Procesamiento Termico

Ingeniería de Alimentos 1

M.C. Ma. Luisa Colina Irezabal

METODOS PARA EL CÁLCULO DEL PROCESAMIENTO TERMICO
Existen diferentes métodos para el cálculo del tiempo de proceso térmico a unatemperatura establecida, que debe aplicarse a un producto en particular con el fin de que alcance la esterilidad comercial. Entre los métodos más utilizados se encuentran:   Método de la Fórmula de Ball(método matemático) Método General Mejorado (método gráfico)

Para el empleo de cualquiera de ellos, es necesario el conocimiento de: Z 1) El valor esterilizante FT (ó en su defecto su valores DT yel factor D) y el valor z para 2)

METODO DE LA FORMULA DE BALL.

Permite calcular el tiempo de proceso térmico, siempre que la velocidad de penetración de calor del producto en cuestión, dé unalínea recta al ser graficada en papel semi-logarítmico. Este método se basa en las ecuaciones de las curvas de calentamiento y enfriamiento:

I = Tc-Ti

eX P
JI=Tc-To

Donde B = Tiempo de procesotérmico (min)

J=Tc-To /Tc- Ti

El valor de g debe obtenerse de tablas para el valor “z" del microorganismo que se esté tomando como base de cálculo y relacionando los valores fh / U y Jc ,siendo: U = FTref Jc = factor lag de enfriamiento = TH - TE Te - TE

Tc = Temperatura del medio de calentamiento Ti = Temperatura inicial de calentamiento To = Temperatura inicial extrapolada decalentamiento TE = Temperatura del medio de enfriamiento Te = Temperatura inicial de enfriamiento TH = Temperatura inicial extrapolada de enfriamiento

er

 JI  B  f h log JI  log g   f h log  g 

Tr t P ia D l F

el microorganismo base de diseño, a una temperatura dada. La historia térmica o de penetración de calor del producto en cuestión.

fh = tiempo en minutos para que la rectade penetración de calor, atraviese un ciclo logarítmico

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METODO GENERAL MEJORADO Este método está basado en el hecho de cada punto...