proceso de elaboracion de jaleas y mermeladas

PROCESO PARA LA ELABORACION DE MERMELADAS DE FRUTAS


MARCO TEORICO

DEFINICION
MERMELADA DE FRUTA: “Producto pastoso obtenido por la cocción y concentración de pulpa o mezcla de pulpa y jugo de una o más frutas, adecuadamente preparadas con edulcorantes, con la adición o no de agua y de aditivos permitidos.” La norma señala que la concentración final de sólidos solubles, por lecturarefracto métrica, no debe ser inferior al 65%.

La mermelada también es definida como el producto obtenido por la concentración de la pulpa, con cantidades adecuadas de azúcar, pectina y ácido, hasta alcanzar los grados Brix suficientes para que ocurra la Gelificacion durante el enfriamiento. Este producto debe caracterizarse por una buena consistencia, es decir, presentar un cuerpo pastoso pero noduro.

La mermelada se hace con la fruta entera: la pulpa e incluso hasta si se quiere con la piel. La consistencia es un poco carnosa e irregular, ya que tiene trocitos de fruta. Se puede hacer mermelada con cualquier fruta.
La jalea se hace con el zumo de la fruta. La consistencia es gelatinosa. Sin grumos ni trocitos. La jalea sólo se puede hacer con frutas que tengan pectina y ácido(manzanas, naranjas, limones, albaricoques) Si quieres hacer jalea con otro fruto que no sea uno de éstos, tienes que necesariamente mezclar su zumo con alguno de éstos, sino la jalea no cuaja.


MATERIAS PRIMAS UTILIZADAS EN LA ELABORACIÓN DE MERMELADAS

Fruta
Desde el punto de vista de la fabricación suministran el olor, sabor y color del producto a elaborar y aportan generalmente sustanciaspécticas, ácidos y azúcares, componentes necesarios para obtener un producto final de buena calidad.
Las características de la fruta a utilizar son las siguientes:
• Estado óptimo de madurez
• Sabor, color y aroma propio de las frutas que han alcanzado la madurez fisiológica
• Buen balance azúcar/ácido.
• Contenido de pectina adecuado.
• Sanidad

Para la elaboración de mermeladas se puedepartir de:
- Fruta fresca proveniente de los centros de acopio o directamente de los cultivos.
-Fruta rechazada por tamaño.
- Fruta preservada, es decir, aquella que ha sido conservada ya sea mediante sustancias químicas como el anhídrido sulfuroso, o mediante un proceso como el enlatado, o mediante sistemas de refrigeración, congelación o deshidratación.

Azúcares
En esta industria permite eluso como edulcorantes en la fabricación de mermeladas de los siguientes azúcares: sacarosa, azúcar invertido, glucosa y miel de abejas.
Sacarosa: La sacarosa o azúcar común es un disacárido formado por alfa-glucopiranosa y beta-fructofuranosa. En la naturaleza se encuentra en un 20% del peso en la caña de azúcar y en un 15% del peso de la remolacha azucarera, de la que se obtiene el azúcar demesa. La miel también es un fluido que contiene gran cantidad de sacarosa parcialmente hidrolizada.
Azúcar invertido: El azúcar invertido es la combinación de glucosa y fructosa. Su nombre hace referencia a que el poder rotatorio de la solución frente a la luz polarizada es invertido por el proceso de hidrólisis que separará la sacarosa en sus dos subunidades.
Glucosa: La glucosa es unmonosacáridos con fórmula molecular C6H12O6. Es una hexosa, es decir, que contiene 6 átomos de carbono, y es una aldosa, esto es, el grupo carbonilo está en el extremo de la molécula. Es una forma de azúcar que se encuentra libre en las frutas y en la miel

Ácidos
Las frutas contienen diferentes ácidos orgánicos. Sin embargo, muchas de ellas no poseen la cantidad suficiente de ácido para producir un buengel, por lo cual es necesario adicionarlo. Las normas permiten la adición de los siguientes ácidos: cítrico, tartárico, málico, láctico y fumárico; entre estos el más utilizado es el cítrico por su agradable sabor. La cantidad a emplear varia entre 0.1-0.2% del peso total de la mermelada. En los casos de frutas de excesiva acidez se pueden utilizar sales tampones como el citrato de sodio y el...