Proceso De Desnatado Y Homogenizacion De La Leche

PROCESAMIENTO DE LA LECHE DE CONSUMO

Bloque III. PROCESO DE DESNATADO Y HOMOGENIZACIÓN DE LA LECHE

I. Desnatado Operación mediante la cual se separa parcial o totalmente la materia grasa delresto de la leche, obteniéndose dos fracciones: una de leche desnatada o semi-desnatada, según el porcentaje de materia grasa extraído, y otra de nata. La separación se da por: - La grasa se encuentracomo emulsión en la leche. - La diferencia de densidad entre la materia grasa de la leche y la leche desnatada (materia grasa ~ 0,93 kg/L y leche desnatada o magra ~ 1,035 kg/L).

Existen dos tiposde desnatado: • Desnatado natural o espontáneo • Desnatado mecánico (centrifugación)

a. Desnatado natural - La separación se produce por una sedimentación de la parte más pesada de la leche,debido al efecto de la fuerza de la gravedad. - Se produce por la dispersión del sistema: leche desnata : Fase continua Nata: Fase dispersa - Para esta operación se utilizan cubas de superficie amplia.b. Desnatado Mecánico • Se basa en hacer girar a la leche a una velocidad elevada en unas máquinas denominadas desnatadoras. • Los componentes de la leche se ven sometidos a una fuerza centrifuga queacelera la separación de las fases por diferencia de densidades. • La velocidad de sedimentación por el método centrífugo es ~ 6.500 veces mayor que la de la gravedad. • Este método presenta unamayor capacidad de trabajo, producción continua y mejores condiciones higiénicas. • Eficiencia del desnatado se mide en función al grado de desnate 0.04-0.07%

Factores que influyen en el desnatado a.Tratamiento previo de la leche • Toda acción mecánica afecta (rompimiento de glóbulos de grasa o rotura de la membrana de los glóbulos de grasa). • Evitar agitación violenta de la leche durante eltransporte, tanques de refrigeración, bombeos repetidos, incorporación de aire y repetidos procesos de desnatados. b. Temperatura • El grado de desnate depende de la viscosidad de la leche. • A mayor...