Procesamiento

HIGIENE Y MANIPULACION DE ALIMENTOS
Higiene de mi casa.
No usamos guantes para la preparación de los alimentos nosotros nos lavamos las manos antes de preparar algún alimento y para consumirlo lavamos los utensilios con agua del grifo. Al momento de cortar las verdura en la tabla con el cuchillo terminamos de cortar un ejemplo las habichuelas y necesitamos cortar una fruta lavamos losutensilios que vamos a utilizar y lo cortamos.
Alimentos que han caído al suelo, hubo una ocasión en la cual se me callo una trozo de papa en el suelo la recogí y luego la lave para añadirla al alimento.
Manos sucias durante el consumo del alimento: a veces no me lavo las manos al consumir el alimento por que uno cree que las tiene limpias.
Alimentos manipulados por personas enfermas, por cortadas oheridas: si hay ocasiones en que uno se corta con el cuchillo y no usamos curas ni tapabocas por alguna gripe.

Restaurante
Las ensaladas
* Se deben mantener en el frigorífico
* Es necesario que los utensilios estén escrupulosamente limpios
* Es necesario que los ingredientes crudos estén perfectamente limpios y desinfectados
* Se debe aliñar con condimentos que proporcionenacidez (vinagre, limón, yogurt etc.)
* Se debe evitar las salsas a base de huevo o leche si no es posible garantizar una estricta preparación y conservación en frio del producto hasta el momento de su consumo.
* Es necesario que todos los ingredientes estén fríos antes de mezclarlos.

Porque se debe hacer:
* La mezcla de ingredientes muy variados aumenta las posibilidades de riesgo decontaminación.
* Los ingredientes a base de huevo, leche, carne o pescado aumenta la cantidad de nutrientes de la mezcla y es posible que hayan poliferacion de microorganismos.
* La higiene, el frio y la acidez reducen la posibilidad de contaminación y proliferación de los microorganismos.

La temperatura y el tiempo en los procedimientos culinarios
* Cocer los alimentos atemperaturas suficientes a los 70c para asegurar la destrucción de los organismos.
* Evitar mantener los alimentos a temperaturas entre 10c y 60c en las cuales se puede producir una multiplicación rápida y progresiva de los microorganismos.
* El calor por encima de 65c destruye los microorganismos.
* A temperaturas entre 10c y 60c los microorganismos que pueda haber en un alimento pueden enpoco tiempo multiplicarse miles de veces y convertirse en un riesgo para la salud.

El almacenamiento de los alimentos
* Los alimentos que no necesitan frio se deben almacenar en lugares limpios, secos ventilados y protegidos de la luz solar.
* Los alimentos que por sus características sean favorables al crecimiento bacteriano hay que conservarlos en régimen de frio.
* Los alimentosse deben colocar en estanterías y no se deben poner nunca en el suelo o en contacto con las paredes.
* Los alimentos deben ordenar según distintas clases y tipos: carne, pescado, lacteos, huevos, frutas y verduras.




La granja
La leche
Factores de influencia en la calidad higiénica de la leche
CONTAMINACIÓN Y ALTERACIONES DE
ORIGEN QUÍMICO
• CONTAMINACIÓN DE ORIGEN MICROBIANO• ALTERACIONES EN LAS CARACTERÍSTICAS
ORGANOLÉPTICAS

Contaminación y alteraciones de origen químico
• Materiales, equipos y manipulación
– Metales
– Plásticos
– Detergentes y desinfectantes
• Medios ambientales, alimentación, terapéutica
– Pesticidas
– Micotoxinas (aflatoxinas, termoestables y liposolubles)
– Antibióticos y quimioterápicos
– Residuos radioactivos

Almacenamiento yrefrigerado
Desarrollo de bacterias psicótropas
• SUELO
• AIRE
• INTERIOR DE LA UBRE
• SUP.EXT. DEL ANIMAL
• EQUIPOS DE ORDEÑO,
TRANSPORTE Y ALMACENAMIENTO DE LECHE
• PLANTAS
• ANIMALES
Mantenimiento de la instalación
• Control anual (mínimo)
• Respetar reglajes recomendados (Vacío, pulsación)
• Cambiar regularmente los manguitos de las pezoneras
• Cambiar rápidamente elementos...