Proceso Conservadora

PROCESO DE
ELABORACIÓN DE
CONSERVAS DE PESCADO

Nombres: Jesús Araya , Cristian Barraza
, Gonzalo Ojeda , Alfredo Titichoca

¿QUÉ ES UNA CONSERVA?
 Es el resultado del proceso de manipulación delos alimentos de tal forma que sea posible
preservarlos en las mejores condiciones posibles
durante un largo periodo de tiempo.

Objetivo
El objetivo final de la conserva es
mantener los alimentospreservados
de la acción de microorganismos
capaces de modificar las condiciones
sanitarias y de sabor de los
alimentos.

METODOLOGÍA
 1.RECEPCIÓN DE MATERIA
PRIMA
 2.CLASIFICACIÓN
3.CORTE/EVISCERADO
 4.COCCIÓN
 5.LIMPIEZA
 6. EMPACADO Y ENLATADO
 7.DOSIFICACIÓN LÍQUIDO
DE COBERTURA

8.SELLADO Y LAVADO
9.ESTERILIZACIÓN
10.ENFRIAMIENTO
11.ETIQUETADO Y
EMBALAJE
12.ALMACENAMIENTO YDISTRIBUCIÓN

RECEPCIÓN DE LA
MATERIA PRIMA
 Atún albacora.

 Atún aleta amarilla.

 Atún ojo grande.

CLASIFICACIÓN
Observación visual, el atún debe
tener la piel y la carne entera así
como un colorhomogéneo.
Se clasifican por tamaños para una
cocción uniforme.

CORTE.
 Eliminación de cabeza, cola y barrigas.
 Corte longitudinal y transversal en función del tamaño.
 Lavado.
 Colocación en jaulasde cocción.

COCCIÓN
 COCEDORES DE AGUA O AL VAPOR
 NO HAY NINGÚN TIEMPO ESTIMADO.
 DEPENDE SIEMPRE DEL TAMAÑO Y GRASA DEL
PESCADO

LIMPIEZA
Una vez el atún ha sido cocido, se le
entrega alequipo de limpieza. En
esta fase debemos eliminar todos los
restos de espinas, vísceras, piel y de
sangre, así como de zonas
oscurecidas.

EMPACADO Y ENLATADO
 La introducción en la máquina de
empacadose realiza manualmente,
dirigiendo los lomos de atún por la cinta de
empaque.

EMPACADO Y ENLATADO
La misma máquina empuja, con la
ayuda de un pistón y corta la porción
exacta de atún a introducir enel
tamaño de lata elegido.

DOSIFICACIÓN LÍQUIDO DE
COBERTURA
El líquido de cobertura, en este caso será aceite de oliva.
El líquido de cobertura debe oscilar entre el 35% y el 10%
de la...