Proceso de curado(alimentos)

íNDICE
pág.
1. Introducción 03
2. Definiciones 03
3. Proceso de curado 04
4. Métodos de curado 07
5. Variaciones del proceso de curado 08
6. Aplicaciones de soluciones de curado 09
7. Conclusiones 10

1. INTRODUCCION
El curado es un procedimiento de conservación muy empleado desde tiempos antiguos. En este artículo se revisan desde elproceso hasta el producto terminado, así como las implicaciones de seguridad alimentaria.
El arte de preservar productos cárnicos ya ha hecho historia. La conservación ha sido el resultado de la necesidad. Mucho antes de que aparecieran los establecimiento de empacado, se encontró que los carnes de corte se podían conservar al tratarlos con solución de sal o empacándolos en sal seca. La sal inhibela putrefacción al reducir la cantidad de agua disponible para el crecimiento microbiano. Sin embargo, se encontró que altas concentraciones de sal podrían promover la formación de un color grisáceo indeseable en el músculo magro. Posteriormente, se uso nitrato se desarrolló por accidente, porque el nitrato de potasio estaba presente en la sal como una impureza. De aquí, los productores de carneaprendieron que cuando el nitrato estaba presente, la carne desarrollaba un color rojizo brillante. Desde aquí es desde donde empieza a evolucionar la industria del curado de la carne.

2. DEFINICIONES
Curado
Añadir sal o salmuera, con o sin azúcar, especias, nitritos u otros ingredientes a un producto de carne o ave.
Encurtido
Cualquier salmuera, vinagre o solución con especias utilizadapara preservar el sabor de un alimento.
Acelerador del Curado
Un ingrediente que acelera la conversión de nitrito a óxido nítrico, lo cual es necesario para el desarrollo de un color adecuado en el curado de productos cárnicos y de ave.
Mioglobina
Una proteína dentro del músculo que da su color característico. Pigmento del músculo
Actividad Acuosa
La presión de vapor de un alimento divididopor la presión de vapor del agua pura. La actividad acuosa de la carne fresca es de 0.99 o mayor y está cerca de lo óptimo para el desarrollo de muchos microorganismos.

3. PROCESO DE CURADO
Conforme se desarrolla el proceso de curado de la carne, la industria cárnica resalta cuatro factores: conservación, sabor, color y suavidad. En años recientes ha surgido un quinto factor; el rendimiento.Este factor ha sido estimulado por una industria altamente competitiva y por la aceptación del consumidor de un producto con agua añadida.
A continuación se describen estos factores tal como se aplican en la industria cárnica:
Conservación
Para conservar carne y ave, los microorganismos indeseables en las superficies de la carne que causan descomposición y enfermedades se deben inactivar ydestruir. Existen varias etapas que ayudan en este proceso, incluyendo el ahumado, cocido, secado, enfriamiento y la adición de ingredientes para curado.
Uno de los más efectivos para lograr esto es introducir sal dentro de la carne. La resistencia de las bacterias a la sal varía ampliamente entre los diferentes tipos de bacterias.
El desarrollo de algunas bacterias se inhibe con concentracionesde sal tan bajas como de 3% ej., Salmonella, mientras que otros tipos son capaces de sobrevivir en concentraciones más altas, ej., Staphylococcus.
Afortunadamente el desarrollo de varios organismos indeseables que se encuentran normalmente en carne y ave curados se inhiben con bajas concentraciones de sal.
La temperatura del proceso de curado se debe controlar cuidadosamente. Se debe controlarcuidadosamente que la sal penetre en la carne, pero lo suficiente frio (menos de 5°C) para prevenir la descomposición.
Sabor
El sabor es otro factor que preocupa al empacador. Se piensa que el sabor de carnes curadas está compuesto por sabores de agentes curantes y por aquellos desarrollados por acción bacteriana y enzimática.
Por ejemplo, un sabor ácido observado en salchichas fermentadas...