Procesamiento lacteos

INTRODUCCION

La leche y sus derivados por ser un producto pecuario perecedero necesitan de unas condiciones de manejo y de calidad especiales las cuales tiene que ajustarsen a las normas existentes sobre manejo de productos alimenticios para no perjudicar la salud pública.

En el presente informe en su primera parte se realizaran algunas pruebas físicas y químicas de laboratorio para evaluarla calidad de la leche como son: Termoestabilidad, Densidad, Acidez, Impurezas, Ph y Harinas y Almidones; y determinar si es apta para el consumo humano revisando los índices mínimos de aceptación. Para dichas pruebas se utilizaran tres tipos de leche: cruda de cantina, descremada y entera (bolsa).

En la segunda parte del informe se elaboraron algunos derivados lácteos como: Queso, Yogurt yarequipe; donde se indican sus procedimientos y estándares de calidad.

PRIMERA PARTE

PRUEBAS REALIZADAS PARA ESTIMAR CALIDAD DE LA LECHE

1. TERMOESTABILIDAD

PRUEBA DEL ALCOHOL Esta norma permite detectar de forma rápida y cualitativamente la

termoestabilidad de una leche cruda, por medio de la prueba del alcohol. La prueba de alcohol se utiliza en la industria lechera como prueba derecepción de leche a fin de medir su termoestabilidad; la concentración de etanol recomendada inicialmente fue de 68% v/v, la cual ha sido aumentada por las industrias hasta 78% (v/v). Si una leche tiene una acidez mayor del 0.21% se coagula si se mezclan

volúmenes iguales de leche y alcohol neutro al 68%. Es útil para determinar la estabilidad de la leche en el proceso de evaporación y de laesterilización. Es una

prueba muy rápida pero no tan precisa, pues induce a errores si la leche tiene alto contenido de calcio y magnesio o fosfatos o citratos. Principio: El alcohol que se agrega a la leche provoca la precipitación de las micelas presentes en ésta, cuando es afectada la termoestabilidad. Se considerará positiva la prueba si se observan partículas coaguladas de caseína(cuajada) en el tubo dosificador o en la pared del tubo de ensayo, por lo que la leche no podrá ser aceptada. PROCEDIMIENTO: en un tubo de ensayo se colocan 5 ml de la prueba a analizar y posteriormente se le adicionan 5 ml de alcohol etílico; se mezclan y se observan resultados.

EQUIPO NECESARIO  Tubos de ensayo  Pipeta 10 ml  Alcohol etílico  Muestras de leche  Gradilla

TABLA DE RESULTADOSPRUEBA DE TERMOESTABILIDAD
TIPO DE LECHE CRUDA DE CANTINA DESCREMADA (BOLSA) ENTERA (BOLSA) RESULTADO NEGATIVA ( - ) NEGATIVA ( - ) NEGATIVA ( - )

2. DENSIDAD DE LA LECHE Los densímetros usados en la práctica de inspección de leche son rigurosamente controlados para que sean considerados de gran exactitud. El método de lactodensímetros ha logrado éxito para los trabajos de rutina. El uso dedensímetros ofrece excelentes resultados, el método rápido y fácil de ejecutar en condiciones simples. La densidad de la leche varía normalmente entre 1028 y 1034, como media 1032 en leches mezcladas, Una leche a la que se le ha adicionado el 15% de agua, siendo originalmente la D. 1.032 pasará a D= 1.027. Hay varios tipos de lactodensímetros, los sencillos y otros dotados de un termómetro paracorrección del efecto de la temperatura sobre la densidad estos reciben el nombre de termolactos densímetros. La densidad de la leche puede fluctuar entre 1.028 a 1.034 g/cm3 a una temperatura de 15ºC; su variación con la temperatura es 0.0002 g/cm3 por cada grado de temperatura. La densidad de la leche varía entre los valores dados según sea la composición de la leche, pues depende de la combinaciónde densidades de sus componentes, que son los siguientes:

    

agua: grasa : Proteínas *: Lactosa * Minerales *:

1.000 g/cm3. 0.931 g/cm3. 1.346 g/cm3. 1.666 g/cm3. 5.500 g/cm3.

La densidad mencionada (entre 1.028 y 1.034 g/cm3) es para una leche entera, pues la leche descremada está por encima de esos valores (alrededor de 1.036 g/cm3), mientras que una leche aguada tendrá...