Proceso De Elaboración De La Hamburguesa

PROCESOS DE ELABORACION

Para la elaboración de hamburguesas vacunas generalmente se utilizan cortes del cuarto anterior; los pollos se utilizan enteros eviscerados (© Art. 256°) y los pescados H&G (sin cabeza, sin cola y sin vísceras) o recortes de la elaboración de filetes sin espinas.

En primer lugar en la carne se realiza el despiece y trozado de acuerdo a las especificaciones delequipamiento disponible. En este sentido resulta conveniente la eliminación de tejidos espesos y resistentes (ligamento nuchae y línea alba, por ejemplo) ya que son estructuras basadas en elastina y resistentes al calor y los procesos mecánicos.

La eliminación de los tendones basados en colágeno se realiza mecánicamente y algunos procesos permiten la separación de los músculos más débiles y blandos ygrasa de los tejidos conectivos. En la actualidad hay métodos analíticos rápidos para determinar la composición de la carne y facilitar la programación.

Cuando se utiliza carne refrigerada se troza en forma manual o mecánica, a tamaños adecuados para el desmenuzado o picado, proceso que cuando se realiza en forma industrial requiere que se baje la temperatura de la carne a temperaturas entre–2° y 2° C.
En general la carne que se corta a temperaturas más bajas tendrá partículas más pequeñas(4) y ello resulta importante porque la percepción de la textura de la hamburguesa está relacionada con el tamaño del grano.

Según el tipo de producto se utilizan distintos grados de picado o grueso del grano, siendo en las hamburguesas en general pequeños/medianos.

Si bien existen distintosprocesos conforme la tecnificación que se utilice, en general las carnes se trituran mediante máquinas a este efecto (cútter) que cortan la carne sin malaxarla ni recalentarla excesivamente; para evitar una fricción excesiva las cuchillas deben encontrarse bien afiladas y los dispositivos de fragmentado no deben encontrarse ni demasiado apretados o por el contrario flojos.
Hay distintas máquinas ypueden disponer de cuchillas y platos en forma de tandem. Las hay que tienen una tolva donde se realiza un proceso de picado y mezclado, y también las que separan las materias primas según su consistencia, de modo de eliminar los tejidos más duros o reprocesarlos.
El carácter blando de la hamburguesa está dado por su calidad intrínseca y por el proceso de rotura de la estructura de las fibrasmusculares, siendo necesario, durante todo el picado o desmenuzado, que la temperatura no supere los 2°C en la pasta y el tiempo de proceso sea lo más corto posible para no recalentar la masa.

Este proceso se puede realizar también, dependiendo del volumen de producción, en simples picadoras industriales de carne. Las cutters pueden trabajar con vacío y atmósfera controlada (gases de CO2 oNitrógeno).

Cuando se trabaja con carne congelada (-18°C) en bloques u otra presentación, se utilizan máquinas guillotinas (pre-rompedoras o cortadoras) que reducen los bloques al tamaño adecuado para su desmenuzado posterior. Si bien es posible contar con equipos para provocar el picado posterior en congelado, el hielo contenido en el interior de los tejidos provoca una ruptura del músculo y lasgrasas, que resulta inconveniente –a nuestro entender- para la fabricación de hamburguesas, donde se requiere que el grano de picado sea mayor y se mantenga la estructura del músculo.
Para evitar este efecto se realiza un aumento de temperatura en la materia prima congelada (atemperado) que lleva la carne a su punto de descongelación o a temperaturas del orden de los –2°C aproximadamente, con lo cualse evita la exudación y se alcanza la temperatura ideal para el desmenuzado mecánico.

Se utilizan para el descongelado sistemas continuos de microondas o radiofrecuencia para una descongelación rápida o ambientes de temperatura climatizada, de entre 0° y 5°C donde la descongelación es más lenta, variando conforme la presentación que se trate.
La utilización de productos congelados (-18°C)...