «limpio» o «verde» que se comercializa internacionalmente.
La mayor parte del café verde del mundo pasa por algúntipo de proceso de lavado, entre ellos la mayoría del café de calidad superior.
El lavado se aplica a frutos bien maduros. Después de ser recogido, el café verde es clasificado por inmersión en agua. Los frutos malos o inmaduros flotarán y los frutos buenos y maduros se hundirán. La piel de la cereza y parte de la pulpa es eliminada presionando el grano mediante una máquina sumergida a través deuna rejilla. El grano todavía tendrá una cantidad significativa de pulpa adherida que necesita ser quitada. Así se obtienen cafés lavados, descritos como «propios y brillantes», generalmente menos ácidos y de mejor sabor. La técnica, a menudo mecanizada, necesita disponer de cubas y de un suministro de agua suficiente.
El proceso húmedo requiere una gran cantidad de agua y puede provocar serios...