Proceso Basico De Los Lacteos
Páginas: 10 (2409 palabras)
Publicado: 31 de octubre de 2012
PROCESO BASICO DE LOS LACTEOS
La leche es un producto natural proveniente de las hembras de los mamíferos y es el único alimento que provee a sus críos en la primera etapa de vida y que aporta todas las necesidades nutricionales iniciales para sobrevivir, posee nutrientes de alto nivel, los cuatro principales son: grasa, proteína, lactosa, vitaminas y minerales,a partir de los tres primeroses que se obtienen los sabores, aromas y principales características de los derivados lácteos, el hombre accidentalmente fue descubriendo que a partir de la leche fluida se podían obtener otros productos, sus derivados; quizá al principio de la fermentación natural, ha desarrollado una variedad muy amplia de ellos (quesos, yogurt, jocoque, dulces, etc).
Una de las consideraciones más importantesen la producción de leche y sus derivados es la calidad higiénica, pues debido a su alto contenido en nutrientes es un medio muy viable para la reproducción de microorganismos, entre los que se encuentran los que son patógenos,
Palabras clave: Higiene, Pasteurización, Proceso, Microbiología, Control.
¿se ha puesto a pensar qué ocurrió previamente para que puedas consumirlos con confianza ydisfrute?
PRINCIPALES CARACTERÍSTICAS DE LA LECHE
Color: Liquido blanco y opaco, en verano puede ofrecer una tonalidad ligeramente amarillenta
Sabor: dulce característico
Aroma: característico
Consistencia: uniforme sin grumos
¿Cuáles son los principales componentes de la leche y cuáles son sus proporciones?
Agua 90%
Proteína 2.8 – 3.1 %
Grasa 2.9 –3.3 %
Lactosa 3.6 – 5.5 %
Vitaminas A, B1, B2, C Y D
Minerales Calcio, Fósforo, Potasio, Sodio, Magnesio y otros en menores cantidades
La leche al interior de la cisterna que se conoce es estéril, es decir, no hay microorganismos en ella, sin embargo al realizar el ordeño, hay riesgos de contaminación; por ejemplo, cuando las ubres de la vaca no son aseadas previo alordeño, se quedan sucias de tierra y estiércol, mismos que pueden contener altas cargas bacterianas y parte de estas pueden ser patógenas; por otro lado, existe una enfermedad bastante común conocida como mastitis, que no es más que una infección en las ubres causada por el stafilococcus aureus
¿Cómo se controla la calidad de la leche cruda o bronca?
La prueba del alcohol, está prueba sepractica con alcohol etílico, que se diluye según lo indica la norma oficial al 68% y 72% con agua, en una caja de petri (recipiente de vidrio pequeño), se vierten 2 ml. de leche y se agregan 2 ml. de alcohol al 72%, es decir, más concentrado, se toma la caja de petri y con movimientos circulares y suaves de la mano se mezclan, si la mezcla presenta grumos, significa que hay inestabilidad en la leche,misma que pudo haber sido provocada por no haber sido enfriada de inmediato o no se logró bajar la temperatura hasta los 4° a 6° C requeridos y hubo cierto nivel de crecimiento bacteriano.
Si la leche presenta los grumos mencionados, el siguiente paso, es someterla a los 68%, realizando la misma metodología, si la mezcla sale limpia, la leche se puede pasteurizar, si no, se debe ser agregar enotros contenedores para darle otros usos, como elaboración de queso.
Otras pruebas importantes son las de contenido de grasa, contenido de proteína y de lactosa, las dos primeras son muy importantes, porque de esto depende el rendimiento en quesos y cuando menos se debe cubrir la norma oficial de contenido para leches pasteurizadas y ultra-pasteurizadas; Para verificar la calidadmicrobiológica, se realizan pruebas de decoloración que indican que tan grande puede ser la carga de microorganismos, precisando más la técnica: se toman muestras y se siembran en medios selectivos, se incuban y se cuentan las colonias, existe un medio que permite prácticamente el crecimiento de todos los microorganismos aerobios (requieren aire para crecer), en ellos se puede observar desde colonias de...
