proceso de elaboración de la panela
Páginas: 5 (1203 palabras)
Publicado: 27 de enero de 2016
PANELA
La panela es un alimento delicioso y natural que se obtiene de la caña de azúcar, el cual es secado antes de pasar por el proceso de purificación. Ese mismo proceso que convierte al jugo en azúcar moreno. A continuación mostraremos un paso a paso describiendo cada uno de los procesos por lo cual pasa la caña de azúcar antes de convertirse en panela.
PROCESO DE ELABORACIÓN DE LA PANELA1. Corte y transporte de la caña
La caña debe cortarse cuando llega a su estado de madurez, el cual se da entre los 12 y los 30 meses de edad, según la altura sobre el nivel de mar, la variedad, tipo de suelo y clima. Es importante realizar el corte oportuno y lograr la proporción adecuada entre º Brix (19-22), azúcares reductores y pH; el corte puede ser parejo o por entresaque, en este últimose cortan solo las cañas adultas; se eliminan los cogollos y las hojas y se precede arrumar.
El transporte de la caña del campo al trapiche, se hace mediante tractores, camiones, caballos, mulas y bueyes.
2. Molienda y extracción
La extracción del jugo de la caña se lleva a cabo en el molino. El molino es una máquina con tres rodillos estriados (mazas) por los cuales se pasa la cañapara hacer la extracción del jugo o guarapo y separarlo del bagazo. Existen diversos tipos de molinos:
Molinos verticales: Tienen el engranaje en la parte superior de sus tres mazas. Son movidos generalmente por tracción animal, son muy populares en la pequeña industria panelera del país.
Molinos horizontales: Pueden ser movidos por motor, rueda hidráulica o turbina. Generalmente son de tres mazas,pero los hay de cinco y hasta de ocho mazas en los Ingenios Paneleros con producciones superiores 150000 Kg de panela por semana.
El rayado y calibración de las masas, así como la correcta revolución del motor, garantizan un buen porcentaje de extracción de jugo.
El guarapo extraído se almacena en tanques, y luego éste pasa al tanque descachazador por medio de bombas o por gravedad.
3.Clarificación o limpieza
La limpieza del jugo se efectúa tradicionalmente en fondos de acero inoxidable, los cuales se encuentran ubicados al final de la hornilla, con una temperatura aproximada de 40-60 °C, donde se da inicio al descachazado.
Las impurezas más pesadas como la arena y el lodo se van al fondo, los residuos livianos y el bagacillo flotan formando un colchón, el cual es retiradomanualmente; el jugo limpio sale por la parte intermedia.
El jugo obtenido de la molienda de la caña en la fabricación de panela, tiene entre 18-22 ºBrix (% de sólidos solubles), generalmente.
Además del pre limpiador, se adiciona al jugo extractos mucilaginosos provenientes de la corteza macerada de árboles como el guásimo (Guazuma ulmifolia lamark), el balso (Ochroma lagopus sw) y el cadillo(Triumfetta lapull). Estos agentes clarificantes en presencia de agua tibia, forman una baba, la cual al adicionarse al jugo, forma con los sólidos en suspensión y otras impurezas del jugo un producto aglutinado, llamado cachaza, que al flotar permite separarla manualmente por medio de cucharones.
En algunos trapiches es común la adición de cal, pero no precisamente como un clarificante, se utilizaprincipalmente para ajustar el pH de los jugos, que generalmente debe encontrarse entre 5.2 y 5.6, para que el producto sea de óptima calidad. Cuando el jugo presenta un pH ácido, la cal neutraliza dicha acidez y forma grumos espumosos de impurezas que son eliminadas manualmente mediante el uso de cucharones metálicos de fondo perforado colocado al extremo de una vara en el proceso denominado"descachazado". Esta cachaza debe eliminarse antes de que el jugo comience a hervir, ya que la adecuada separación de cachaza garantiza un producto de mejor calidad.
4. Concentración
Esta fase consiste en elevar el contenido de azúcar en el jugo, de 20 a 70 ºBrix aproximadamente. En esta etapa es importante un manejo adecuado de la miel, ya que este proceso incide directamente en la textura...
