Proceso De Elaboración De Mermelada
Páginas: 3 (561 palabras)
Publicado: 9 de diciembre de 2012
ELABORACION DE MERMELADAS
Debe presentar un color brillante y atractivo, reflejando el color propio de la fruta. Además debe aparecer bien gelificada sin demasiada rigidez, de forma tal que puedaextenderse perfectamente.
Materia Prima e Insumos
Características de los Ingredientes
Frutas
Lo primero a considerar es la fruta, que será tan fresca como sea posible. Con frecuencia seutiliza una mezcla de fruta madura con fruta que recién ha iniciado su maduración y los resultados son bastante satisfactorios. La fruta demasiado madura no resulta apropiada para prepararmermeladas, ya que no gelificara bien.
El azúcar
El porcentaje óptimo de azúcar invertido está comprendido entre el 35
y 40% del azúcar total en la mermelada. Desempeña un papel vital en la gelificaciónde la mermelada al combinarse con la pectina, la concentración de azúcar en la mermelada debe impedir tanto la fermentación como la cristalización
Ácido cítrico
Es importante no solamente parala gelificación sino también mejora el sabor, ayuda a evitar la cristalización del azúcar y prolonga su tiempo de vida útil. La cantidad que se emplea de ácido cítrico varía entre 0.15 y 0.2% del pesototal de la mermelada.
Pectina
La cantidad y la calidad de la pectina dependen del tipo de fruta y su estado de madurez. La fruta verde contiene la máxima cantidad de pectina; la fruta maduracontiene algo menos. El grado de la pectina indica la cantidad de azúcar que un kilo de esta pectina puede gelificar en condiciones óptimas
Conservante
Los conservantes químicos más usados son elsorbato de potasio y el benzoato de sodio. El benzoato de sodio actúa sobre hongos y levaduras, además es el más utilizado en la industria alimentaría por su menor costo, pero tiene un mayor grado detoxicidad sobre las personas; además en ciertas concentraciones produce cambios en el sabor del producto.
EQUIPOS Y MATERIALES
Equipos
-Pulpeadora o licuadora. - Cocina. - Balanza. -...
Debe presentar un color brillante y atractivo, reflejando el color propio de la fruta. Además debe aparecer bien gelificada sin demasiada rigidez, de forma tal que puedaextenderse perfectamente.
Materia Prima e Insumos
Características de los Ingredientes
Frutas
Lo primero a considerar es la fruta, que será tan fresca como sea posible. Con frecuencia seutiliza una mezcla de fruta madura con fruta que recién ha iniciado su maduración y los resultados son bastante satisfactorios. La fruta demasiado madura no resulta apropiada para prepararmermeladas, ya que no gelificara bien.
El azúcar
El porcentaje óptimo de azúcar invertido está comprendido entre el 35
y 40% del azúcar total en la mermelada. Desempeña un papel vital en la gelificaciónde la mermelada al combinarse con la pectina, la concentración de azúcar en la mermelada debe impedir tanto la fermentación como la cristalización
Ácido cítrico
Es importante no solamente parala gelificación sino también mejora el sabor, ayuda a evitar la cristalización del azúcar y prolonga su tiempo de vida útil. La cantidad que se emplea de ácido cítrico varía entre 0.15 y 0.2% del pesototal de la mermelada.
Pectina
La cantidad y la calidad de la pectina dependen del tipo de fruta y su estado de madurez. La fruta verde contiene la máxima cantidad de pectina; la fruta maduracontiene algo menos. El grado de la pectina indica la cantidad de azúcar que un kilo de esta pectina puede gelificar en condiciones óptimas
Conservante
Los conservantes químicos más usados son elsorbato de potasio y el benzoato de sodio. El benzoato de sodio actúa sobre hongos y levaduras, además es el más utilizado en la industria alimentaría por su menor costo, pero tiene un mayor grado detoxicidad sobre las personas; además en ciertas concentraciones produce cambios en el sabor del producto.
EQUIPOS Y MATERIALES
Equipos
-Pulpeadora o licuadora. - Cocina. - Balanza. -...
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