procesamiento

Regional Distrito Capital
Sistema de Gestión de la Calidad

GUIA APRENDIZAJE
Análisis de Pastas Alimenticias

Fase: Ejecución
Actividad: Aplicación del modelo en procesos productivos.

2011
SENA

ANÁLISIS DE PASTAS ALIMENTICIAS
Producto obtenido mediante desecación de una masa no fermentada confeccionadas con: harinas
finas, sémolas o semolinas que proceden del trigo duro (Triticumdurum) o trigo candeal (Triticum
q
cum
(Tri
vulgare) y agua potable. Notable diferencia con el pan: no hay fermentación. El producto intermedio
de la molienda (sémola, agua, sal) se le añade opcionalmente otros compuestos como: huevo,
compuest
azafrán para colorearlas y aromatizarlas, o los sustitutos de éstos permitidos por las disposiciones
sanitarias; saliendo al mercado de las formasmás diversas: Trefiladas o estiradas por
diversas:
sacabocados, o extendidas a mano adquieren las más variadas formas y reciben los más diversos
variadas
nombres. Se distinguen pastas a mano y pastas a máquina, según el proceso de fabricación, en
pastas comunes de diversas calidades y pastas al huevo. Se clasifican según los ingredientes
de que se componen, en pastas largas y cortas, segúnla forma: macarrones, fideos, espagueti,
pastas
canelones, raviolis, letras, lazos, lasaña, etc.
Actualmente se fabrican a máquina. Se clasifican en 4 tipos según la calidad del trigo de
origen: Extra, superfina, fina, ordinaria. Las mejores proceden del trigo duro, producen gran
:
jores
cantidad de sémola. En países carentes de este trigo se emplea harina más monoglicéridos, losmonoglicéridos mejoran la calidad de cualquier trigo.
glicéridos
ELABORACION
Selección de materia
Mezclado
Amasado
Prensado y moldeado
Desecación
Envasado
SELECCION DE MATERIA
La sémola debe estar perfectamente limpia y el agua de la mejor calidad ya que influirá en la
calidad de la pasta y en la conservación del utillaje. En el agua se admite un sedimento menor a
0,5 gr/L. Es conveniente quetenga la mínima cantidad de mercurio; también poco contenido en Ca
y silicatos.
MEZCLADO
Deben mezclarse en un tiempo preciso y concreto: 15' 30'. Hoy se hace de forma automática. Se
15'-30'.
forma una masa plástica, fácilmente moldeable y se procede al siguiente paso tecnológico con
objeto de evitar posibles alteraciones.
AMASADO
Se consigue que la mezcla sea lo más líquida posible y quedesaparezca cualquier estructura
granular.
PRENSADO Y MOLDEADO
En el prensado tiene importancia la temperatura de la masa. En esta operación la masa pierde
mucha agua. Si se utilizan moldes de plástico aparecen pastas de color ambarino.
DESECACION
Es el más delicado, puesto que en el se fundamenta la estructura de la pasta. Se lleva a cabo en
dos fases: desecación rápida, se opera con humedadrelativa baja, se forma un gradiente de
es:

humedad que tiene gran importancia en pastas grandes; desecación lenta, con humedad superior
al 55 %. Una masa recién formada tiene una humedad del 3 11%. Normalmente la pasta toma
3-11%.
pa
agua del medio pero en el mercado no debe ser superior al 13%.
ENVASADO
La calidad de la pasta depende de la calidad de la materia prima (harina, sémola,agua), fases
tecnológicas (amasado, desecación, conservación). Un producto bueno de calidad debe ser: duro,
frágil, color uniforme y semitransparente, olor a pasta no fermentada.
La legislación valora la calidad: contenido en cenizas, contenido en proteínas. Es un alimento de
fácil digestión, económico y desempeña un papel importante en la dieta humana.
dieta
Puede sufrir alteraciones tantopor la harina utilizada como: por una desecación imperfecta de la
pasta, mala conservación en ambiente húmedo, exposición a roedores e insectos.

FALSIFICACIONES
La bondad de las pastas depende ante todo, de la calidad de las harinas empleadas y el agua, que
debe ser pura, también depende de la confección, de la desecación y de la conservación. La de
buena clase tiene tono uniforme, son...