Procesamiento minimo

UNIVERSIDAD FEDERAL DE VIÇOSA
DEPARTAMENTO DE BIOLOGIA VEGETAL
LAB. DE FISIOLOGIA Y TECNOLOGIA POSTCOSECHA

TECNOLOGIA DE PROCESAMIENTO MINIMO DE FRUTAS Y HORTALIZAS

Anderson Adriano Martins Melo Evelyn Rosse Mary Arnez Zerdas Milton Edgar Pereira Flores Franciscleudo Bezerra da Costa Adriano do Nascimento Simões Rolf Puschmann

VIÇOSA - MG 2011

TECNOLOGÍA DE PROCESAMIENTO MINIMO DEFRUTAS Y HORTALIZAS

EDITORES: Anderson Adriano Martins Melo
DSc. Fisiologia Vegetal

Evelyn Rosse Mary Arnez Zerdas
MSc. Tecnologia Alimentos

Milton Edgar Pereira Flores
DSc. Fitotecnia /Postcosecha

Franciscleudo Bezerra da Costa
DSc. Fisiologia Vegetal

Adriano do Nascimento Simões
DSc. Fisiologia Vegetal

Rolf Puschmann
PhD. Fisiologia Vegetal

Edición digital 31 de marzode 2011
© Laboratorio de Fisiologia eTecnologia Pós-colheita Departamento de Biologia Vegetal Universidade Federal de Viçosa Viçosa, Minas Gerais. Brasil www.ufv.br

xx 55-31-38992521 rolf@ufv.br

CONTENIDO
PANORAMA SOBRE FRUTAS E HORTALIZAS MINIMAMENTE PROCESADAS ……………………… INOCUIDAD DE PRODUCTOS MINIMAMENTE PROCESADOS …………………………………………… SANITIZANTES………………………………………………………………………………………………………………… EMBALAJES PARA PRODUCTOS MINIMAMENTE PROCESADOS ………………………………………… ESTRUTURA MINIMA PARA LA UNIDAD DE PROCESAMIENTO MINIMO …………………………… EQUIPOS Y UTENSILIOS ……………………………………………………………………………………………………. 1 2 3 6 10 11

HIGIENIZACIÓN DE OPERADORES E DO LOCAL DE PROCESAMIENTO ………………………………… 12 PROCESAMIENTO MINIMO DE HORTALIZAS …………………………………………………………………… PROCESAMIENTO MINIMO DE FRUTAS …………………………………………………………………………… FLUJOGRAMAS DE PROCESAMIENTO ………………………………………………………………………………. REFERENCIASBIBLIOGRÁFICAS ………………………………………………………………………………………… ANEXOS …………………………………………………………………………………………………………………………… 13 20 26 29 30

TECNOLOGÍA DE PROCESAMIENTO MINIMO DE FRUTAS Y HORTALIZAS

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PANORAMA SOBRE FRUTAS E HORTALIZAS MINIMAMENTE PROCESADAS El sector de frutas y minimamente procesados es un segmento de la agroindústria que tiene el propósito de mantener los alimentos pereciblesfrescos, inocuos, saludables y prontos para su consumo. Hortalizas y frutas diversas pueden ser destinados al procesamiento mínimo, entre ellas zapallo, zanahoria, papa, lechuga, couve, perejil, brocolis, repollo, cebolla, cebollita verde, frijol-vainita, yuca, piña , banana, carambola, naranja, papaya, manga y frutilla. Estos productos poseen gran aceptación por los consumidores cuandocomercializados prontos para su consumo, por cuestiones de conveniencia, calidad e higiene. La utilización de productos minimamente procesados presenta una serie de benefícios para el consumidor, como rapidez y praticidad en el preparado de platos, mayor padronización y calidad, reducción del espacio para almacenamiento, reducción de la manipulación del producto y del espacio de las cocinas, y la eliminación delos resíduos, que frequentemente alcanzan 30 a 50% de las frutas y hortalizas no-procesadas. El procesamiento mínimo de frutas e hortalizas incluye operaciones que son realizadas em secuencia como son: recepción, pesado, clasificación y lavado de la materia prima; hidratacion (hortalizas de hoja) y refrigeración de materia prima; corte y remoción de partes no procesables (cascara, puntas, areasdañadas, pedenculos, peciolos, etc.); cortes de procesamiento de la materia prima procesable (trozado, rallado, tiras, hojuelas, picado, etc.); torneamiento (bolitas, catetos, catetiños); remoción de los jugos celulares (lavado); sanitización y enjuague; remoción de agua superficial (escurrimiento, aeración, centrifugación), padronización del producto processado (remoción de tamanhos, formas ycolores fuera del padrón procesado o defectos); embalado y etiquetado (embolsado, envasado, control de peso, identificación del producto); conservación refrigerada temporal y expedición para mercado; comercialización. Toda esa manipulacion tiene por objeto obtener y conservar un producto fresco, saludable, inocuo y...