Proceso de elaboracion de atun de lata en aceite de oliva

PROCESO DE
ELABORACIÓN DE
ATÚN DE LATA EN
ACEITE DE OLIVA


Fecha: Mayo del 2013

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OPERACIONES DE PROCESADO DE ALIMENTOS

Barcelona 7 de marzo del 2013

Nombre y Apellidos: Alexander Ojeda Cuba
Nombre y Apellidos: Julián Alcón Michno

Titulación: Ingeniería Alimentaria.
Horas aproximadas de dedicación: 80

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Índice
Índice.................................................................................................. ...................................2
Introducción............................................................................................................................3
0. Resumen y palabras clave………………………………………………………………………………………….………4
1. Definición del proceso. Diagrama deflujo........................................................................5-7
2. Equipos, instalaciones, controles a llevar a cabo...........................................................8-26
3. Flujo de materia. Consumos energéticos más destacados. Análisis de los datos……....27-39
4. Alternativas al proceso tradicional. Medidas de ahorro de agua y energía……………..…40-46
5. Clausura. Lo más destacado…………………………………………………………………………………….………47
6Referencias……………………………………………………………………………………………………………..……..48
7 Recursos electrónicos……………………………………………………………………………………………..…….48
8 Anexos…………………………………………………………………………………………………………………..……..49

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Introducción al atún de lata en aceite de oliva

Cuando degustamos atún muy pocas veces los consumidores nos damos cuenta de la
importancia que poseen las diferentes etapas de manejo que dichos pescados
atraviesandesde el momento de la pesca hasta su presentación gastronómica en
nuestros menús. En el atún, las distintas fases de manejo son de una repercusión
importantísima en cuanto a su futura calidad. Cualquier fallo en su manipulación, por
mínimo que éste sea, le va a perjudicar de una manera considerable e irreversible
depreciándolo e incluso en algunos casos inutilizándolo o impidiendo el accesoal
mercado.
El atún es un pez muy abundante en el Océano, allí es capturado por barcos pesqueros
provistos de equipos de frío para congelar el pescado y mantenerlos en perfecto
estado hasta llegar a la planta de procesamiento.

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Resumen y palabras clave.
Una de las principales formas de procesar este tipo de pescado es como enlatado.
Primero es llevado desde el puerto mediante unascámaras frigoríficas para luego ser
almacenado a temperaturas que pueden llegar a los -20°C. Antes de empezar el
proceso el atún es descongelado a una temperatura de 4°C. El proceso empieza en el
volteador que sirve como una fuente de alimentación hacia la tolva de recepción, que
mediante una descarga secuencial será transportado hacia la sierra de corte, una vez
troceado pasará por un sistema delavado no sin antes extraerle todo el despojo. Una
vez llegado a este punto empieza el sistema de cocción, que se realiza mediante el
vacío y enfriado automático. Una vez cocido se desprende cabeza y partes oscuras que
puedan haber quedado y en las mesas de limpieza se limpian los lomos, luego serán
empacados en un envase de material rígido, concretamente la hojalata, para después
verter ellíquido de cobertura a una temperatura de 80°C. Llegados a este punto, se
cerrarán herméticamente las latas mediante sutura doble, quitando el aire con vapor
a presión.
Una vez lavadas las latas, serán llevadas a recibir el tratamiento térmico, en este caso
la esterilización comercial, a 116.7°C, mediante autoclave de vapor con enfriamiento
inmediato. Posteriormente, volverán a ser lavadaslas latas esterilizadas y
transportadas hacia el almacén para su posterior distribución.
Es importante señalar los balances de materia y energía que se realizan durante el
proceso. En general, existe unas pérdidas en materia prima alrededor del 50% ya que
la sólo los lomos forman parte del producto final. Respecto a la energía, se requiere
grandes consumos, principalmente en la cocción y...