Proceso de elaboracion de embutidos

Proceso de elaboración de embutidos

Centro
Universitario del
Valle de
Zacapu
Licenciatura en Planeación para el Desarrollo Agropecuario
9no. Semestre

Agroindustrias

Enero 2012

CONTENIDO
1. Introducción
2. Objetivo
3. Marco Teórico
1.- FACTORES A TENER EN CUENTA PARA LA UBICACIÓN Y PLANIFICACIÓN DE UN MATADERO
2. SELECCIÓN Y CAPACITACIÓN DEL PERSONAL DE GERENCIA,MANDOS MEDIOS, CONTROL DE CALIDAD Y PRODUCCIÓN
3. HIGIENE DEL PERSONAL Y DE LOS PRODUCTOS
4. HIGIENE Y SANIDAD DE LA PLANTA
5. INGRESO A LA PLANTA, VESTUARIOS Y SERVICIOS HIGIÉNICOS
5.1. VESTUARIO COLECTIVO
5.1.1. Bancos para vestuarios
5.1.2 Lavado de ropa blanca de trabajo
5.2. VESTUARIOS INDIVIDUALES CON ARMARIOS DE METAL.
6. SERVICIOS HIGIÉNICOS Y DUCHAS
6.1. LAVAMANOS
6.2. ACCESO ALA PLANTA DE ELABORACIÓN
6.2.1. TÚNEL SANITARIO.
7. UTENSILIOS EMPLEADOS PARA LA LIMPIEZA DURANTE LA MATANZA
8. EQUIPAMIENTO DEL PERSONAL DE MATANZA
9. RECOMENDACIONES PARA LA LIMPIEZA DE UN MATADERO.
9.1. BARRIDO DE SÓLIDOS
9.2. LAVADO CON AGUA FRÍA
9.3. CEPILLADO CON AGUA CALIENTE Y DETERGENTE
9.4. ENJUAGADO CON AGUA TIBIA
9.5. DESINFECCIÓN
9.6. SECADO
9.7. APLICACIÓN DE ACEITEMINERAL
9.8 LIMPIEZA DE DESAGÜES
10. INFRAESTRUCTURA DE UNA FÁBRICA DE EMBUTIDOS, HIGIENE Y SANIDAD
10.1. RECEPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS CÁRNICAS
10.2. CÁMARA FRÍA DE MATERIAS PRIMAS DE CANALES
10.3. SALA DE DESHUESADO
10.4. CÁMARA FRÍA PARA CARNES EN PROCESO
10.5. CUARTOS PARA MASAJEADO DE JAMONES Y CURADO DE CARNES
10.6 SALA DE ELABORACIÓN DE EMBUTIDOS
10.7 ZONA DE COCCIÓN
10.7.1. UBICACIÓN10.7.2. HORNOS DE COCIMIENTO
10.7.3. DUCHAS PARA ENFRIADO DE EMBUTIDOS
10.7.4. LAVADO DE MOLDES
10.8 CÁMARA DE ENFRIAMIENTO DE PRODUCTOS COCIDOS
10.9 CUARTOS DE MADURACIÓN Y SECADERO DE SALAMES
10.10 LAVADO DE SALAMES TERMINADOS
10.11 EMPAQUE DE PRODUCTOS TERMINADOS
10.12 CÁMARA DE PRODUCTOS TERMINADOS EMPACADOS
10.13 LAVADO DE CARROS, BANDEJAS Y UTENSILIOS
10.14 DEPÓSITO DE TRIPASNATURALES Y ZONA DE REMOJO
10.15 BODEGA DE ESPECIAS, CONDIMENTOS, ADITIVOS, MATERIALES DE EMBALAJE, ETC.
10.16 CUARTO DE MOLIENDA DE ESPECIAS
10.17 TRANSPORTE DE PRODUCTOS TERMINADOS
11. MAQUINARIA PARA LA ELABORACIÓN DE EMBUTIDOS
11.1. UTENSILIOS PARA CORTAR BLOQUES DE CARNE CONGELADA
11.2. PICADORAS DE CARNE
11.3. PICADORAS - EMULSIONADORAS
11.4. MOLINO EMULSIFICADOR o MIX MASTER
11.5MEZCLADORAS
11.6. CORTADORES DE CARNES Y GRASA EN CUBOS
11.7. EMBUTIDORAS
11.8. ENGRAPADORAS (CLIPEADORAS)
11.9. PORCIONADORES CON TORSIÓN
11.10 AMARRADORAS O ATADORAS CONTÍNUAS
11.11 HORNOS DE COCCIÓN Y AHUMADO
11.12. TANQUES DE COCCIÓN EN AGUA
11.13. CÁMARA DE COCCIÓN PARA JAMONES
11.14. TÚNEL DE COCIMIENTO
11.15. AUTOCLAVES
11.16. PELADORAS DE SALCHICHAS
11.17. CORTADORA DE SALCHICHAS11.18. SIERRAS PARA CORTES DE CERDOS Y RESES
11.19. DESCUERADORA
11.20. SEPARADORES DE MEMBRANAS
11.21. INYECTORAS DE SALMUERAS Y TIERNIZADORAS
11.22. MASAJEADORAS DE JAMONES
11.23. MEZCLADORA DE SALMUERA
11.24. FILTROS DE RECUPERACIÓN DE SALMUERAS
11.25. MOLDEADORES DE JAMONES ENTEROS
11.26. CÁMARA DE PRE-VACÍO
11.27. CÁMARA DE VACÍO Y CIERRE, CÁMARA DE VACÍO Y TERMOSELLADO
11.28. PRENSADE MOLDES DE JAMONES COCIDOS
12. LABORATORIO DE CONTROL DE CALIDAD
12.1. OBJETIVOS
12.2. INSTALACIONES PARA EL CONTROL DE LA CALIDAD
12.3. EQUIPAMIENTO
12.3.1.MICROBIOLOGÍA
12.3.2. ANÁLISIS FÍSICO-QUÍMICOS
12.4. ESTABLECIMIENTO DE NORMAS DE PROCEDIMIENTO PARA EL CONTROL DE LA CALIDAD
13. MANTENIMIENTO
13.1. PERSONAL
13.2. HERRAMIENTAS
13.3. ILUMINACIÓN
13.4. MANUALES
13.5. REPUESTOS YSERVICIO
13.6. PLAN DE MANTENIMIENTO PREVENTIVO
13.7. PLAN DE LUBRICACIÓN Y ENGRASE
13.8. CONFECCIÓN DE FICHAS INDIVIDUALES
13.9. FORMACIÓN DE RECURSOS HUMANOS
14. GENERADORES DE VAPOR Y TANQUE DE COMBUSTIBLE DE VAPOR)
14.1. UBICACIÓN DE LA SALA DE CALDERAS (GENERADORES
14.2. TANQUE DE COMBUSTIBLE
15. ABASTECIMIENTO DE AGUA POTABLE Y DE LAVADO
15.1. CAPACIDAD DE AGUA Y DEPÓSITOS
15.2....