Proceso de elaboracion de la crema

PROCESO DE ELABORACION DE LA CREMA
La crema o nata de leche es el resultado de concentrar la materia grasa de la leche cruda, y se obtiene ya sea por la separación espontánea o por la centrifugación de la leche. En la crema se mantiene el glóbulo graso en buen estado; esto permite que, luego de su procesamiento y envasado, el producto pueda ser batido.
Las cremas se definen en primer lugarpor su contenido de materia grasa
(M.G.). La crema liviana o delgada tiene entre 18 y 34 % de M.G.; la crema normal, la que consumimos habitualmente, tiene un tenor graso de entre 34,1 y 50 %; la crema doble posee un contenido superior al 50 % de materia grasa. Según el proceso de elaboración utilizado, se distinguen varios tipos de crema:
La crema pasteurizada, que es la más difundida; la cremaesterilizada, que es sometida al proceso térmico de Ultra Alta Temperatura; la crema acidificada, que es aquella que se obtiene por acidificación biológica; y la crema chantilly, que es aquella a la que se adiciona azúcar y se somete a la incorporación de aire por batido.









PROCESO DE LA ELABORACION DEL TEQUILA
1. La elaboración de tequila parte del cultivo de agave en elTerritorio de Denominación de Origen, TDO. La primera tarea es la selección de hijuelos* de la especie Agave “TEQUILANA WEBER”: variedad azul, para ser plantados únicamente en el TDO, zona protegida por la Declaración General de Protección a la Denominación de Origen; estos hijuelos deben estar libres de enfermedades y con una altura aproximada de 50 cm.
2. El ciclo de la planta es de aproximadamente 10años, plazo en el que alcanza su plena madurez; es decir, cuando es capaz aportar las mejores mieles, y está lista para la jima.
 
3. La jima consiste en cortar las hojas de la planta al ras de la base, para dejar únicamente la cabeza o corazón de agave.
4. El proceso de fabricación se inicia con el cocimiento y la molienda de las piñas de las cabezas de agave.
El cocimiento se realiza convapor de agua a presión, ya sea en los tradicionales hornos de mampostería o en autoclaves. El tiempo de cocimiento es más largo en hornos de mampostería (48 horas) que en autoclaves (12 horas). La finalidad de esta etapa es convertir la inulina (azúcar del agave) en azucares como fructuosa y sacarosa, los cuales son fácilmente fermentables. Al terminar el cocimiento el agave cocido se transporta amolinos donde se corta en pequeños pedazos de algunos centímetros.
5. Extracción de mieles y residuos de bagazo: Para extraer las mieles del agave cocido se aplica agua a presión al bagazo y luego se exprime en bandas transportadoras. Las mieles son entonces separadas para continuar el proceso industrial, mientras que el bagazo exprimido sale del mismo.
Las mieles extraídas del agave cocido soncaptadas en depósitos y transportadas por tuberías a las tinas de formulación (para la elaboración de tequila) o de fermentación (para la elaboración de Tequila 100 % de agave), según sea el caso.
6. La formulación consiste en mezclar las mieles de agave, mínimo 51 % con un preparado de otras mieles, (azúcar estándar, piloncillo, glucosa, fructuosa, melaza, etc.), no más del 49 % paraposteriormente ser fermentadas.
7. La fermentación es una de las etapas más importantes del proceso, ya que es aquí donde se lleva a cabo la transformación de los azucares en alcohol etílico, y otros productos en menores proporciones. La fermentación se lleva a cabo en grandes tinas de acero inoxidable, las cuales son cargadas con las mieles también llamadas mostos. A estos se les agrega agua, levaduras ynutrientes para la fermentación.
El tiempo de fermentación varias de acuerdo con la temperatura ambiental, y esta a su vez cambia con cada época del año. Sometida a bajas temperaturas en invierno, la fermentación se prolonga más de 24 horas. Este proceso tiene un patrón similar a la curva de desarrollo de cualquier microorganismo, presentando al principio un crecimiento exponencial, una segunda...