Procesamiento y fortificación de alimentas

PROCESAMIENTO Y FORTIFICACIÓN DE LOS ALIMENTOS |
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31/10/2011 |
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PROCESAMIENTO Y FORTIFICACIÓN DE LOS ALIMENTO

Servicio Nacional deAprendizaje SENA
Centro agropecuario
Tecnología en Gestión Empresarial.
Popayán – Cauca
2011
PROCESAMIENTO Y FORTIFICACIÓN DE LOS ALIMENTOS

Trabajo de:
Gestionar la información de acuerdo con los procedimientos establecidos y con las tecnologías de la información y la comunicación disponibles.

Presentado a:
Ing. María Claudia Muñoz Arias

Servicio Nacional de Aprendizaje SENACentro agropecuario
Tecnología en Gestión Empresarial.
Popayán – Cauca
2011
Tabla de contenidos
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PROCESAMIENTO Y FORTIFICACIÓN DE LOS ALIMENTOS 7
1 COCCIÓN 8
2 GERMINACIÓN DE LOS GRANOS 11
3 PRESERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS(TITULO 1) 11
3.1 Métodos físicos 11
3.2 Métodos químicos 12
3.3 Esterilización(TITULO 2) 12
3.4 Métodos microbiológicos(TITULO 2) 13
3.5 Otrosmétodos(TITULO 2) 14
4 FORTIFICACIÓN 14
4.1 Micronutrientes 15
4.2 Macronutrientes 16
4.3 Criterios o principios para la fortificación 16
4.3.1 Carencia comprobada de micronutrientes en la población 16
4.3.2 Amplio consumo del alimento por fortificar entre la población expuesta a riesgo. 16
4.3.3 Conveniencia del alimento y el nutriente en conjunto. 16
4.3.4 Factibilidadtécnica.) 16
4.3.5 Número limitado de fabricantes del alimento. 17
4.3.6 Sin aumento sustancial en el precio del alimento 17
4.3.7 Nivel de consumo del alimento 17
4.3.8 Legislación. 17
4.3.9 Seguimiento y control de la fortificación. 18
5 Métodos de fortificación y alimentos apropiados 18

Lista de Tablas

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Tabla 1. Como el procesamiento altera el contenido de nutrientesen los alimentos 8
Tabla 2. Algunos alimentos utilizados como vehículos en programas de fortificación 19

Lista de imágenes

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Imagen 1. Forma tradicional para ahumar el pescado con la corteza de coco como combustible 21
Imagen 2. Secado de carne en Angola 21
Imagen 3. . El calibrador de pliegue cutáneo se utiliza para medir el espesor de la piel en el pliegue del tríceps 21PROCESAMIENTO Y FORTIFICACIÓN DE LOS ALIMENTOS

Los seres humanos son los únicos del reino animal que cosechan, almacenan y procesan los alimentos que han cultivado. Casi todos los animales cazan sus alimentos y muchos los almacenan para consumo posterior, pero no los cultivan o los procesan. En su evolución, los hombres aprendieron a cultivar alimentos para su subsistencia y luego desarrollaronmuchos procesos para preservarlos o aumentar sus características deseables, a veces mejorando y otras disminuyendo su valor nutricional.
La gente busca preservar los alimentos y mejorar su calidad, mediante una variedad de técnicas como secado, enlatado, escabechado, adición de preservativos químicos, refrigeración, congelación e irradiación. El objetivo principal de estos procesos es lograr que losalimentos permanezcan en condición comestible, sin deterioro serio, durante períodos mayores de lo que sería posible si no se utilizaran estos métodos. Los procesos incluyen: cocción; adición de sustancias para mejorar el sabor o apariencia de los alimentos; toma de medidas para hacer que los alimentos sean más nutritivos, por ejemplo, agregar micronutrientes o germinar los granos; y substracciónde constituyentes indeseables, como ciertas toxinas. Algunas técnicas de procesamiento de alimentos tienen efectos múltiples. Por ejemplo, el refinado de los granos de cereal puede hacerlos menos nutritivos, pero además los puede hacer más fáciles de cocinar y digerir y hay menos probabilidad de deterioro al almacenarlos.
Actualmente, el procesamiento de los alimentos incluye técnicas...