Procesamientos De Carnes

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE
SENA

UNIDAD DE APRENDIZAJE N°1: OBTENCIÓN DE CARNE Y DERIVADOS
CARNICOS

INSTRUCTORA: ELIANA PAOLA SEGURA CASTRO
ING. AGROINDUSTRIAL

MONTERIA-CORDOBA
2010

1. CONCEPTOS BASICOS
CARNE: tejido blando que recubre el tejido óseo o tejido muscular constituido por
miofibrillas proteínas, grasas entre otros.
FUENTES DE CARNE:
Vacunos
Cerdos
Aves decorral
Cabras,lanares
Productos cárnicos
En una planta de procesamiento se obtienen diferentes tipos de productos de manera que
las materias primas son sometidas a diferentes procedimientos de transformación para
obtener:




Productos crudos frescos: no se someten a tratamientos térmicos ejemplo: chorizo,
carne de hamburguesa.
Productos escaldados: se someten a tratamientos térmicosleves, baño de maria a
temperaturas de 70°C, ejemplo: salchicha.
Productos cocidos: son sometidos a rigurosos tratamientos térm icos, ejemplo:
morcilla, butifarra.

COMPOSICION QUIMICA DE LA CARNE
Agua total: 75%
Proteínas: 19%
Grasa: 2.5%
Carbohidratos: 1.2%
CARACTERISTICAS ORGANOELEPTICAS DE LA CARNE
 COLOR: el color de la carne esta determinado por dos pigmentos
 Mioglobina:pigmento muscular
 Hemoglobina: pigmento sanguíneo
El color rojo brillante es característico de carnes de optima calidad sin embargo el color
rojo cereza es característico de carnes frescas
 AROMA: el aroma de la carne antes de la maduración es muy parecida a l aroma del
rumen. Después de la maduración las reacciones enzimáticas ocurridas influyen en
el nuevo aroma de la carne pues se formancomponentes aromáticos.
 SABOR: posee sabores dulce es subjetivo.
 TEXTURA: esta determinado por los tamaños, longitudes y espacios entre
miofibrillas

2. CARACTERISTICAS QUIMICAS DE LA CARNE

AW (ACTIVIDAD DE AGUA)
Indica la cantidad de agua que esta disponible para las reacciones de degradación (el 96%
es agua libre, el 4% es agua ligada a proteínas, azucares etc. las reacciones dedegradación
pueden ser de dos tipos


microbianas: en las carnes crecen bacterias en razón a la gran cantidad de agua
libre.



no microbianas: reacciones enzimáticas como rancidez o enrranz iamiento de las
grasas, hidrólisis de proteínas, degradación de carbohidratos por ello son
productos perecederos.

Es importante conocer y controlar este componente debido a que es el que hace quela
carne sea un producto perecedero al dar lugar a reacciones de degradación.

NUTRIENTES


el principar aporte nutricional de la carne es la proteína la cual aporta aminoácidos
esenciales.



la carne aporta vitaminas especialmente complejo b.



en el caso de las grasas es importante las vitaminas

a, d, e las cuales son

liposolubles.


aportes minerales: en forma decenizas o sustancias no nitrogenadas (Na, K, Ca,
Fe, P, Mg) estas son importantes en funciones metabólicas y fisiológicas.



aporte de carbohidratos: en las carnes es mínimo la mayoría esta representado por
azucares sencillos como la glucosa, fructosa o ribosa. el más importante en la carne
es el glucògeno ya que es esencial para que el músculo se convierta en carne.

Los nutrientes sonimportantes en la vida del ser humano especialmente las proteínas ya
que estas aportan aminoácidos esenciales en la dieta.
Además otros componentes como los minerales favorecen las funciones metabólicas y
fisiológicas. y el glucogeno que es esencial para que el músculo se convierte en carne.

ph (potencial de hidrogeno)
el ph de las carnes se encuentran en un promedio de 6,2 a 6,7 mu ysercano a la neutralidad
lo que hace que este sea un producto pedesedero ya que este rango es que creecen los
microorganismos patogenos. el ph es importante ya que es un punto de control de marcada
importancia que hay que tener en cuenta para controlar el crecimiento de m.o esto se
puede llevar a cabo a traves de la maduracion y de la acidificacion.

Potencial redox o de oxidorreducción:...