Proceso De Conserva De Caballa En Aceite

I. INTRODUCCION

Productos enlatados son los que se introducen en envases cerrados herméticamente y se someten a la acción del calor, con lo que se asegura la destrucción de todos los microorganismos, además de desnaturalizar las proteínas. En el caso de las especies marinas, la acción del calor y la presencia de determinados catalizadores pueden favorecer la oxidación de lípidos por vía noenzimática. La alteración de AGPI puede llevar a la formación de cantidades importantes de productos de oxidación primaria y secundaria, de manera que se produzca pardeamiento, compuestos fluorescentes, malos aromas y pérdidas de nutrientes esenciales. Como resultado, se concluye una importante relación entre los cambios lípidos y la calidad del producto final.







II. OBJETIVOSa) Conocer el procedimiento de la elaboración de conservas de pescado.
b) Adquirir habilidad en la producción de conservas de pescado.
c) Obtener un producto de buena calidad empleando la BPM.



d)


III. MARCO TEORICO

“Conserva alimenticia” es el resultado del proceso de manipulación de los alimentos de tal forma que sea posible preservarlos en las mejores condicionesposibles durante un largo periodo de tiempo; el objetivo final de la conserva es mantener los alimentos preservados de la acción de microorganismos capaces de modificar las condiciones sanitarias y de sabor de los alimentos. El periodo de tiempo que se mantienen los alimentos en conserva es muy superior al que tendrían si la conserva no existiese.

El proceso industrial no altera la composiciónnutricional del alimento, por lo que mantiene todas sus vitaminas y minerales intactos. Al no darle la luz al contenido de la lata, los nutrientes fotosensibles (vitaminas A, K y ácido fólico) no se pierden con el paso del tiempo.

La piel de algunas especies tiene un elevado contenido en grasa. Es el caso de los escómbridos, como la caballa, con un contenido graso que representa el
50% de loscomponentes de la piel y el 40% del total de la grasa corporal.



IV. MATERIALES:

INSUMOS

• 181Kg de caballa
• 18 Lt. Aceite
• Apio
• Sal

MATERIALES

• Termómetro
• Balanza
• Pesas
• Cuchillos
• Tablas
• Fuentes
• Envases plásticos
• Mesas de lavado y fileteado
• Alicate
• 20Cajas de latas de ½ Ib. Tuna embutido


EQUIPOS

• Caldera





• Exhaustor










• Marmita















• Sellador de latas


V. PROCEDIMIENTO

a) RECEPCION DE MATERIA PRIMA:

El pescado debe llegar a la planta de procesamiento en las mejores condiciones de manipuleo y transporte, así como con un adecuadosistema de conservación que impida una contaminación microbiana dentro de las exigencias industriales. Comúnmente es transportado en bandejas de plástico, las que luego de un lavado y drenado, son pesadas. Previamente se realiza una inspección para separar el pescado que no cumpla con los requisitos de tamaño y calidad.

b) SELECCIÓN/ENCANASTILLADO:

El pescado es transportado desde lazona de recepción hacia la zona de trabajo, donde se procede a encanastillarlo, pero en una forma estibada. Luego, se colocan las canastillas en los carros portacanastillas.
Las canastillas para el estibado del pescado, tienen una capacidad aproximada de 18 - 20 Kg. /canastilla y las dimensiones son de 69 cm. x 37 cm. x 9 cm. Deben Construirse preferentemente de material inoxidable.

c)COCCION:

Las canastillas con el pescado estibado y colocados en los carros portacanastillas se introducen en los precocinadores estáticos, donde el tratamiento térmico se efectúa con vapor saturado y libre de condensado, bajo parámetros de temperatura, presión y tiempo predeterminado según el grado de frescura, tamaño y propiedades físicas de la materia prima.
En la línea de enlatados...