proceso cosecha

La cosecha es considerada una de las etapas más críticas dentro de la cadena de producción del salmón.  Una cosecha deficiente, produce pérdidas en calidad de los peces y un deterioro de los resultados económicos finales de la empresa, por tal razón, se ha desarrollado a lo largo del tiempo distintos sistemas de cosecha con el fin de lograr la mejor calidad, con foco  en el bienestar de lospeces.  La mayoría de los métodos de cosecha actualmente empleados dan como resultado eventos de estrés severos, lo que tiene efecto en la reducción de la calidad y consistencia del producto final.  Los problemas de textura y calidad registrados en las plantas de proceso están relacionados estrechamente con las operaciones realizadas previo y durante  la cosecha, y con las condiciones presentadas porlos peces recepcionados en planta.
 
Calidad en el procesamiento del salmón
 
Para lograr un producto de buena calidad es importante el estado de rigor en el cual los peces son procesados.  Se han definido tres estados post mortem, pre-rigor, en rigor y post-rigor mortis.  El proceso óptimo de procesamiento del salmón es en la etapa de  pre-rigor mortis, lo que ha llevado a modificar lossistemas de matanza, los que hasta hace unos años se realizaban en los mismos centros de cultivos y que hoy se realizan en centros de matanza especialmente habilitados.  La mejor combinación para lograr un producto de  buena calidad y cumplir con las medidas de bioseguridad implementadas para evitar los riesgos de diseminación de patógenos portados por los  peces  a  cosechar, es la cosecha en  centrosde matanza.
 
Sistemas de cosecha:
Los primeros sistemas de cosecha empleados por la industria del salmón utilizaron plataformasconstruidas en madera, ubicadas junto a la jaula a  cosechar.  En la plataforma  se ubicaban los bins con hielo en escamas, en los cuales se realizaba el desangrado de los  salmones, y el mesón para el corte  de branquias.  La  sedación se realizaba en una lona en lacual se asfixiaban los peces con CO2.  Los bins eran transportados en camiones hacia la  planta de proceso, en donde se almacenaban en espera  de ser procesados.  Con este  sistema los  salmones  eran procesados  post-rigor  mortis, esto por los tiempos involucrados en la faena y  traslados hacia  la  planta de proceso.  El agua sangre era vertida directamente al mar o al sistema dealcantarillado, dependiendo de la ubicación de la planta de proceso.
 
Posteriormente se utilizaron barcazas, embarcaciones habilitadas con una pluma hidráulica, y un sistema de cosecha semi-mecanizado en cubierta, lo que incluía estanque de sedación con hielo, mesa para corte de branquias, estanque de desangrado y área en donde se disponían los bins para almacenar los peces cosechados.  Por lo general, labarcaza se ubicaba al costado de la jaula a cosechar.  Los bins eran transportados en la misma barcaza hacia una zona en la cual eran traspasados a un camión que los transportaba a la planta de proceso.  El agua sangre, producto del desangre, era por lo general eliminada en el sector de cosecha, lejos  del centro de cultivo.  Con este sistema los peces eran también procesados post-rigor mortis.
 Traslado de peces  para  cosecha  en Well-boat: Esta modalidad contempla el traslado de peces vivos vía well-boat abierto o well-boat cerrado.  Por lo general, los well-boat abiertos trasladan los peces desde los centros de origen a alguna unidad de acopio, en la cual los peces permanecen un mínimo de 36 a 48 horas, lo que permite  que  los peces  se desestrecen  del manejo ejercido en laoperación de traslado.
 
La principal desventaja del trasldao de peces vivos en well-boat abierto es el riesgo de diseminación de patógenos al transportar peces vivos desde una zona geográfica a otra. Actualmente los peces a cosechar bajo este sistema deben ser certificados como libres de enfermedades infecto-contagiosas, de acuerdo a la normativa sanitaria impuesta por Sernapesca.  Esta modalidad de...