Proceso de Concha de Abanico
Páginas: 5 (1210 palabras)
Publicado: 27 de marzo de 2012
DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE CONCHA DE ABANICO CONGELADA
“Argopecten pupuratus”
RECEPCION DE MATERIA PRIMA .
La zona de extracción de moluscos bivalvos corresponde a áreas habilitadas por el SANIPES-ITP. La concha de abanico es extraída desde las zonas de cultivo o de producción natural habilitadas.
La materia prima es trasladada desde las zonas de producción natural o de cultivo habilitadashasta la planta de desvalve y congelado ubicas en Sullana, Piura; para ello se hace uso de cámaras isotérmicas herméticas (temperatura ambiente controlada) de manera que el producto esté libre de agentes contaminantes y garantice la temperatura del mismo durante el traslado de tal manera que la materia prima llegue viva.
La zona de recepción tiene un área de 13.12 m2, está provista de un sistemade tuberías en forma de serpentín las cuales generan lluvia intensa con agua helada a 12°C, manteniendo la temperatura del producto a 18°C, con lo que se previene la ruptura del flujo isotérmico de producción, consiguiendo por lo tanto que el producto se mantenga en condiciones de “VIVO”. Ver plano IS-02
La operación de recepción empieza con la verificación de la Guía de remisión y delformato de declaración de extracción o recolección de moluscos bivalvos (DER) que es realizada por el TAC.
Las mallas son descargadas manualmente y puestas en canastillas plásticas sobre parihuelas, las cuales lavadas con presión de agua helada por aspersión, con el fin de que el producto que ingrese a sala de proceso, no contenga partículas de arena, posterior a esto, son colocadas en orden en elárea de recepción de materia prima, donde se mantiene la temperatura del producto con baños de lluvia de agua helada a 12°C, operación que se realiza cada 30 min por espacios de min, con el fin de evitar muerte del producto por anoxia y temperatura. Paralelamente a la descarga el técnico de aseguramiento de la calidad (TAC) realiza: evaluación sensorial, control de temperatura interna de la materiaprima.
La temperatura interna de la materia prima en la recepción NO debe exceder los 18°C (para el caso de recepción Entero – Vivo).
Para determinar si se acepta o se rechaza un lote, se determina el tamaño de la muestra de acuerdo al plan de muestreo de la tabla canadiense. De encontrar evaluaciones mayores a 18°C se agregará hielo a la materia prima o se enfriará rápidamente bajo el sistemade aspersión con agua helada.
Para la recepción de materia prima fresca refrigerada, la operación de recepción empieza con la verificación de la Guía de remisión y del formato de declaración de extracción o recolección de moluscos bivalvos (DER) que es realizada por el TAC
El producto desvalvado se dirige a la zona de recepción, siendo recepcionado por personal encargado: supervisor deproducción, Jefe y/o Técnico de Aseguramiento de la Calidad y personal operativo encargado de realizar esta operación, los que verifican el DER (Declaración de extracción o recolección de moluscos Bivalvos) que nos brindara la información de las zonas de extracción habilitadas por el Sanipes y libres de toxinas naturales. El producto debe provenir de una planta con licencia y habilitada sanitariamente.La temperatura de recepción deberá ser menor de 5°C
DESVALVE / EVISCERADO
Esta operación se realiza manualmente con las desvalvadoras con la finalidad de eliminar el contenido visceral (estomago, riñón, filamento branquial, manto, etc.) que envuelve al musculo abductor y a la gónada mediante el uso de cucharas planas o utensilio similar, en el caso de tallo solo, se separa la gónada; se debede evitar el daño físico como la ruptura o corte del musculo.
LAVADO POR ASPERSION
La finalidad de esta operación es reducir la temperatura del producto y evitar el crecimiento de bacterias patógenas, esta etapa se realizará con aspersión de agua clorada a temperaturas de 10° C y 1 ppm de cloro libre residual, el tiempo de exposición será de 8 a 15 segundos, luego se realiza el drenado...
