proceso de elaboracion de aceite

Aceite de oliva virgen
Proceso de elaboración
El proceso de elaboración de aceite de oliva se inicia en el momento mismo de la cosecha. Es
importante determinar el momento óptimo en que la aceituna será recolectada ya que la
maduración está vinculada con el rendimiento, con el nivel de acidez y con las características
organolépticas del aceite que se obtendrá.
A medida que la aceituna vamadurando, aumenta el contenido de aceite de acuerdo a la síntesis
de triglicéridos. Asimismo, cambia la calidad del aceite que se produce: los procesos naturales
que se dan en el fruto llevan a una reducción progresiva de la cantidad de sustancias aromáticas,
En la medida en que la aceituna está más verde, existen posibilidades de obtener aceites con
atributos de sabor más marcados en frutado,amargo y picante. Por otra parte, la disminución de
la concentración de antioxidantes torna más inestable el producto.
Sin embargo el momento justo de la cosecha dependerá de cada variedad. Si ésta se caracteriza
por tener más atenuados sus atributos convendría cosecharla con índices de madurez más bajos
(Por ejemplo las variedades Farga y Arbequina). Para aquellas que tienen atributos muymarcados
(como Corantina y Picual) conviene cosecharlas con índices de madurez más altos.
La forma de cosecha también puede tener influencia en la calidad del aceite.
En relación a esto cabe aclarar algunos términos.
Recoger es juntar las aceitunas que naturalmente cayeron del árbol. La aceituna que se levanta
del suelo generalmente estuvo sometida a procesos mecánicos y bioquímicos que afectansu
aptitud industrial.
Recolectar, en cambio, consiste en cosechar las aceitunas del árbol
Esta recolección puede ser mecánica o manual.
La cosecha mecánica consiste en aplicar un movimiento vibratorio a las plantas para hacer que
los frutos se desprendan. A medida que la aceituna madura se desprende más fácilmente. Por tal
motivo si se demora la cosecha para mejorar el rendimiento de losvibradores se debe tener en
cuenta que puede disminuir la calidad del aceite.
Dentro de los sistemas de recolección manual se puede mencionar:
Ordeñe, donde el operario corta las aceitunas con la mano y las coloca en un saco o mochila.
Rastrillo, con el que manualmente se peinan las ramas, las aceitunas caen a una red que cubre el
suelo y de ahí se las levanta.
El vareo, que consiste en golpecon varas, y se realiza desde el suelo. El golpeteo repetido de las
ramas suele producir una gran caída de hojas y pequeñas ramas. Si las aceitunas no se las
limpian convenientemente, el aceite que producen suele tener gusto amargo y coloración verdosa
debido a la alta cantidad de clorofila. Además, tendría una fuerte tendencia a la oxidación por
exposición a la luz.
TRANSPORTE
Todo sistemade transporte debe evitar el deterioro de la fruta, en especial roturas o machucones
que favorecen la salida de líquidos y la producción de fermentaciones no deseadas.
Luego de la cosecha la aceituna continúa con sus procesos metabólicos normales. Es muy común
que la aceituna apilada “sude” como resultado de la acumulación del agua liberada durante el
proceso natural de transpiración de losfrutos.
Las principales alternativas de transporte son:
•

Cajones de 20 kg a 30 kg, cuyo reducido volumen evita que se dañe la fruta.
perforados para permitir la aireación y de plástico que facilita la limpieza.

Son

•

Bins, grandes cajones de 200 a 300 kg, también perforados. Su utilización requiere
incorporar volcadores de bins y estructuras acordes para descargar la aceituna en lalínea
de extracción.

•

A granel, en tolvas en las que se vuelca la aceituna cosechada. La altura de la carga no
debe superar los 35 a 40 centímetros para evitar que las capas inferiores se aplasten por
efecto del peso.

Si la aceituna se maneja en grandes pilas se producen varios fenómenos desfavorables. El más
importante es la fermentación producto de la acumulación de humedad y...