Proceso De Cacao

 “Año de la Integración Nacional y el Reconocimiento de Nuestra Diversidad"















INFORME:

PROCESO DEL CACAO Y SUS DEIVADOS












2012





INTRODUCCION



El cacao es el nombre que recibe la planta theobroma cacao l. Termino que igualmente es empleado para referirse al granoproducto de este cultivo. El cacao en grano es materia prima para las industrias procesadoras de alimentos (confitería y chocolate de mesa) y productos cosméticos. En la actualidad, en el mercado nacional e internacional de este producto se han presentado balances deficitarios puesto que ha sido mayor la demanda que la oferta, con las consecuencias que ello acarrea como lo es el incremento en el precioen las bolsas en que se llevan acabo los negocios en el producto en el mundo, que se reflejan a nivel nacional dad la libertad de precios y mercados que rige Colombia

















IMPORTANCIA



A partir de las semillas de cacao se obtiene el cacao en grano, los cuatro productos intermedios (licor de cacao, manteca de cacao, pasta de cacao y cacao en polvo) y elchocolate. A pesar de que el mercado de chocolates es el mayor consumidor de cacao en términos equivalentes en gramo, productos intermedios tales como el cacao en polvo y la manteca de cacao son utilizados en diversas áreas. En la industria la grasa ( manteca de cacao), se utiliza en la fabricación de medicamente, cosméticos y jabones.

















COMPOSICION DEL CACAO


| |% Máximo de cotiledón (o grano sin cáscara) |% Máximo de cáscara |
|Agua |3.2 |6.6 |
|Grasa (manteca de cacao, grasa de la |57 |5.9 |
|cáscara)| | |
|Cenizas |4.2 |20.7 |
|Nitrógeno total |2.5 |3.2 |
|Teobromina|1.3 |0.9 |
|Cafeína |0.7 |0.3 |
|Almidón |9 |5.2 |
|Fibra cruda|3.2 |19.2 |




PROCESO DEL CACAO

• Recolección de mazorcas

• Apilamiento de mazorcas

• Apertura de mazorcas

• Extracción de habas

• Fermentación

• Secado

• Selección del gramo

• Empacado

• Almacenamiento





CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS DELCACAO









































DIAGRAMA DE FLUJO DEL CACAO











































PROCESANDO DEL CACAO



PRODUCTO.- Debido al alto contenido de grasa de su semilla el cacao es un alimento altamente energético y de rico sabor; las semillas de la planta de cacao se utilizan enla elaboración de chocolate, bebidas sabor chocolate y diversos dulces. Actualmente son cada vez más los países productores, antes de su exportación, procesan el cacao en sus propios molinos de cacao para poder ofrecer directamente los subproductos del cacao como: mantequilla de cacao, polvo de cacao y masa de cacao.



En el procesamiento de las semillas de cacao, se producen tres...