PROCESAMIENTO INDUSTRIAL DE HARINA DE PESCADO EN EL PERÚ

«Año de la Inversión para el Desarrollo Rural y la
Seguridad Alimentaria»

“Facultad de ciencias contables financieras y
Administrativas”
ESCUELA:

Profesional de Contabilidad

CICLO:

VI

ASIGNATURA: Contabilidad de costos aplicados II
TEMA:

Situación de la actividad de Procesamiento
Industrial de Harina de Pescado en el Perú

DOCENTE:

Nidia Yepes

ALUMNA:

YuricoPaiva Baca

2013

INTRODUCCIÓN
El presente trabajo tiene como objetivo fundamental la Situación de la
actividad de Procesamiento Industrial de Harina de Pescado en el Perú
donde dar un bosquejo general de cuál fue su historia y cómo ha
evolucionado y en donde nació.
En relación a estas hipótesis, se remite una breve explicación sobre el
particular para comprender la forma como se produceindustrialmente
este producto, los efectos que tiene el tratamiento térmico y los cambios
que experimentan las secuencias proteicas durante el proceso y la forma
como se evita que pueda ser adulterada localmente, ya que del pescado
se obtiene:
▪ Filete: consumo humano directo en forma de congelados, conservas,
ahumado y pescado fresco.
▪ Esqueleto y cabeza: no se consume directamente.
▪Grasa: consumo humano indirecto en forma de aceite (margarina,
chocolates) y concentrado de proteínas.

“SITUACIÓN DE LA ACTIVIDAD DE
PROCESAMIENTO INDUSTRIAL DE HARINA DE
PESCADO EN EL PERU “
A fines del siglo XIX principios del XX en EEUU y el norte de Europa nació la elaboración
de harina de pescado.800 años A.C. en Noruega obtenían aceite de arenque pescado
parecido a la sardina, de unos20 cm de largo con cuerpo comprimido y de color
azulado por encima y plateado el vientre. Por un proceso de prensado con tablas y
piedras principalmente.

La producción de la harina de pescado en el Perú
 El procedimiento industrial estándar como el explicado previamente se utiliza
en el Perú empleando equipos de alta tecnología, para obtener harina de
pescado y aceite de la más altacalidad. Algunas empresas del sector ha
progresado bastante y han implementado grandes instalaciones modernas, hoy
en día son operaciones en continuo y hermetizadas para evitar cualquier
contaminación externa.
 En términos generales, el producto de la pesca pelágica peruana (anchoveta,
jurel, sardina) es sometido a las cuatro operaciones básicas mencionadas:
cocción a altas temperaturas,prensado, secado y molienda. El líquido obtenido
en el prensado, es centrifugado con el propósito de separar restos de proteína
desnaturalizada y aceite crudo. Los sólidos residuales se incorporan al
"queque" del prensado, todo lo cual por desecación constituirá la harina de
pescado. Existe un proceso adicional de molienda y ensacado, siendo hoy en
día todas estas operaciones efectuadas en formaautomática y en continuo, no
dando lugar a ningún tipo de contaminación externa y menos a ningún tipo de
adulteración con otros ingredientes proteicos o harinas de rumiantes cuya
producción no se realiza en el Perú.
 Luego de ensacado se apila en almacenes donde continúa una reacción
endotérmica que no permite la proliferación de hongos ni levaduras. Al final la
harina será un producto cuyocontenido de proteínas (desnaturalizadas por el
calor, aminoácidos solos) varía entre 62 a 67%, humedad del 10%, grasa de 4%
y cenizas, siendo carente de carbohidratos que en otras harinas como las de
origen vegetal son el sustrato de crecimiento de hongos. En el Perú se han
desarrollado dos tipos de tecnología de procesamiento de harina de pescado.
Una utiliza un sistema de secado directo yotra de secado indirecto. En esta
última se ha desarrollado una versión más avanzada de secado indirecto con
vacío lo que permite tener partículas de harina en suspensión sin contacto con
las superficies de secado.

 Esto permite bajar la temperatura de secado para no incidir en la
desnaturalización de las proteínas y mejorar su digestibilidad. En ambos tipos
de tecnología de todas...