procesamiento minimo en frutas y hortalizas

Universidad Autónoma de Sinaloa
Facultad de Ciencias Químico-biológicas

Procesamiento mínimo
Tema:

Tecnología de frutas y hortalizas
Materia:

Dr. Vega García Misael Odín
Titular de la materia:

Hernández Sánchez Jonathan
Flores Montiel Othón
Alumnos:






Culiacán Sinaloa a 20 de noviembre de 2013.
Índice:

Hortalizas mínimamente procesadas o de IV Gama…………………………… 04Sistema de manejo postcosecha en frutas y hortalizas precortadas……….06
Fisiología del producto precortado e implicaciones sobre su vida
de anaquel………………………………………………………………………………07
Procedimiento para la preparación de hortalizas mínimamente
procesadas.,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,08
Inocuidad de productosmínimamente procesados…………………………….11
Sanitizantes ……………………………………….……………………………………12
Tipo de envasado para productos frescos mínimamente procesados………13
Almacenes y equipos de embalaje………………………………………………….14
Estructura mínima para la unidad de procesamiento mínimo…………………17
Bibliografía………………………………………………………………………………20






Introducción.




















Hortalizasmínimamente procesadas o de IV Gama.
El valor de las frutas y hortalizas
El consumo de frutas y hortalizas en la dieta diaria tienen un efecto muy beneficioso para la salud, no sólo son una excelente fuente de vitaminas, minerales y fibra, sino que además poseen fotoquímicos que contribuyen a la salud. Estos componentes que se encuentran en las plantas, aunque no se consideran nutrientes esenciales,proporcionan una importante protección contra las toxinas, el cáncer y otros trastornos comunes del cuerpo. Algunos ejemplos de ellos son el ajo y la cebolla que son ricos en sulfurados y que son muy interesantes para el buen estado del corazón y la prevención del cáncer. Otro aspecto importante es que generalmente no son ricos en calorías y por lo tanto se adecuan a la tendencia actual en cuanto a lasdietas. (Ing. Rosana Rotondo, 2008)
Actualmente el consumo de hortalizas y frutas de la población argentina se estima en 200 grs. diarios per cápita (sin considerar la papa), que corresponde a la mitad de la ingesta sugerida por la FAO/OMS.
Los productos procesados surgen claramente que los consumidores quieren productos con cada vez de mayor grado de elaboración, dando lugar a las distintasgamas o clasificaciones de acuerdo al grado de procesamiento. (Ing. Rosana Rotondo, 2008)
Las hortalizas pueden consumirse en estado fresco (I Gama); en conservas (II Gama); congeladas (III Gama); frescas mínimamente procesadas, conservadas bajo cadena de frío, listas para ser consumidas (IV Gama) y cocidas, mantenidas en cadena de frío (V Gama). (Ing. Rosana Rotondo, 2008)
Las hortalizas frescascortadas se obtienen a través de diversas operaciones unitarias de preparación, tales como selección, pelado, cortado, reducción de tamaño, lavado y envasado, incluyendo tratamientos químicos. (Ing. Rosana Rotondo, 2008)
Algunos ejemplos de hortalizas frescas precortadas incluyen las papas peladas y rebanadas, lechugas y coles cortadas en tiras, ensaladas de mezclas, espinacas recortadas,zanahorias “baby” mondadas, floretes de coliflor y brócoli, cebollas picadas en cuadritos, ajos pelados, champiñones rebanados, tomates y pimientos rebanados o picados en cuadritos, verduras para sopas y guisos. (Ing. Rosana Rotondo, 2008)

Beneficios e inconvenientes de la IV gama
El propósito de los alimentos mínimamente procesados refrigerados es proporcionar al consumidor un producto hortícola muyparecido al fresco, con una vida útil prolongada y al mismo tiempo garantizar la seguridad de los mismos, manteniendo una sólida calidad nutritiva y sensorial. (Ing. Rosana Rotondo, 2008)
También tienen como ventajas la reducción del espacio durante el transporte y almacenamiento, menor tiempo de preparación de las comidas, calidad uniforme y constante de los productos durante todo el año,...