La panela es un alimento delicioso y natural que se obtiene de la caña de azúcar, el cual es secado antes de pasar por el proceso de purificación. Ese mismo proceso que convierte al jugo en azúcar moreno. A continuación mostraremos un paso a paso describiendo cada uno de los procesos por lo cual pasa la caña de azúcar antes de convertirse en panela.
PROCESO DE ELABORACIÓN DE LA PANELA1. Corte y transporte de la caña
La caña debe cortarse cuando llega a su estado de madurez, el cual se da entre los 12 y los 30 meses de edad, según la altura sobre el nivel de mar, la variedad, tipo de suelo y clima. Es importante realizar el corte oportuno y lograr la proporción adecuada entre º Brix (19-22), azúcares reductores y pH; el corte puede ser parejo o por entresaque, en este últimose cortan solo las cañas adultas; se eliminan los cogollos y las hojas y se precede arrumar.
El transporte de la caña del campo al trapiche, se hace mediante tractores, camiones, caballos, mulas y bueyes.
2. Molienda y extracción
La extracción del jugo de la caña se lleva a cabo en el molino. El molino es una máquina con tres rodillos estriados (mazas) por los cuales se pasa la cañapara hacer la extracción del jugo o guarapo y separarlo del bagazo. Existen diversos tipos de molinos:
Molinos verticales: Tienen el engranaje en la parte superior de sus tres mazas. Son movidos generalmente por tracción animal, son muy populares en la pequeña industria panelera del país.
Molinos horizontales: Pueden ser movidos por motor, rueda hidráulica o turbina. Generalmente son de tres mazas,pero los hay de cinco y hasta de ocho mazas en los Ingenios Paneleros con producciones superiores 150000 Kg de panela por semana.
El rayado y calibración de las masas, así como la correcta revolución del motor, garantizan un buen porcentaje de extracción de jugo.
El guarapo extraído se almacena en tanques, y luego éste pasa al tanque descachazador por medio de bombas o por gravedad.
3.Clarificación o limpieza
La limpieza del jugo se efectúa tradicionalmente en fondos de acero inoxidable, los cuales se encuentran ubicados al final de la hornilla, con una temperatura aproximada de 40-60 °C, donde se da inicio al descachazado.
Las impurezas más pesadas como la arena y el lodo se van al fondo, los residuos livianos y el bagacillo flotan formando un colchón, el cual es retiradomanualmente; el jugo limpio sale por la parte intermedia.
El jugo obtenido de la molienda de la caña en la fabricación de panela, tiene entre 18-22 ºBrix (% de sólidos solubles), generalmente.
Además del pre limpiador, se adiciona al jugo extractos mucilaginosos provenientes de la corteza macerada de árboles como el guásimo (Guazuma ulmifolia lamark), el balso (Ochroma lagopus sw) y el cadillo(Triumfetta lapull). Estos agentes clarificantes en presencia de agua tibia, forman una baba, la cual al adicionarse al jugo, forma con los sólidos en suspensión y otras impurezas del jugo un producto aglutinado, llamado cachaza, que al flotar permite separarla manualmente por medio de cucharones.
En algunos trapiches es común la adición de cal, pero no precisamente como un clarificante, se utilizaprincipalmente para ajustar el pH de los jugos, que generalmente debe encontrarse entre 5.2 y 5.6, para que el producto sea de óptima calidad. Cuando el jugo presenta un pH ácido, la cal neutraliza dicha acidez y forma grumos espumosos de impurezas que son eliminadas manualmente mediante el uso de cucharones metálicos de fondo perforado colocado al extremo de una vara en el proceso denominado"descachazado". Esta cachaza debe eliminarse antes de que el jugo comience a hervir, ya que la adecuada separación de cachaza garantiza un producto de mejor calidad.
4. Concentración
Esta fase consiste en elevar el contenido de azúcar en el jugo, de 20 a 70 ºBrix aproximadamente. En esta etapa es importante un manejo adecuado de la miel, ya que este proceso incide directamente en la textura...
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