La leche es un producto natural proveniente de las hembras de los mamíferos y es el único alimento que provee a sus críos en la primera etapa de vida y que aporta todas las necesidades nutricionales iniciales para sobrevivir, posee nutrientes de alto nivel, los cuatro principales son: grasa, proteína, lactosa, vitaminas y minerales,a partir de los tres primeroses que se obtienen los sabores, aromas y principales características de los derivados lácteos, el hombre accidentalmente fue descubriendo que a partir de la leche fluida se podían obtener otros productos, sus derivados; quizá al principio de la fermentación natural, ha desarrollado una variedad muy amplia de ellos (quesos, yogurt, jocoque, dulces, etc).
Una de las consideraciones más importantesen la producción de leche y sus derivados es la calidad higiénica, pues debido a su alto contenido en nutrientes es un medio muy viable para la reproducción de microorganismos, entre los que se encuentran los que son patógenos,
Palabras clave: Higiene, Pasteurización, Proceso, Microbiología, Control.
¿se ha puesto a pensar qué ocurrió previamente para que puedas consumirlos con confianza ydisfrute?
PRINCIPALES CARACTERÍSTICAS DE LA LECHE
Color: Liquido blanco y opaco, en verano puede ofrecer una tonalidad ligeramente amarillenta
Sabor: dulce característico
Aroma: característico
Consistencia: uniforme sin grumos
¿Cuáles son los principales componentes de la leche y cuáles son sus proporciones?
Agua 90%
Proteína 2.8 – 3.1 %
Grasa 2.9 –3.3 %
Lactosa 3.6 – 5.5 %
Vitaminas A, B1, B2, C Y D
Minerales Calcio, Fósforo, Potasio, Sodio, Magnesio y otros en menores cantidades
La leche al interior de la cisterna que se conoce es estéril, es decir, no hay microorganismos en ella, sin embargo al realizar el ordeño, hay riesgos de contaminación; por ejemplo, cuando las ubres de la vaca no son aseadas previo alordeño, se quedan sucias de tierra y estiércol, mismos que pueden contener altas cargas bacterianas y parte de estas pueden ser patógenas; por otro lado, existe una enfermedad bastante común conocida como mastitis, que no es más que una infección en las ubres causada por el stafilococcus aureus
¿Cómo se controla la calidad de la leche cruda o bronca?
La prueba del alcohol, está prueba sepractica con alcohol etílico, que se diluye según lo indica la norma oficial al 68% y 72% con agua, en una caja de petri (recipiente de vidrio pequeño), se vierten 2 ml. de leche y se agregan 2 ml. de alcohol al 72%, es decir, más concentrado, se toma la caja de petri y con movimientos circulares y suaves de la mano se mezclan, si la mezcla presenta grumos, significa que hay inestabilidad en la leche,misma que pudo haber sido provocada por no haber sido enfriada de inmediato o no se logró bajar la temperatura hasta los 4° a 6° C requeridos y hubo cierto nivel de crecimiento bacteriano.
Si la leche presenta los grumos mencionados, el siguiente paso, es someterla a los 68%, realizando la misma metodología, si la mezcla sale limpia, la leche se puede pasteurizar, si no, se debe ser agregar enotros contenedores para darle otros usos, como elaboración de queso.
Otras pruebas importantes son las de contenido de grasa, contenido de proteína y de lactosa, las dos primeras son muy importantes, porque de esto depende el rendimiento en quesos y cuando menos se debe cubrir la norma oficial de contenido para leches pasteurizadas y ultra-pasteurizadas; Para verificar la calidadmicrobiológica, se realizan pruebas de decoloración que indican que tan grande puede ser la carga de microorganismos, precisando más la técnica: se toman muestras y se siembran en medios selectivos, se incuban y se cuentan las colonias, existe un medio que permite prácticamente el crecimiento de todos los microorganismos aerobios (requieren aire para crecer), en ellos se puede observar desde colonias de...
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