proceso de elaboracion de enlatados

Introducción
AVECAISA, es una empresa procesadora y enlatadora de productos del mar, satisfaciendo a una gran clientela y consumidores finales, a través de la identificación y entendimiento permanente de sus necesidades, cumpliendo con las normativas nacionales y técnicas vigentes.
La empresa cuenta con una serie de maquinarias y equipos para la elaboración de envases y tapas de hojalata queson utilizados posteriormente en el llenado y posterior sellado de los productos en conservas.
Esta se encuentra estructurada en áreas como: Frigoríficos (cavas de congelación), Limpieza del atún, Llenado o embutido del atún, Esterilización, Embalaje y despacho del producto terminado. Cada una de las áreas mencionadas cuenta con un seguimiento de control de calidad que garantiza que el productofinal cumpla con los parámetros establecidos, haciendo que el producto se mantenga en condiciones optimas para el consumo.
En este contenido se describe y explica el proceso de enlatado del atún conjuntamente con cada uno de los controles realizados para el aseguramiento de la calidad, todo esto desde la recepción de la materia prima hasta el embalaje del producto terminado; al igual que el procesode elaboración de envases y tapas de hojalata con sus respectivos controles de calidad.
En cada etapa del proceso se describe las actividades realizadas, parámetros aceptados y anexos que ayudan a una mejor comprensión de lo expuesto.
1.- Reseña Histórica/Descripción de la empresa
Nombre de la empresa: AVENCATUN INDUSTRIAL S.A.: (AVECAISA).
Localización: Av. El Islote; Sector El Salado;Cumaná; Estado Sucre.
Superficie: 41.735 m2 (Area total).
AVENCATUN INDUSTRIAL S.A. (AVECAISA); es una empresa familiar que inicio sus actividades el 04 de Febrero de 1.993, dedicada al procesamiento de conservas alimentarías (atún y sardinas).
La empresa dispone de maquinarias y equipos de última tecnología Europea, construidos en Bélgica, España, Italia, Noruega, Portugal y Suecia, además de lasección del proceso de harina de pescado, cuyas maquinarias son de tecnología procedente de Dinamarca.
Los productos elaborados son distribuidos a nivel nacional e internacional a países como Alemania, Bolivia, Brasil, Canadá, Chile y Colombia.
Las líneas de producción con que se inició la empresa fueron:
Atún envasado al natural
Atún envasado en aceite vegetal
Sardina envasada en aceite vegetalSardina envasada en salsa de tomate.
La constante mejora de sus productos le ha hecho acreedora de la marca NORVEN para sus productos atún en conserva 1.766-95 y sardina en conserva 1.087-98. Luego en el año 1.996, AVECAISA inicia la implantación del sistema de calidad de las exigencias de las normas COVENIN e ISO 9.002-95 en el entendimiento de que éste proceso permite el mejoramiento continuode la empresa a través del tiempo. Obteniéndose la certificación en Enero del 2.000.
El proceso de normalización emprendido por la empresa ha permitido ordenar las actividades de las mismas. La participación del personal ha sido decisiva, donde cada quien ha asumido su responsabilidad y se ha propiciado el trabajo en equipo.
Posteriormente la directiva de la empresa por su inquietud de ampliarsu cartera de producto desarrolló nuevos productos tales como "Ensalada de Atún", "Atún en salsa", "Pepitotas en Salsa Picante" y "Sardinas en Filetes sin piel en Aceite de Oliva".
Capitulo 2
Marco Teórico
2.1- El proceso de enlatado o appertización: Se define como la conservación de los alimentos en recipientes cerrados, donde se usa generalmente un tratamiento térmico como factor primordialpara prevenir las alteraciones. El recipiente más utilizado para este proceso es la lata o envase de hojalata, aunque en la actualidad se usan otros para dicho propósito.
2.2.- Orígenes del proceso de enlatado: Fue un francés, Nicolás Appert, quien entre los años de 1795 y 1810 realizó una completa investigación sobre la conservación de alimentos mediante el enlatado. En 1809 recibió, por parte...