“Argopecten pupuratus”
RECEPCION DE MATERIA PRIMA .
La zona de extracción de moluscos bivalvos corresponde a áreas habilitadas por el SANIPES-ITP. La concha de abanico es extraída desde las zonas de cultivo o de producción natural habilitadas.
La materia prima es trasladada desde las zonas de producción natural o de cultivo habilitadashasta la planta de desvalve y congelado ubicas en Sullana, Piura; para ello se hace uso de cámaras isotérmicas herméticas (temperatura ambiente controlada) de manera que el producto esté libre de agentes contaminantes y garantice la temperatura del mismo durante el traslado de tal manera que la materia prima llegue viva.
La zona de recepción tiene un área de 13.12 m2, está provista de un sistemade tuberías en forma de serpentín las cuales generan lluvia intensa con agua helada a 12°C, manteniendo la temperatura del producto a 18°C, con lo que se previene la ruptura del flujo isotérmico de producción, consiguiendo por lo tanto que el producto se mantenga en condiciones de “VIVO”. Ver plano IS-02
La operación de recepción empieza con la verificación de la Guía de remisión y delformato de declaración de extracción o recolección de moluscos bivalvos (DER) que es realizada por el TAC.
Las mallas son descargadas manualmente y puestas en canastillas plásticas sobre parihuelas, las cuales lavadas con presión de agua helada por aspersión, con el fin de que el producto que ingrese a sala de proceso, no contenga partículas de arena, posterior a esto, son colocadas en orden en elárea de recepción de materia prima, donde se mantiene la temperatura del producto con baños de lluvia de agua helada a 12°C, operación que se realiza cada 30 min por espacios de min, con el fin de evitar muerte del producto por anoxia y temperatura. Paralelamente a la descarga el técnico de aseguramiento de la calidad (TAC) realiza: evaluación sensorial, control de temperatura interna de la materiaprima.
La temperatura interna de la materia prima en la recepción NO debe exceder los 18°C (para el caso de recepción Entero – Vivo).
Para determinar si se acepta o se rechaza un lote, se determina el tamaño de la muestra de acuerdo al plan de muestreo de la tabla canadiense. De encontrar evaluaciones mayores a 18°C se agregará hielo a la materia prima o se enfriará rápidamente bajo el sistemade aspersión con agua helada.
Para la recepción de materia prima fresca refrigerada, la operación de recepción empieza con la verificación de la Guía de remisión y del formato de declaración de extracción o recolección de moluscos bivalvos (DER) que es realizada por el TAC
El producto desvalvado se dirige a la zona de recepción, siendo recepcionado por personal encargado: supervisor deproducción, Jefe y/o Técnico de Aseguramiento de la Calidad y personal operativo encargado de realizar esta operación, los que verifican el DER (Declaración de extracción o recolección de moluscos Bivalvos) que nos brindara la información de las zonas de extracción habilitadas por el Sanipes y libres de toxinas naturales. El producto debe provenir de una planta con licencia y habilitada sanitariamente.La temperatura de recepción deberá ser menor de 5°C
DESVALVE / EVISCERADO
Esta operación se realiza manualmente con las desvalvadoras con la finalidad de eliminar el contenido visceral (estomago, riñón, filamento branquial, manto, etc.) que envuelve al musculo abductor y a la gónada mediante el uso de cucharas planas o utensilio similar, en el caso de tallo solo, se separa la gónada; se debede evitar el daño físico como la ruptura o corte del musculo.
LAVADO POR ASPERSION
La finalidad de esta operación es reducir la temperatura del producto y evitar el crecimiento de bacterias patógenas, esta etapa se realizará con aspersión de agua clorada a temperaturas de 10° C y 1 ppm de cloro libre residual, el tiempo de exposición será de 8 a 15 segundos, luego se realiza el drenado...
Leer documento completo
Regístrate para leer el documento completo.