PROCESO DE CURACI N DE LAS ACEITUNAS
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Publicado: 23 de junio de 2015
PROCESO DE CURACIÓN DE LAS ACEITUNAS
El curado de aceitunas es un proceso antiguo que convierte un fruto naturalmente amargo en un bocadillo deliciosamente salado y ácido. Escoger el método de curado que más convenga con el tipo de aceituna que se tenga. Los curados con agua, con salmuera, en seco y con sosa cáustica producen sabores y texturas distintas.
Método 1: Curar aceitunas en agua
1.Conseguir aceitunas verdes frescas. El curado con agua saca suavemente la oleoeuropeína, componente presente en las aceitunas que les da su característico sabor amargo y ácido. Las aceitunas verdes en realidad son aceitunas sin madurar (así como los tomates verdes son tomates sin madurar) y por naturaleza son bastante suaves, así que el agua será suficiente para curarlas. Las aceitunas verdes quese dejan en la rama para que maduren por completo se volverán moradas o negras. Una vez completamente maduras, no se podrá sacar su sabor amargo solo con agua, sino que tendrás que usar un método de curado diferente.
2. Inspeccionar las aceitunas. Asegurarse de que estén lo menos magulladas posible. Busca posibles hoyos hechos por insectos o aves. Si las aceitunas fueron tratadas con químicos,lávalas bien antes de empezar el proceso de curado.
3. Rasgar las aceitunas. Para que el agua llegue al interior de las aceitunas, se tendrá que romperlas o cortarlas. Se podrá hacer con un mazo de madera o algo más común como un rodillo de cocina. Golpear ligeramente, procurando que estén lo más intactas posible. La pulpa tiene que rasgarse, no tiene que machacarla hasta romperla en varios trozos.También se deberá tener cuidado de no dañar el cuesco.
Si preocupa la presentación de las aceitunas, se podrá hacerles un corte con un cuchillo. Con un cuchillo afilado, hacer tres incisiones para que el agua penetre.
4. Poner las aceitunas en un recipiente de plástico y cúbrelas con agua fría. Utilizar un recipiente con tapa para alimentos. Cubrir las aceitunas en su totalidad y asegurar de queninguna sobresalga. Quizá se tendrá que ponerles algo pesado encima con un plato para evitar que floten por la superficie del agua. Tapar el recipiente (no del todo) y ponlo en un lugar fresco y oscuro.
Asegurarse de usar un recipiente para alimentos que no despida químicos a la salmuera. También podrás hacerlo en un recipiente de vidrio, pero deberá asegurar de que no esté expuesto al sol.
5.Cambiar el agua. Al menos una vez al día, cambiar el agua por agua fresca y fría. Asegurarse de no olvidar hacerlo, sino se formarán bacterias en el agua y contaminarán las aceitunas. Para cambiar el agua, solo escurrir las aceitunas con un colador, lavar el recipiente, poner de nuevo las aceitunas y rellenar el recipiente con agua fría.
6. Repetir el proceso durante casi una semana. Después deuna semana de cambiar el agua a diario, probar una aceituna para que ver si su nivel de amargo es el que se busca. Si lo es, las aceitunas estarán listas. Si se quieren que estén menos amargas, esperar unos cuantos días más (cambiar el agua a diario) antes de proseguir.
7. Hacer la salmuera final. Esta será la solución en las que las aceitunas estarán almacenadas. Es una mezcla de sal de cura, aguay vinagre que preservarán las aceitunas y les dará su delicioso sabor a vinagre. Para hacer la salmuera, mezclar los siguientes ingredientes (para 4,5 kg de aceitunas):
1 galón de agua fresca
1 ½ tazas de sal de cura
2 tazas de vinagre de vino blanco
8. Escurrir las aceitunas y ponerlas en un recipiente para guardarlas. Hacerlo en un tarro grande de vidrio con tapa u otro recipiente de tuelección. Lavar y secar bien ese recipiente antes de introducir las aceitunas. Dejar 3 cm (1 pulgada) de espacio en la parte superior del recipiente.
9. Cubrir las aceitunas con la salmuera. Verter en el recipiente hasta cubrir las aceitunas por completo. Poner la tapa y mantener las aceitunas en el refrigerador.
