PROCESO DE ELABORACI N DEL YOGUR

PROCESO DE ELABORACIÓN DEL YOGUR
El yogur natural se define como  “el producto de leche coagulada obtenida por fermentación láctica mediante la acción del Lactobacillus bulgaricus y Streptococusthermophilusa partir de leche pasterizada, leche concentrada pasterizada, leche total o parcialmente desnatada pasterizada, leche concentrada pasterizada total o parcialmente desnatada con o sin adiciónde nata pasterizada, leche en polvo entera, semidesnatada o desnatada, suero en polvo, proteínas de leche y/u otros productos procedentes del fraccionamiento de leche” (Orden de 1 julio de 1987).
Losyogures tienen una captación creciente en el mercado que se explica por su variedad de sabor, presentación y textura.
Los principales tipos de yogur según el proceso de elaboración son:


Yogurcompacto o firme


Yogur batido


Yogur de larga duración o pasterizado después de la fermentación

Existen distintos tipos de yogures, dependiendo de sus componentes, añadidos en el proceso deelaboración:

Yogur natural: el anteriormente definido

Yogur azucarado: el yogur natural al que se le han añadido azúcar o azucares comestibles

Yogur edulcorado: el yogur natural al que se le han añadidoedulcorantes autorizados

Yogur con frutas, zumos y/o productos naturales: el yogurt natural al que se le han añadido frutas, zumos y/o otros productos naturales

Yogur aromatizado: el yogur natural al quese le han añadido agentes aromáticos autorizados
Diagrama de flujo de la elaboración del yogur:
 
RECEPCIÓN DE LA LECHE
La leche cruda debe ser de la más alta calidad bacteriológica. Debe tener un bajocontenido en  bacterias y sustancias que puedan impedir el desarrollo de los cultivos típicos del yogur (antibióticos, residuos de sustancias de limpieza, enzimas, bacteriófagos... ).



 
 
 ESTANDARIZACIÓN DE LA LECHE

 

El contenido de grasa y sólidos de la leche se estandariza de acuerdo con las normas y principios FAO/OMS, con lo que se obtiene una clasificación de los grupos de...