Si se quiere saborizar la salmuera, podrás agregarle cáscara de limón, ramitas de...
El curado de aceitunas es un proceso antiguo que convierte un fruto naturalmente amargo en un bocadillo deliciosamente salado y ácido. Escoger el método de curado que más convenga con el tipo de aceituna que se tenga. Los curados con agua, con salmuera, en seco y con sosa cáustica producen sabores y texturas distintas.
Método 1: Curar aceitunas en agua
1.Conseguir aceitunas verdes frescas. El curado con agua saca suavemente la oleoeuropeína, componente presente en las aceitunas que les da su característico sabor amargo y ácido. Las aceitunas verdes en realidad son aceitunas sin madurar (así como los tomates verdes son tomates sin madurar) y por naturaleza son bastante suaves, así que el agua será suficiente para curarlas. Las aceitunas verdes quese dejan en la rama para que maduren por completo se volverán moradas o negras. Una vez completamente maduras, no se podrá sacar su sabor amargo solo con agua, sino que tendrás que usar un método de curado diferente.
2. Inspeccionar las aceitunas. Asegurarse de que estén lo menos magulladas posible. Busca posibles hoyos hechos por insectos o aves. Si las aceitunas fueron tratadas con químicos,lávalas bien antes de empezar el proceso de curado.
3. Rasgar las aceitunas. Para que el agua llegue al interior de las aceitunas, se tendrá que romperlas o cortarlas. Se podrá hacer con un mazo de madera o algo más común como un rodillo de cocina. Golpear ligeramente, procurando que estén lo más intactas posible. La pulpa tiene que rasgarse, no tiene que machacarla hasta romperla en varios trozos.También se deberá tener cuidado de no dañar el cuesco.
Si preocupa la presentación de las aceitunas, se podrá hacerles un corte con un cuchillo. Con un cuchillo afilado, hacer tres incisiones para que el agua penetre.
4. Poner las aceitunas en un recipiente de plástico y cúbrelas con agua fría. Utilizar un recipiente con tapa para alimentos. Cubrir las aceitunas en su totalidad y asegurar de queninguna sobresalga. Quizá se tendrá que ponerles algo pesado encima con un plato para evitar que floten por la superficie del agua. Tapar el recipiente (no del todo) y ponlo en un lugar fresco y oscuro.
Asegurarse de usar un recipiente para alimentos que no despida químicos a la salmuera. También podrás hacerlo en un recipiente de vidrio, pero deberá asegurar de que no esté expuesto al sol.
5.Cambiar el agua. Al menos una vez al día, cambiar el agua por agua fresca y fría. Asegurarse de no olvidar hacerlo, sino se formarán bacterias en el agua y contaminarán las aceitunas. Para cambiar el agua, solo escurrir las aceitunas con un colador, lavar el recipiente, poner de nuevo las aceitunas y rellenar el recipiente con agua fría.
6. Repetir el proceso durante casi una semana. Después deuna semana de cambiar el agua a diario, probar una aceituna para que ver si su nivel de amargo es el que se busca. Si lo es, las aceitunas estarán listas. Si se quieren que estén menos amargas, esperar unos cuantos días más (cambiar el agua a diario) antes de proseguir.
7. Hacer la salmuera final. Esta será la solución en las que las aceitunas estarán almacenadas. Es una mezcla de sal de cura, aguay vinagre que preservarán las aceitunas y les dará su delicioso sabor a vinagre. Para hacer la salmuera, mezclar los siguientes ingredientes (para 4,5 kg de aceitunas):
1 galón de agua fresca
1 ½ tazas de sal de cura
2 tazas de vinagre de vino blanco
8. Escurrir las aceitunas y ponerlas en un recipiente para guardarlas. Hacerlo en un tarro grande de vidrio con tapa u otro recipiente de tuelección. Lavar y secar bien ese recipiente antes de introducir las aceitunas. Dejar 3 cm (1 pulgada) de espacio en la parte superior del recipiente.
9. Cubrir las aceitunas con la salmuera. Verter en el recipiente hasta cubrir las aceitunas por completo. Poner la tapa y mantener las aceitunas en el refrigerador.
Si se quiere saborizar la salmuera, podrás agregarle cáscara de limón, ramitas de...
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